Корица цейлонская

Корица цейлонская — пряность из высушенной внутренней коры тропического дерева Cinnamomum verum семейства лавровых. Деревья выращивают как кустарник: побеги регулярно срезают у основания, с молодых веток снимают тонкий внутренний слой коры и сушат. Подсыхая, кора сворачивается в трубочку; мастера вкладывают тонкие пластинки одну в другую и получают длинные хрупкие палочки, которые потом нарезают. Самый тонкий и ценный сорт называется альба.

Палочки цейлонской корицы легко узнать: они светло-коричневые, многослойные, как свёрнутая бумага, и крошатся в пальцах. Кассия, которую часто продают под названием «корица», — толстая, твёрдая, тёмная красно-коричневая трубочка из одного слоя коры.

Цейлонскую корицу ценят за мягкий сложный аромат и за то, что в ней почти нет кумарина: её безопаснее есть регулярно и в заметных количествах. Её кладут в выпечку, каши, компоты, глинтвейн, горячий шоколад и кофе, а в Мексике, на Ближнем Востоке, в Греции и Индии — ещё и в мясные блюда, плов и соусы.

Палочки кладут в начале приготовления в жидкость — в глинтвейн, компот, варенье, молочную кашу, рис для плова, тушёное мясо и соусы. За 10–30 минут они отдают аромат, а перед подачей их вынимают. Молотую корицу добавляют в тесто, начинки и кремы, ею посыпают готовые десерты и напитки.

• Выпечка: булочки с корицей, яблочный пирог, штрудель, печенье, пряники.
• Десерты и завтраки: печёные яблоки, груши в вине, рисовый пудинг, овсянка, творожные запеканки.
• Напитки: глинтвейн, сбитень, горячий шоколад, кофе, чай масала, орчата.
• Мясо и крупы: марокканские таджины, греческое рагу стифадо, бирьяни, плов, моле.

Цейлонская корица мягче кассии, поэтому её можно класть чуть больше. Молотая корица в горячем масле быстро пригорает — добавляйте её в жидкость или в конце.

• Кассия — 1:1 или чуть меньше: аромат резче и жгучее, но в ней много кумарина, поэтому для ежедневного употребления она хуже.
• Душистый перец — вдвое меньше: тёплый пряный аромат с гвоздичной нотой.
• Мускатный орех или кардамон — в 3–4 раза меньше, в выпечке: вкус другой, но из той же тёплой пряной группы.

Главное ароматическое вещество корицы — коричный альдегид. Учёные изучают влияние корицы на уровень сахара в крови, но надёжных данных для лечебных рекомендаций пока нет, и корица не заменяет лекарства.

Цейлонская корица содержит лишь следы кумарина — вещества, которое в больших дозах вредно для печени. Поэтому для тех, кто ест корицу каждый день и помногу, цейлонская — более безопасный выбор, чем кассия. Осторожность: корица может вызывать аллергию; не пытайтесь проглотить ложку молотой корицы на спор — порошок легко вдохнуть и повредить дыхательные пути.