Сочетания специй

Какие специи добавляют в выпечку

Коротко

Главные специи для сладкой выпечки — корица, ваниль, кардамон, мускатный орех, имбирь и гвоздика, а также цедра цитрусовых. В сдобу и кулич кладут кардамон, ваниль, мускат и шафран, в пряники и имбирное печенье — корицу, имбирь, гвоздику, душистый перец и бадьян, в яблочные пироги — корицу и цедру. Для хлеба берут кориандр, тмин, фенхель, нигеллу и кунжут, для фокаччи — розмарин.

Цедра цитрусовых сушёная

В духовке при 180–200 °C часть летучих ароматов специй улетучивается, поэтому в выпечку их кладут щедрее, чем в соус, и вводят через жир, сахар или муку. Молотые специи смешивают с мукой или растирают с маслом и сахаром — так они распределяются равномерно, без комочков и пятен. Ваниль растирают с сахаром, шафран заранее настаивают в тёплом молоке, цедру снимают прямо перед замесом.

В дрожжевом тесте есть своё правило: большое количество корицы тормозит брожение, поэтому её лучше класть в начинку, а в само тесто — кардамон, ваниль, цедру и шафран. Для частой выпечки с корицей выбирайте цейлонскую: в кассии много кумарина.

Специи для выпечки: список и дозировки

Корица цейлонская

Главная пряность выпечки — для булочек, штруделя, яблочного пирога, печенья. В большом количестве тормозит дрожжи, поэтому в дрожжевой выпечке её кладут в начинку.

1–2 ч. л. на 500 г муки или 1 кг яблок; 1–1,5 ст. л. в начинку для булочек

Кардамон зелёный

Скандинавская сдоба, кулич и восточные сладости: свежемолотый кардамон даёт тесту цветочно-цитрусовый аромат.

1–2 ч. л. молотого на 500 г муки

Ваниль

Основа кремов, бисквитов, сырников и кулича: семена из стручка растирают с сахаром, экстракт добавляют в жидкую часть теста.

0,5–1 стручок или 1–2 ч. л. экстракта на 500 г муки

Мускатный орех

Углубляет вкус кексов, пончиков, заварного крема и тыквенного пирога. В больших дозах горчит и небезопасен из-за миристицина.

0,25–0,5 ч. л. на 500 г муки

Имбирь

Молотый имбирь — основа имбирного печенья и пряников, свежий тёртый хорош в фруктовых пирогах.

1–2 ч. л. молотого на 500 г муки

Гвоздика

Даёт пряникам и коврижкам глубокий, чуть смолистый аромат. Очень сильная — дозируйте щепотками.

0,25–0,5 ч. л. молотой на 500 г муки

Перец душистый

Соединяет в себе ноты корицы, гвоздики и муската — важная часть пряничных и рождественских смесей.

0,5 ч. л. на 500 г муки

Анис

Даёт бискотти, пряникам и праздничной выпечке сладкий лакричный аромат; семена кладут целыми или молотыми.

1 ч. л. семян на 500 г муки

Шафран

Окрашивает сдобу в золотой цвет и даёт медово-цветочный аромат — классика шведских люссекатт и старинного русского кулича.

0,2–0,5 г на 500 г муки

Цедра цитрусовых сушёная

Цедра лимона и апельсина освежает кексы, кулич, штоллен, творожную выпечку и печенье.

цедра 1 лимона или апельсина на 500 г муки

Мак

Начинка для рулетов, булочек и пирогов. Мак заранее запаривают кипятком и перемалывают с сахаром.

150–200 г на рулет из 500 г муки

Кориандр

Главная пряность бородинского хлеба: молотый кориандр идёт в тесто, дроблёные семена — на корочку.

около 5 г (1 ст. л.) молотого на 1 кг муки

Тмин

Классика ржаного и серого хлеба в немецкой, прибалтийской и чешской выпечке; семена кладут в тесто и сверху.

1–2 ч. л. семян на 1 кг муки

Розмарин

Лучшая трава для фокаччи, картофельного хлеба и солёного печенья с сыром.

1–2 веточки на 500 г муки

Нигелла

Чёрными семенами с луковым оттенком посыпают узбекские лепёшки, самсу и восточную выпечку.

