Кардамон зелёный

Кардамон зелёный — пряность из высушенных незрелых плодов-коробочек многолетнего травянистого растения Elettaria cardamomum семейства имбирных. Коробочки длиной 1–2 см, трёхгранные, светло-зелёные; внутри в три ряда лежат 15–20 мелких чёрно-бурых липких семян, в которых и сосредоточен аромат. Коробочки собирают вручную незадолго до созревания и сушат так, чтобы сохранить зелёный цвет.

Кардамон — одна из самых дорогих пряностей: растение плодоносит понемногу, а сбор идёт вручную в несколько приёмов. Не путайте зелёный кардамон с чёрным (Amomum subulatum) — это другое растение с крупными морщинистыми коробочками и дымным камфорным вкусом, который кладут в основном в солёные блюда. Белый кардамон — это отбеленный зелёный, с более мягким ароматом.

Зелёный кардамон любят в самых разных кухнях. В Индии он входит в гарам масалу и масала-чай, в бирьяни, кормы и сладости, на Ближнем Востоке его кладут в кофе, в Иране — в чай и сладкий рис, в Швеции и Финляндии — в сдобные булочки. В русской кухне кардамон — частая пряность пряников, куличей и медовых напитков.

Целые коробочки слегка надламывают ножом или раздавливают плоской стороной лезвия, чтобы открыть семена, и кладут в рис, плов, бирьяни, карри, компоты, чай и кофе. Для тадки коробочки обжаривают в масле или гхи 20–30 секунд вместе с корицей и гвоздикой в начале готовки. Перед подачей их лучше вынуть: раскусить целую коробочку неприятно.

Для выпечки и десертов мелите сами семена: вылущите их из коробочек и разотрите в ступке с щепоткой сахара. Готовый молотый кардамон удобен, но выдыхается очень быстро. Кардамон добавляют в тесто для булочек, пряников и печенья, в кремы, рисовые пудинги, мороженое и ласси.

Для кофе по-арабски в джезву кладут 1–2 раздавленные коробочки или щепотку молотых семян. Кардамон хорошо сочетается с молоком, розовой водой, шафраном и фисташками.

Точной замены нет. В выпечке кардамон можно заменить смесью корицы и мускатного ореха поровну, взяв вдвое меньше: вкус станет теплее, но без эвкалиптовой свежести. В чай и кофе подойдёт щепотка имбиря или корицы. Чёрный кардамон в десертах неуместен из-за дымного камфорного вкуса, но в плове и мясе его можно положить вместо зелёного вдвое меньше.

В аюрведе и народной медицине Индии и Ближнего Востока кардамон традиционно используют для пищеварения и свежести дыхания: коробочки жуют после еды. Семена содержат эфирное масло с цинеолом и терпинилацетатом, а также марганец.

В кулинарных количествах кардамон безопасен. Людям с желчнокаменной болезнью концентрированные добавки и большие дозы кардамона стоит обсудить с врачом: в справочниках по лекарственным растениям встречается предупреждение, что он может спровоцировать желчную колику. Возможна аллергия, в том числе контактная.