Роза (бутоны и лепестки)
Rosa damascena · англ. Rose buds and petals
Другие названия: роза дамасская, бутоны розы, лепестки розы, гулаб
Роза — сушёные бутоны и лепестки дамасской розы и розовая вода; дают медово-цветочный аромат восточным сладостям, рису, чаю и смесям вроде рас-эль-ханута.
- Вкус
- Мягкий, слегка терпкий и горьковатый, с кисловатой ноткой; у бутонов горчинка сильнее, чем у лепестков.
- Аромат
- Густой, сладкий, медово-цветочный. В розовой воде аромат чище и легче, в сушёных бутонах — теплее, с нотой чая.
- Острота
- Не острая
- Происхождение
- Дамасская роза — старинный гибрид, пришедший в Европу из Передней Азии. Главные производители розового масла и розовой воды сегодня — Болгария, Турция и Иран, а также Марокко и Индия.
- В каком виде продаётся
- сушёные бутоны, сушёные лепестки, молотые лепестки, розовая вода
Что такое роза
Роза как пряность — это высушенные бутоны и лепестки душистых сортов розы, прежде всего розы дамасской (Rosa damascena) семейства розовых, а также розовая вода. Дамасская роза — старинный гибрид с очень ароматными розовыми цветками, её выращивают ради эфирного масла, одного из самых ценных в парфюмерии.
Цветки собирают вручную рано утром, пока аромат наиболее силён. Часть урожая сушат целыми бутонами или лепестками, часть перегоняют с паром и получают розовое масло и розовую воду — ароматный водный дистиллят, главный кулинарный продукт из розы.
Роза — одна из основ сладкой кухни Ирана, Турции, арабских стран и Индии: розовой водой ароматизируют сиропы для восточных сладостей и гулаб джамуна, лукум, молочный пудинг мухаллеби, фалуде, ласси и рисовые десерты. Сушёные лепестки входят в смеси рас-эль-ханут и адвие, а из свежих лепестков варят варенье. Ценят розу за то, что она добавляет блюду глубину и праздничность без сладости и жгучести.
Как использовать розу
Розовую воду добавляют в самом конце, когда блюдо снято с огня или остыло: при кипячении аромат улетучивается. Её вливают в сахарный сироп для гулаб джамуна и пахлавы, в молочные пудинги, кремы, мороженое, ласси и лимонады, сбрызгивают ею шафрановый рис перед подачей. Начинайте с малого: у разных производителей крепость отличается в несколько раз.
Сушёные бутоны заваривают как чай, отдельно или вместе с чёрным и зелёным чаем, и кладут в компоты. Лепестки растирают в ступке и добавляют в смеси специй для таджинов и риса, в сахар для выпечки или посыпают ими десерты, плов и йогурт. Из свежих лепестков неопрысканных душистых роз варят варенье и сироп, а в Индии делают гулканд — лепестки, протёртые с сахаром.
- Розовая вода: 1–2 ч. л. на 500 мл крема, молока или сиропа, дальше по вкусу.
- Чай: 3–5 сушёных бутонов на чашку 250 мл, настаивать 5 минут.
- Молотые лепестки: 1–2 ч. л. на 4 порции десерта или риса.
С чем сочетается роза
Специи и травы
Имбирь
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Мята
Цедра цитрусовых сушёная
ШафранПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить розу
Точной замены розе нет.
- Вода из цветков апельсина (флердоранжевая) — в том же количестве, что и розовая: аромат будет цитрусово-цветочным.
- Кардамон и ваниль не повторяют запах розы, но дают сладким блюдам похожую глубину: щепотка кардамона на 500 мл крема.
- В смесях специй лепестки можно заменить лавандой в половинном количестве — аромат станет травянистее.
