Соль кала намак (чёрная индийская)
англ. Kala namak (Indian black salt)
Другие названия: кала намак, чёрная соль, индийская чёрная соль, гималайская чёрная соль
Индийская чёрная соль с серным «яичным» ароматом: обожжённая каменная соль, без которой не обходятся чат масала, чаат, райта и веганские блюда «под яйцо».
- Вкус
- Солёный, с отчётливым серным привкусом, похожим на вкус варёного яичного желтка.
- Аромат
- Резкий серный запах, как у варёных яиц; в готовом блюде он заметно смягчается.
- Острота
- Не острая
- Происхождение
- Кала намак — традиционный продукт Индийского субконтинента: её делают в Индии и Пакистане из природной соли, которую обжигают в печи с добавками. Сегодня значительную часть чёрной соли производят промышленно.
- В каком виде продаётся
- молотая, куски
Что такое соль кала намак
Кала намак, или чёрная индийская соль, — каменная соль, которую обжигают в печи с древесным углём и растительными добавками. Название на хинди так и переводится: «кала» — чёрный, «намак» — соль. Куски у неё тёмные, красновато-чёрные, а в размолотом виде соль становится розовато-серой.
Традиционно природную соль запечатывают в глиняные сосуды вместе с углём и растительным сырьём, обжигают около суток, затем остужают и выдерживают. Уголь восстанавливает сульфаты, которые есть в соли, до сульфидов, — отсюда запах сероводорода, тот же, что у варёных яиц. Сегодня кала намак часто производят промышленно, нагревая обычную соль с сульфатами и углём.
В индийской кухне кала намак — не замена обычной соли, а самостоятельная приправа. Именно она даёт узнаваемый вкус чат масале, уличным закускам чаат, фруктовым салатам, райте и прохладительным напиткам. В веганской кухне её ценят за то, что она придаёт блюдам из тофу и нута вкус яйца.
Как использовать соль кала намак
Кала намак почти всегда добавляют в конце готовки или прямо перед подачей: при долгом нагреве серный аромат слабеет. Ею посыпают фруктовый и овощной чаат, жареный картофель, пакоры и самосы, нут и дал, кладут её в райту, чатни, салаты из огурцов и лука.
Особенно популярна чёрная соль в летних напитках: джалджире с зирой и мятой, лимонаде шиканджи и пряном напитке из пахты масала-чаас. В веганской кухне её добавляют в скрэмбл из тофу, «омлеты» из нутовой муки и веганский майонез — щепотка в конце даёт узнаваемый яичный вкус.
Кала намак солёная, поэтому, добавляя её, уменьшайте количество обычной соли. Куски перед использованием измельчите в ступке или кофемолке.
- Фруктовый или овощной чаат: 0,25–0,5 ч. л. на 4 порции.
- Райта: от щепотки до 0,25 ч. л. на 500 г йогурта.
- Лимонад или джалджира: около 0,25 ч. л. на стакан (250 мл).
- Скрэмбл из тофу: 0,25–0,5 ч. л. на 400 г тофу, в самом конце.
Начинайте с малого: запах у чёрной соли сильный.
С чем сочетается соль кала намак
Специи и травы
Амчур
Анардана
Асафетида
Имбирь
Кинза
Мята
Перец чили
Перец чёрныйПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить соль кала намак
Точной замены нет: серный вкус кала намак ничем не воспроизвести.
- Обычная соль — 1:1 по весу даст только солёность.
- Чат масала — в ней уже есть чёрная соль, поэтому для чаата и фруктовых салатов это самый близкий вариант; смесь добавит кислинку и пряность.
- В веганских блюдах без кала намак яичного вкуса не будет: посолите обычной солью, а для цвета добавьте щепотку куркумы.
Соль гималайская розовая
Соль морскаяКак выбрать и хранить соль кала намак
Как выбрать
Куски кала намак тёмные, красновато-чёрные, а молотая соль — розовато-серая или сиреневатая. Главный признак качества — запах: у свежей соли он резкий, серный; если его почти нет, соль выдохлась или это другой продукт. Не путайте кала намак с гавайской чёрной солью, окрашенной активированным углём, и с русской четверговой солью — это совсем другие продукты.
Как хранить
Храните кала намак в плотно закрытой стеклянной банке в сухом месте и отдельно от других специй: её запах легко переходит на соседей. Куски хранятся годами, а молотая соль в открытой упаковке постепенно теряет аромат, поэтому лучше молоть её понемногу.
Польза и противопоказания соли кала намак
Кала намак — в основном хлорид натрия, поэтому её количество входит в общую норму соли: ВОЗ советует взрослым не больше 5 г соли в день. Иногда её называют «лёгкой» альтернативой обычной соли, но это всё та же соль, и есть её без оглядки на норму не стоит.
В аюрведе и индийской домашней традиции чёрную соль издавна добавляют в еду и напитки «для пищеварения»; научных подтверждений особой пользы нет. Йода в ней почти нет. При гипертонии и болезнях почек количество соли обсудите с врачом.
Интересные факты
- «Кала намак» на хинди значит «чёрная соль»: куски у неё почти чёрные, хотя молотая соль розовато-серая.
- Запах кала намак и варёных яиц одной природы — его дают соединения серы, прежде всего сероводород.
- Кала намак — обязательный компонент чат масалы: без неё смесь теряет свой узнаваемый вкус.
- В веганской кухне кала намак стала популярным способом придать яичный вкус блюдам без яиц.
Смеси с солью кала намак
Рецепты с солью кала намак
Вопросы и ответы
Почему чёрная соль пахнет яйцами?
Из-за соединений серы, прежде всего сероводорода, — того же вещества, которое даёт запах варёным яйцам. Они образуются, когда каменную соль обжигают с углём и растительными добавками.
Куда добавлять кала намак?
В чаат, райту, чатни, жареный картофель, нут и индийские напитки — джалджиру, шиканджи, масала-чаас. В веганской кухне её кладут в скрэмбл из тофу и «омлеты» из нутовой муки. Добавляйте соль в конце: при нагреве аромат слабеет.
Чем заменить кала намак?
Точной замены нет. Для чаата и фруктовых салатов ближе всего чат масала — в ней уже есть чёрная соль; в остальных блюдах используйте обычную соль, но яичной ноты не будет.
Чем кала намак отличается от гималайской соли?
Гималайская розовая соль — необработанная каменная соль без запаха, а кала намак обжигают с углём и растительными добавками, поэтому у неё серный вкус и аромат. Заменять одну другой можно только ради солёности.
Кала намак и четверговая соль — одно и то же?
Нет. Обе называют чёрными, но кала намак — индийская соль, обожжённая с углём и растительными добавками, а четверговую соль прокаливают с ржаным хлебом или квасной гущей по русской традиции. Вкус у них разный.
