Зелёный и чёрный кардамон: разница и применение

Оба называются кардамоном и оба относятся к семейству имбирных, но на кухне это почти противоположные специи: зелёный — нежный и сладкий, чёрный — дымный и грубоватый. Перепутать их в рецепте — значит получить совсем другой вкус.

Чем отличаются зелёный и чёрный кардамон

Зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) растёт в тропических лесах гор Западные Гаты на юге Индии. Сегодня его выращивают в Индии, Шри-Ланке и Гватемале, которая стала крупнейшим производителем и экспортёром. Коробочки длиной 1–2 см, гладкие, светло-зелёные, внутри — 15–20 тёмных клейких семян. Их собирают чуть недозрелыми и бережно сушат, чтобы сохранить цвет. Зелёный кардамон — одна из самых дорогих специй после шафрана и ванили.

Чёрный кардамон (Amomum subulatum) — растение другого рода, родом из Восточных Гималаев. Его выращивают в Непале, индийском штате Сикким и Бутане. Коробочки крупнее — 2–3 см, тёмно-коричневые, морщинистые и ребристые. Их сушат над открытым огнём, поэтому они впитывают запах дыма. Стоит чёрный кардамон заметно дешевле зелёного.

Вкус и аромат: цветы против дыма

• Зелёный пахнет цветами, цитрусом и немного эвкалиптом и мятой, вкус сладковатый и освежающий. Этот аромат прекрасно сочетается с молоком, кофе, розой, шафраном, фисташками, апельсином и шоколадом.
• Чёрный пахнет дымом, смолой и камфорой, во рту даёт лёгкий холодок, вкус землистый. Он хорош с бараниной, говядиной, бобовыми, рисом, томатами и луком.

В обоих есть цинеол — вещество с эвкалиптовым запахом, но в зелёном кардамоне много и других, цветочно-сладких компонентов, а в чёрном цинеол и дымные ноты заглушают почти всё остальное.

Сравнительная таблица

Как использовать зелёный кардамон

• Целые коробочки слегка раздавите плоской стороной ножа и положите в рис, пулао или бирьяни (4–6 штук на 4 порции), в масала-чай (2–4 на 500 мл), в кофе, компот, сироп или молоко для кхира.
• Семена для выпечки выньте из коробочек и смелите прямо перед использованием: молотый кардамон выдыхается быстрее большинства специй. На 500 г муки для сдобы обычно берут 1–2 ч. л.; так пекут, например, скандинавские булочки с кардамоном.
• Для сладостей и напитков — индийские кулфи, кхир, гулаб джамун, ласси, арабский кофе.
• Шелуху не выбрасывайте сразу: её можно положить в сахарницу или заварить с чаем.

Чтобы семена смололись тоньше, растирайте их в ступке со щепоткой сахара. Существует и белый кардамон — это отбелённый зелёный, более мягкий по вкусу.

Как использовать чёрный кардамон

• Целиком. Слегка надломите коробочку ножом и положите её в горячее масло в начале готовки вместе с лавровым листом, корицей и гвоздикой или прямо в бульон. На блюдо для 4–6 человек хватает 1–2 коробочек. Перед подачей их вынимают.
• Молотым. Семена чёрного кардамона входят в пенджабские варианты гарам масалы; в смеси их кладут понемногу.
• Лучшие блюда — бирьяни, пулао, дал, чана масала, роган джош и другие мясные карри, тушёная баранина, бобовые супы.

В китайской и вьетнамской кухне используют родственное растение цаоко (Amomum tsao-ko), которое тоже называют чёрным кардамоном; его кладут в бульон для фо бо и в тушёное мясо.

Как выбрать кардамон

• Зелёные коробочки должны быть ровного оливково-зелёного цвета, целыми, плотными и тугими на ощупь. Желтоватые, бурые или раскрытые пустые коробочки — признак старого или низкосортного кардамона.
• Семена внутри — тёмные, почти чёрные, блестящие и чуть липкие. Серые пересохшие семена пахнут слабо.
• Запах раздавленной коробочки должен быть сильным, свежим и цветочным. Если аромат приходится искать, кардамон выдохся.
• Молотый кардамон иногда мелют вместе с шелухой: такой порошок светлее, серо-зелёный, и пахнет слабее свежемолотых семян. Надёжнее купить коробочки и молоть самим.
• Чёрный кардамон выбирайте целым, сухим, без следов плесени, с отчётливым запахом дыма и смолы.

Можно ли заменить один кардамон другим

• Чёрный вместо зелёного — только в солёных блюдах, и то с оговорками. В выпечку, десерты, кофе и чай его не кладут: дым и камфора там неуместны.
• Зелёный вместо чёрного — в мясе, дале и бирьяни это допустимо. Одну коробочку чёрного кардамона заменяют примерно 2–3 зелёными; блюдо станет светлее по вкусу, а дымность можно отчасти вернуть щепоткой копчёной паприки.
• Молотый вместо целого — 10–12 коробочек зелёного кардамона дают около 1 ч. л. молотых семян. Молотый кладите во второй половине готовки, а в выпечку — вместе с мукой.