Ваниль
ЛавандаКак выбрать и хранить розу
Как выбрать
Сушёные бутоны должны быть целыми, плотными, ровного розового цвета и отчётливо пахнуть розой; бурые, рассыпающиеся бутоны со слабым запахом — старые. Розовую воду берите пищевую: в составе только дистиллят лепестков, без ароматизаторов и спирта. Косметическая розовая вода и цветы из цветочного магазина для еды не годятся.
Как хранить
Сушёные бутоны и лепестки храните в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном сухом месте: они сохраняют аромат около года. Открытую розовую воду держите в холодильнике и расходуйте за 6–12 месяцев; если запах стал кислым или затхлым, её пора заменить.
Польза и противопоказания розы
Розовую воду и чай из бутонов традиционно используют в иранской, турецкой и индийской народной медицине как мягкое освежающее и успокаивающее средство, а в аюрведе гулканд считается охлаждающим продуктом. В кулинарных количествах роза безопасна.
Для еды подходят только пищевые продукты: садовые и магазинные розы нередко обрабатывают пестицидами, а косметическая розовая вода может содержать консерванты и отдушки. Розовое эфирное масло внутрь не принимают — это концентрат для парфюмерии.
Интересные факты
- Долина роз у болгарского города Казанлык — один из главных мировых центров производства розового масла. На килограмм масла уходит несколько тонн лепестков.
- В иранском Кашане и окрестных сёлах каждую весну проходит праздник сбора роз и перегонки розовой воды — гулабгири.
- Гулканд — индийское лакомство из лепестков роз, растёртых с сахаром и выдержанных на солнце; его добавляют в пан и молочные напитки.
- Шиповник — тоже роза: так называют дикие виды рода Rosa. Но как пряность используют цветки, а плоды идут на чай и варенье.
- В Иране розовой водой ароматизируют не только сладости, но и традиционное мороженое бастани с шафраном и фисташками.
Смеси с розой
Рецепты с розой
Гулаб джамун
Гулаб джамун — шарики из теста на сухом молоке, обжаренные до тёмно-золотистого цвета и пропитанные сиропом с кардамоном, шафраном и розовой водой.
Куриный бирьяни
Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.
Кхир — индийский рисовый пудинг
Кхир — индийский рисовый пудинг: рис, томлённый в молоке до сливочной густоты, с кардамоном, шафраном, миндалём и фисташками. Подают тёплым или холодным.
Пахлава из теста фило
Турецкая пахлава из теста фило с фисташками и топлёным сливочным маслом, пропитанная лимонным сиропом: хрустящие слои и насыщенный ореховый вкус.
Шоле зард — шафрановый рисовый пудинг
Шоле зард — иранский рисовый пудинг на воде с шафраном, розовой водой и сахаром, украшенный узорами из корицы, миндалём и фисташками.
Вопросы и ответы
Как использовать розовую воду в выпечке и десертах?
Добавляйте её в конце, когда блюдо снято с огня: в сиропы, кремы, молочные десерты, ласси и лимонады. Начинайте с 1 ч. л. на 500 мл и пробуйте — крепость у разных марок сильно отличается.
Можно ли есть лепестки обычных роз?
Можно только лепестки душистых роз из своего сада, которые не обрабатывали химией. Розы из цветочного магазина есть нельзя: их выращивают с пестицидами. У лепестков срезают белое основание — оно горчит.
Чем заменить розовую воду?
Ближе всего вода из цветков апельсина в том же количестве, но аромат будет цитрусовым. Подойдёт и ваниль или щепотка кардамона: запаха розы не будет, но десерт останется ароматным.
Как заваривать бутоны розы?
Возьмите 3–5 сушёных бутонов на чашку, залейте водой около 90 °C и настаивайте 5 минут. Бутоны можно заваривать отдельно или вместе с чёрным или зелёным чаем.
Чем розовая вода отличается от розового масла?
Розовое масло — концентрированное эфирное масло для парфюмерии, в еду его не добавляют. Розовая вода — водный дистиллят, который получают при перегонке лепестков; она мягкая и предназначена в том числе для кухни.
