Эстрагон (тархун)
Artemisia dracunculus · англ. Tarragon
Другие названия: тархун, полынь эстрагонная, драгун, драконова трава
Эстрагон (тархун) — трава с анисовым ароматом; основа соуса беарнез, курицы в сливках, грузинского чакапули, солений и лимонада «Тархун».
- Вкус
- Сладковато-анисовый, с лакричной ноткой, лёгкой горчинкой и едва заметным онемением языка.
- Аромат
- Свежий, анисовый, травянистый; у французского эстрагона — сильнее и слаще, у выносливой садовой формы — слабее.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Эстрагон дико растёт в Сибири, Средней Азии, Монголии, Китае и на западе Северной Америки. Как пряную зелень его выращивают во Франции, в Закавказье, России и США.
- В каком виде продаётся
- свежая зелень, сушёный
Что такое эстрагон
Эстрагон, или тархун, — пряная трава, листья и молодые побеги полыни эстрагонной (Artemisia dracunculus) семейства астровых. В отличие от горькой полыни, эстрагон почти не горчит: его узкие гладкие листья пахнут анисом и свежей травой. Латинское название вида означает «маленький дракон», отсюда и старинные народные имена — драгун, драконова трава.
Аромат эстрагону дают эстрагол (метилхавикол) и родственные анисовые вещества. В садах встречаются две формы: французский эстрагон с сильным сладко-анисовым вкусом, который почти не даёт семян и размножается черенками, и так называемый русский — более выносливый, но заметно менее ароматный.
Эстрагон — одна из основ французской кухни: он входит в смесь фин-эрб, соус беарнез, горчицу и уксус с эстрагоном, курицу и рыбу в сливочном соусе. На Кавказе тархун едят свежим, пучками к мясу и сыру, кладут в омлеты, пироги и чакапули — баранину, тушённую с тархуном, алычой и белым вином. Из него делают знаменитый лимонад «Тархун», а в русской кухне веточки эстрагона кладут в соленья и квашеную капусту.
Как использовать эстрагон
Свежий эстрагон кладут в конце готовки или в холодные блюда: от долгого нагрева его аромат слабеет и может появиться горечь. Листья обрывают со стеблей и рубят, а стебли используют для бульона и маринадов. Для соуса беарнез рубленый эстрагон уваривают с луком-шалотом в уксусе и вине, а в конце добавляют ещё немного свежего. В омлеты, салаты, соусы на майонезе и сметане, сливочные соусы к курице и рыбе листья добавляют перед подачей.
Для чакапули тархуна берут много, как основную зелень, и тушат с бараниной до мягкости. Веточки эстрагона кладут в маринады для огурцов, помидоров и грибов, в квашеную капусту или настаивают на винном уксусе 2–3 недели. Для лимонада листья пробивают блендером с сахаром и лимоном, разводят водой и процеживают. Сушёный эстрагон гораздо слабее, его используют в маринадах и соусах, где он успевает размокнуть.
- Соус беарнез на 250 г масла: 2 ст. л. рубленого свежего.
- Курица на 1 кг: 2–3 веточки свежего или 1 ч. л. сушёного.
- Чакапули на 1,5 кг баранины: 150–200 г свежего тархуна.
- Маринад для огурцов: 1–2 веточки на 1-литровую банку.
- Лимонад на 1 л: 50–70 г свежих листьев.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. рубленого свежего.
С чем сочетается эстрагон
Специи и травы
Базилик
Каперсы
Кервель
Мелисса
Перец зелёный
Перец розовый
Петрушка
Чеснок
Шнитт-лукПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить эстрагон
- Кервель — вдвое больше: мягкий анисовый аромат, хорош в соусах и к яйцам.
- Фенхель — зелень или щепотка молотых семян, 0,25 ч. л. вместо 1 ст. л. эстрагона: анисовая нота останется, но вкус станет другим.
- Базилик со щепоткой аниса — в салатах и соусах к курице.
Для лимонада «Тархун» замены нет.
Анис
ФенхельКак выбрать и хранить эстрагон
Как выбрать
Свежий эстрагон — упругие ярко-зелёные стебли с гладкими узкими листьями без желтизны и слизи. Растерев лист, вы должны почувствовать отчётливый анисовый запах; если аромат слабый и просто травяной, это, скорее всего, менее ароматная форма растения. Сушёный эстрагон выбирайте зелёный, с целыми листочками и заметным анисовым запахом.
Как хранить
Свежий эстрагон заверните во влажное бумажное полотенце и держите в пакете в холодильнике до недели или поставьте в воду как букет. На зиму его удобно заморозить рубленым в масле или залить винным уксусом. Сушёный эстрагон хранится в закрытой банке в тёмном месте 6–12 месяцев, дальше аромат почти пропадает.
Польза и противопоказания эстрагона
Эстрагон традиционно использовали для аппетита и пищеварения; в свежей траве есть витамин C и антиоксиданты. В кулинарных количествах эстрагон безопасен.
В нём, как в базилике и фенхеле, содержится эстрагол, который в очень больших дозах оказался вредным в опытах на животных. Поэтому эфирное масло и концентрированные экстракты эстрагона не рекомендуют беременным, кормящим и детям. Эстрагон — родственник полыни, и у людей с аллергией на полынь и амброзию возможна реакция.
Интересные факты
- Лимонад «Тархун» придумал в конце XIX века тифлисский аптекарь Митрофан Лагидзе, смешав сироп из тархуна с газированной водой.
- Французский эстрагон почти не даёт жизнеспособных семян, поэтому семена эстрагона в продаже обычно принадлежат менее ароматной форме растения.
- Слово «эстрагон» пришло во французский через арабское tarkhun — отсюда и восточное название «тархун».
- Эстрагон — ближайший родственник горькой полыни и полыни обыкновенной, но в отличие от них почти не горчит.
Смеси с эстрагоном
Рецепты с эстрагоном
Вопросы и ответы
Эстрагон и тархун — одно и то же?
Да, это одно растение — полынь эстрагонная. Во французской и русской кулинарной традиции его чаще называют эстрагоном, на Кавказе и в названии знаменитого лимонада — тархуном.
Куда добавлять эстрагон?
В соус беарнез, курицу и рыбу в сливочном соусе, омлеты, салаты, соленья и квашеную капусту, а на Кавказе — в чакапули, пироги и зелёные закуски. Свежий эстрагон кладут в конце готовки.
Как сделать лимонад «Тархун» дома?
Пробейте в блендере 50–70 г свежих листьев с сахаром по вкусу и соком половины лимона, залейте литром воды, дайте постоять 20–30 минут и процедите. Перед подачей разбавьте газированной водой и добавьте лёд.
Чем заменить эстрагон?
Кервелем в двойном количестве или зеленью фенхеля. Можно взять базилик со щепоткой аниса — анисовая нота сохранится.
Можно ли сушить эстрагон?
Можно, но после сушки аромат заметно слабеет. Лучше заморозить рубленый эстрагон в масле или сделать эстрагонный уксус — так вкус сохранится до следующего сезона.