1–2 ч. л. на 500 г муки для посыпки

Проверенные сочетания специй

Шведские булочки и сдоба с кардамоном

Ваниль Кардамон зелёный Корица цейлонская

на 500 г муки: 1–2 ч. л. свежемолотого кардамона в тесто; для начинки — 100 г мягкого сливочного масла, 80–100 г сахара и 1–1,5 ст. л. корицы, по желанию 1 ч. л. ванильного сахара

Кардамон мелют из семян прямо перед замесом — молотый выдыхается за несколько недель. Корицу держат в начинке, а не в тесте, чтобы не замедлить подъём.

Пряники и имбирное печенье

Гвоздика Имбирь Кардамон зелёный Корица цейлонская Мускатный орех Перец душистый Пряничная смесь

на 500 г муки: 2 ч. л. корицы, 1,5 ч. л. молотого имбиря, по 0,5 ч. л. гвоздики, мускатного ореха, душистого перца и кардамона — или 1–2 ст. л. готовой пряничной смеси

Специи смешивают с мукой или вводят в тёплую медовую массу. Пряничное тесто выигрывает, если полежит ночь в холодильнике, — аромат становится глубже.

Яблочный пирог и штрудель

Ваниль Корица цейлонская Мускатный орех Цедра цитрусовых сушёная

на 1 кг яблок: 1–2 ч. л. корицы, щепотка мускатного ореха, цедра и сок 0,5 лимона, 60–100 г сахара; по желанию немного ванили

Корицу сначала смешивают с сахаром и только потом с яблоками — так она не собирается комками. Лимон не даёт яблокам потемнеть и уравновешивает сладость.

Кулич и пасхальная сдоба

Ваниль Кардамон зелёный Мускатный орех Цедра цитрусовых сушёная Шафран

на 1 кг муки: 0,5 г шафрана, 1 ч. л. молотого кардамона, 0,5 ч. л. мускатного ореха, 1 стручок ванили, цедра 1–2 лимонов; плюс изюм и цукаты

Шафран растирают с щепоткой сахара и заливают 2–3 ст. л. тёплого молока или рома на 20–30 минут. Пряности добавляют в тесто вместе с маслом, желтками и сахаром, когда опара поднимется; сдобное тесто подходит медленно, дайте ему время.

Бородинский и ржаной хлеб

Анис Кориандр Тмин

на 1 кг муки: около 5 г (1 ст. л.) молотого кориандра в тесто и 1–2 ч. л. дроблёных семян на корочку; для других ржаных хлебов — 1–2 ч. л. тмина

Кориандр — обязательная пряность бородинского хлеба; в старых советских стандартах вместо него допускались тмин или анис. Семена слегка прогревают на сухой сковороде и дробят в ступке.

Фокачча и несладкие лепёшки

Кунжут Нигелла Розмарин Соль морская Заатар

на 500 г муки: 2 веточки розмарина и 1 ч. л. крупной морской соли сверху (фокачча) или 1 ч. л. нигеллы и 1 ст. л. кунжута для обсыпки лепёшек; для манакиш — 3–4 ст. л. заатара с 60 мл оливкового масла на 4 лепёшки

Розмарин вдавливают в тесто вместе с маслом перед выпеканием, иначе листья сгорят. Семена приклеивают к лепёшкам, смазав их водой или желтком; кунжут — аллерген.

Готовые смеси

Пряничная смесь

Готовая основа для пряников, коврижки и имбирного печенья: 1–2 ст. л. на 500 г муки.

Английская пряная смесь (mixed spice)

Английская смесь для кексов, рождественского пудинга и булочек с изюмом: 1–2 ч. л. на 500 г муки.

Специи для тыквенного пирога (pumpkin spice)

Для тыквенного пирога, маффинов и морковного торта: около 2 ч. л. на пирог.

Заатар

Для ближневосточных лепёшек манакиш и несладкой выпечки: 3–4 ст. л. на 60 мл оливкового масла — этого хватает на 4 лепёшки.

Специи и способ приготовления

Дрожжевое тесто. В тесто — кардамон, ваниль, цедру, шафран; корицу — в начинку.

Песочное тесто и бисквит. Молотые специи смешивают с мукой, ваниль растирают с сахаром или маслом.

Пряничное и медовое тесто. Специи вводят в тёплую медовую массу или вместе с мукой; тесту дают отлежаться.

Начинки. Корица с сахаром, мак, мускатный орех, цедра, ваниль.

Кремы и глазури. Ваниль, корица, кардамон — через настой в тёплом молоке или сливках.

Хлеб. Кориандр, тмин, фенхель, анис — в тесто; нигелла, кунжут и крупная соль — на корочку.

