Рас-эль-ханут
англ. Ras el hanut
Другие названия: рас эль ханут, рас-аль-ханут
Марокканская смесь из 10–30 специй — кориандра, зиры, имбиря, корицы, кардамона, перцев и бутонов розы. Для таджинов, кускуса, баранины, курицы и печёных овощей.
- Компонентов
- 14
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Североафриканская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое рас-эль-ханут
Рас-эль-ханут — североафриканская, прежде всего марокканская, смесь молотых пряностей, в которую может входить от десяти до тридцати с лишним компонентов. Название переводится с арабского как «голова лавки»: так торговец называет лучшее, что у него есть, и рецепт смеси у каждого свой.
Обычно основу составляют кориандр, зира, имбирь, куркума, корица, чёрный и душистый перец, кардамон, мускатный орех и гвоздика. Дальше начинается авторская часть: бутоны розы, лаванда, мацис, перец кубеба, райские зёрна, галангал, анис.
Вкус — тёплый, сладковато-пряный, почти без остроты. Аромат сложный и многослойный: цветочный от розы и кардамона, древесный от корицы, пряный от гвоздики и мускатного ореха. Смесь делает блюдо праздничным, не перебивая вкус мяса или овощей, и особенно хороша в долгом томлении — в таджинах и рагу.
Состав рас-эль-ханута
 Кориандрсемена |
1 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Имбирьмолотый |
2 ч. л. |
 Куркумамолотая |
2 ч. л. |
 Корица цейлонскаямолотая |
2 ч. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Перец душистыйгорошком |
1 ч. л. |
 Кардамон зелёныйсемена |
1 ч. л. |
 Мускатный орехтёртый |
0,5 ч. л. |
 Гвоздика |
0,5 ч. л. |
 Паприка сладкаясладкая |
1 ч. л. |
 Роза (бутоны и лепестки)сушёные бутоны или лепестки |
1 ст. л. |
 Перец кубебапо желанию |
0,5 ч. л. |
 Перец мелегета (райские зёрна)райские зёрна, по желанию |
0,5 ч. л. |
Как приготовить рас-эль-ханут дома
- Прогрейте на сухой сковороде кориандр, зиру, оба вида перца, семена кардамона, гвоздику, кубебу и райские зёрна — 2–3 минуты на среднем огне, до аромата.
- Остудите специи на тарелке 10 минут.
- Смелите их в кофемолке вместе с бутонами розы в тонкий порошок.
- Добавьте молотые имбирь, куркуму, корицу, паприку и тёртый мускатный орех и ещё раз коротко смелите для однородности.
- Просейте через мелкое сито и пересыпьте в банку. Дайте смеси постоять сутки — ароматы выровняются.
Куда добавлять рас-эль-ханут
Рас-эль-ханут добавляют в начале готовки: его прогревают 30–60 секунд в масле с луком или втирают в мясо перед тушением, чтобы пряности раскрылись в жире.
Ориентиры: - таджин из курицы или баранины: 1–2 ч. л. на 1 кг; - сухой маринад для мяса и птицы: 1 ст. л. на 1 кг с солью и оливковым маслом; - кускус, рис, чечевица: 1 ч. л. на 4 порции; - печёные овощи — морковь, тыква, батат: 1 ч. л. на 1 кг, с оливковым маслом и мёдом.
В Марокко с ним готовят мрузию — баранину с изюмом, миндалём и мёдом, — фрикадельки кефта и пастилью. Смесь насыщенная: начинайте с меньшего количества и добавляйте по вкусу.
Варианты смеси
В Марокко рас-эль-ханут почти всегда авторский: у известных торговцев в смеси бывает по 30 компонентов и больше, включая лаванду, галангал и корень ириса. Тунисские версии обычно проще и легче — с упором на лепестки розы, корицу и чёрный перец. Дома удобно держать базовую смесь из 8–12 специй и подстраивать её под блюдо: для баранины — больше перца и зиры, для курицы — имбиря и куркумы.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Быстрая замена на 1 ч. л. рас-эль-ханута: по 0,25 ч. л. молотых кориандра, зиры и имбиря и по щепотке корицы, куркумы, душистого перца и кардамона. Цветочной ноты не будет, но таджин получится узнаваемым.
Из готовых смесей ближе всего бахарат и гарам масала — к ним стоит добавить щепотку имбиря и куркумы.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Цветочные и цитрусовые ноты уходят первыми, поэтому домашнюю смесь лучше использовать за 3–4 месяца. Покупную выбирайте с ярким запахом розы и корицы: тусклый аромат выдаёт старую смесь.
Интересные факты
- Раньше в некоторые марокканские смеси добавляли шпанскую мушку — высушенного жука, содержащего ядовитый кантаридин; сегодня этого не делают.
- Рас-эль-ханут — одна из немногих смесей, где встречаются сразу несколько редких перцев: кубеба, райские зёрна, длинный перец.
- Среди компонентов рас-эль-ханута бывает корень ириса — тот же, что используют в парфюмерии ради фиалкового аромата.
Рецепты с рас-эль-ханутом
Вопросы и ответы
Что входит в рас-эль-ханут?
В рас-эль-ханут обычно входят кориандр, зира, имбирь, куркума, корица, чёрный и душистый перец, кардамон, мускатный орех, гвоздика и бутоны розы. Многие торговцы добавляют лаванду, кубебу, райские зёрна и галангал — всего до 30 компонентов.
Куда добавлять рас-эль-ханут?
Рас-эль-ханут добавляют в таджины, кускус, блюда из баранины и курицы, фрикадельки кефта, печёные овощи и чечевицу. Его прогревают в масле в начале готовки или втирают в мясо.
Сколько класть рас-эль-ханута на 1 кг мяса?
На 1 кг мяса или курицы для таджина достаточно 1–2 ч. л. рас-эль-ханута, для сухого маринада — около 1 ст. л. Смесь насыщенная, поэтому лучше начать с меньшего.
Острый ли рас-эль-ханут?
Нет, рас-эль-ханут почти не острый: он тёплый и ароматный, лёгкую жгучесть дают лишь перцы и имбирь. Для остроты к блюду отдельно подают хариссу.
Чем заменить рас-эль-ханут?
Рас-эль-ханут можно заменить смесью молотых кориандра, зиры и имбиря со щепоткой корицы, куркумы, душистого перца и кардамона. Из готовых смесей подойдут бахарат или гарам масала с добавлением имбиря.
