Перец сычуаньский
Zanthoxylum bungeanum / Zanthoxylum simulans · англ. Sichuan pepper
Другие названия: хуацзяо, сычуанский перец, китайский перец, цветочный перец
Сушёные оболочки плодов китайского зантоксилума: цитрусовый аромат и знаменитое покалывающее онемение языка — основа сычуаньского вкуса «мала».
- Вкус
- Не жгучий в привычном смысле: через несколько секунд после разжёвывания язык и губы начинают покалывать и неметь. Вкус слегка горьковатый и древесный.
- Аромат
- Яркий, цитрусовый, с нотами лимонной и грейпфрутовой цедры, лаванды и хвои. При обжарке появляются тёплые древесные тона.
- Острота
- Заметная острота
- Цвет
- Красные
- Происхождение
- Растёт в горных районах Китая. Лучшим считается перец из провинции Сычуань, крупные плантации есть также в провинциях Шэньси и Ганьсу.
- В каком виде продаётся
- целые околоплодники, молотый, масло хуацзяо
Что такое перец сычуаньский
Перец сычуаньский — пряность из высушенных околоплодников зантоксилума, колючего кустарника или дерева рода Zanthoxylum семейства рутовых. С чёрным перцем и чили он не родственен: его ближайшая родня — цитрусовые, отсюда и лимонный аромат. По-китайски пряность называется хуацзяо — «цветочный перец».
Плоды — мелкие красные коробочки — после сушки раскрываются, и из них выпадают чёрные блестящие семена. Семена жёсткие, песчанистые и горькие, поэтому их отделяют: ценится именно шероховатая красно-бурая оболочка. Кроме красного, бывает зелёный сычуаньский перец (цин хуацзяо) — от других видов зантоксилума, со свежим травянисто-лаймовым ароматом и сильным онемением.
Главное в сычуаньском перце — ощущение «ма»: покалывание и онемение языка, которое вызывает вещество гидрокси-альфа-санщол. В паре с жгучестью чили («ла») оно создаёт знаменитый вкус «мала» сычуаньской кухни — в мапо тофу, курице гунбао, хого, лапше даньдань и чили-масле. Сычуаньский перец входит и в классическую китайскую смесь «пять специй».
Как использовать перец сычуаньский
Перед использованием переберите перец: удалите чёрные семена и веточки — они горчат и хрустят на зубах.
- Обжарка и помол: прогрейте перец на сухой сковороде 1–2 минуты на среднем огне, пока не запахнет, остудите и смелите. Молотый добавляют в конце готовки или посыпают блюдо перед подачей.
- Ароматное масло: целые околоплодники кладут в горячее, но не дымящееся масло в начале жарки — масло забирает аромат. Так же готовят чили-масло.
- Соль с перцем (цзяоянь): обжаренный молотый перец смешивают с солью и подают к жареному мясу, креветкам и тофу.
В мапо тофу, курице гунбао и хого хуацзяо сочетают с сушёным чили, чесноком, имбирём и пастой доубаньцзян. Обжаренный молотый перец быстро выдыхается, поэтому мелите его небольшими порциями.
- Мапо тофу на 4 порции: 0,5–1 ч. л. обжаренного молотого перца.
- Курица гунбао: 1 ч. л. целых околоплодников на 400–500 г мяса.
- Чили-масло: 1–2 ст. л. целого перца на 250 мл масла.
- Соль цзяоянь: 1 ч. л. молотого перца на 1 ст. л. соли.
Для первого знакомства возьмите половину — онемение нарастает быстро.
С чем сочетается перец сычуаньский
Специи и травы
Бадьян
Гвоздика
Имбирь
Кассия
Кунжут
Перец чили
Солодка
Фенхель
ЧеснокПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить перец сычуаньский
Полноценной замены нет: онемение дают только пряности из рода зантоксилум.
- Сансё или тимут — 1:1: такое же покалывание, но у сансё больше лимонной свежести, у тимута — грейпфрутовой ноты.
- Чёрный перец с лимонной цедрой — 1 ч. л. перца и 0,5 ч. л. цедры вместо 1 ч. л. сычуаньского: острый цитрусовый аромат, но без онемения.