Советы

Мелите кардамон и мускатный орех непосредственно перед замесом — молотые быстро выдыхаются.
Шафран растирайте с щепоткой сахара и настаивайте в тёплом молоке 20–30 минут.
Использованный ванильный стручок высушите и положите в сахар — получится ванильный сахар.
Цедру снимайте без белого слоя: он горчит.
Семена для хлеба слегка прогрейте на сухой сковороде — аромат станет сильнее.

Чего лучше избегать

Не кладите много корицы в дрожжевое тесто — больше 1 ч. л. на 500 г муки заметно замедлит подъём. Гвоздику, мускатный орех и бадьян дозируйте осторожно: их избыток в выпечке даёт горечь и «аптечный» привкус. Кристаллический ванилин намного сильнее натуральной ванили — его берут буквально на кончике ножа, иначе выпечка начнёт горчить.

Рецепты

Американский яблочный пирог

Американский яблочный пирог — закрытый пирог на масляном тесте с сочной начинкой из яблок с корицей и мускатом. Как пропечь дно и не получить жидкую начинку.

2 ч 5 мин Американская

Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб на ржаной закваске: заварка с красным солодом и молотым кориандром, патока, семена кориандра на корке. Подробный домашний рецепт.

1 ч 50 мин Русская

Выбор редакции

Имбирное печенье

Имбирное печенье на мёде с корицей, гвоздикой и кардамоном — рождественская классика для вырезания фигурок. Точные граммы, время охлаждения и выпечки.

1 ч Европейская

Тульский пряник

Тульский пряник на заварном медовом тесте с корицей и кардамоном, с прослойкой густого повидла и тонкой белой сахарной глазурью — домашний рецепт.

1 ч 20 мин Русская

Фокачча с розмарином

Фокачча с розмарином — пышная итальянская лепёшка с хрустящим низом, ямками с оливковым маслом и морской солью. Точные граммы, время брожения и режим духовки.

45 мин Итальянская

Необычное

Шафранные булочки люссекатт

Люссекатт — шведские шафранные булочки в форме буквы S с изюмом, которые пекут ко Дню святой Люсии. Как заварить шафран, чтобы тесто стало золотым.

1 ч Шведская

Выбор редакции

Шведские булочки с корицей (канельбуллар)

Шведские булочки с корицей канельбуллар — сдоба с кардамоном, начинка из масла, сахара и корицы, жемчужный сахар сверху. Точные граммы и время выпечки.

1 ч Шведская

Штоллен рождественский

Штоллен рождественский — немецкий кекс из сдобного теста с изюмом в роме, цукатами, миндалём, кардамоном и мацисом. Пошаговый рецепт с вызреванием.

1 ч 40 мин Немецкая

Вопросы и ответы

Какие специи добавить в тесто для пирога?

В тесто для сладкого пирога добавляют ваниль, корицу, кардамон, мускатный орех и цедру лимона или апельсина. На 500 г муки обычно хватает 1 ч. л. корицы или кардамона, щепотки мускатного ореха и цедры одного цитруса.

Сколько корицы класть в выпечку?

В выпечку кладут 1–2 ч. л. корицы на 500 г муки или на 1 кг яблок для начинки, а в начинку для булочек с корицей — 1–1,5 ст. л. на 100 г масла. В само дрожжевое тесто больше 1 ч. л. на 500 г муки класть не стоит.

Можно ли добавлять корицу в дрожжевое тесто?

Можно, но в небольшом количестве — до 1 ч. л. на 500 г муки. Больше корицы заметно замедляет работу дрожжей, поэтому в булочках её кладут в начинку, а не в тесто.

Какие специи кладут в кулич?

В кулич традиционно кладут ваниль, кардамон, мускатный орех, шафран и цедру лимона. На 1 кг муки — около 0,5 г шафрана, 1 ч. л. кардамона, 0,5 ч. л. мускатного ореха и 1 стручок ванили.

Какие специи нужны для пряников?

Для пряников нужны корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и кардамон, часто также бадьян и анис. На 500 г муки кладут 1–2 ст. л. пряничной смеси.

Какие специи добавляют в хлеб?

В хлеб добавляют кориандр, тмин, фенхель, анис, нигеллу и кунжут, в итальянский — розмарин. Кориандр — главная пряность бородинского хлеба, тмин — многих ржаных хлебов, нигелла и кунжут — узбекских лепёшек.