Перец сансё
Перец тимут
Перец чёрный
Цедра цитрусовых сушёнаяКак выбрать и хранить перец сычуаньский
Как выбрать
Хороший перец — крупные раскрытые коробочки ярко-красного или красно-бурого цвета, с минимумом чёрных семян, веточек и шипов. Раздавленная коробочка резко пахнет цитрусом, а кончик языка от неё быстро начинает покалывать. Тусклый коричневый перец без запаха — старый. Молотый быстро теряет силу, поэтому лучше покупать целый.
Как хранить
Целый перец храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте до 1–2 лет: цитрусовый аромат и сила онемения постепенно слабеют. Молотый теряет их гораздо быстрее, за 1–2 месяца, поэтому мелите понемногу и держите пряность подальше от плиты.
Польза и противопоказания перца сычуаньского
Покалывание вызывает гидрокси-альфа-санщол: он действует на нервные окончания, которые отвечают за осязание и ощущение вибрации, поэтому язык кажется онемевшим. Эффект временный, безвредный и проходит через несколько минут. В традиционной китайской медицине хуацзяо относят к согревающим средствам и используют при несварении.
Осторожность: при чувствительном желудке, гастрите и язве не злоупотребляйте им, особенно в сочетании с большим количеством чили. Детям и тем, кто пробует хуацзяо впервые, лучше начинать с малых доз.
Интересные факты
- С 1968 по 2005 год ввоз сычуаньского перца в США был запрещён: он мог переносить бактерии, опасные для цитрусовых садов. Теперь его ввозят после термообработки.
- Сычуаньский перец — родственник лимона и апельсина: зантоксилум и цитрусовые относятся к одному семейству рутовых.
- Эксперименты британских исследователей показали, что покалывание от санщола мозг воспринимает как вибрацию частотой около 50 герц.
- Слово «мала» состоит из двух иероглифов: «ма» — онемение от хуацзяо, «ла» — жгучесть чили.
Смеси с перцем сычуаньским
Рецепты с перцем сычуаньским
Курица гунбао
Курица гунбао — сычуаньская классика: кубики курицы, обжаренные в воке с сушёным чили, сычуаньским перцем, зелёным луком и арахисом в кисло-сладком соусе.
Мапо тофу
Мапо тофу — сычуаньское блюдо из нежного тофу и фарша в красном соусе с пастой доубаньцзян, чили и сычуаньским перцем: остро, пряно и с «онемением».
Чайные яйца
Чайные яйца — китайская закуска: яйца с надтреснутой скорлупой, томлённые в чае, соевом соусе, бадьяне и кассии, с мраморным узором на белке.
Вопросы и ответы
Почему от сычуаньского перца немеет язык?
Онемение и покалывание вызывает гидрокси-альфа-санщол из оболочки плодов. Он действует на нервные окончания, которые отвечают за осязание и вибрацию, поэтому язык и губы несколько минут словно «жужжат». Это безвредно.
Сычуаньский перец острый?
Не так, как чили: он не обжигает, а вызывает покалывание и лёгкое онемение. Острыми сычуаньские блюда делает сушёный чили, который почти всегда кладут вместе с хуацзяо.
Нужно ли удалять семена из сычуаньского перца?
Да, желательно. Чёрные семена внутри коробочек твёрдые, песчанистые и горькие, ценность представляет только красная оболочка. Хороший перец продаётся уже почти без семян.
Как обжарить сычуаньский перец?
Прогрейте его на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока не появится сильный цитрусовый аромат. Остудите, смелите в ступке или кофемолке и при желании просейте, чтобы убрать жёсткую шелуху.
Чем заменить сычуаньский перец?
Точнее всего — японским сансё или непальским тимутом в той же пропорции: они тоже вызывают онемение. Чёрный перец с лимонной цедрой даст похожий аромат, но без покалывания.
Куда добавлять сычуаньский перец?
В мапо тофу, курицу гунбао, хого, лапшу даньдань, чили-масло, маринады для свинины и баранины, а также в смесь «пять специй». Он хорошо сочетается с чили, чесноком, имбирём и бадьяном.
