Перец кубеба
Piper cubeba · англ. Cubeb pepper
Другие названия: кубеба, хвостатый перец, яванский перец, кемукус
Сушёные ягоды яванского перца с «хвостиками»: жгучесть с горчинкой и хвойно-камфорный аромат — для рас-эль-ханута, мясных таджинов и пряного вина.
- Вкус
- Жгучий, горьковатый, с долгим холодящим послевкусием. Острота мягче, чем у чёрного перца, а горечи больше.
- Аромат
- Смолистый и камфорный, с нотами хвои, эвкалипта и душистого перца.
- Острота
- Заметная острота
- Цвет
- Чёрные
- Происхождение
- Родина — острова Ява и Суматра в Индонезии. Основным производителем кубебы и сегодня остаётся Индонезия.
- В каком виде продаётся
- целые ягоды с плодоножками, молотая
Что такое перец кубеба
Перец кубеба — пряность из высушенных незрелых плодов лианы Piper cubeba семейства перечных, близкой родственницы чёрного перца. Ягоды собирают зелёными и сушат; они темнеют и сморщиваются, как чёрный перец, но у каждой остаётся тонкая плодоножка — отсюда русское название «хвостатый перец».
В Средние века кубеба была в Европе популярной пряностью и лекарством: её привозили арабские купцы, а повара добавляли её в соусы и пряные смеси. Позже она уступила место чёрному перцу и почти исчезла из европейской кухни. Сегодня кубебу чаще всего встречают в марокканской смеси рас-эль-ханут, в индонезийских травяных напитках и среди ботанических ингредиентов некоторых сортов джина.
Вкус кубебы сложнее, чем у чёрного перца: к жгучести добавляются горечь и холодящая камфорная нота, напоминающая хвою и душистый перец. Поэтому её используют как акцентную пряность — понемногу, в мясных блюдах, маринадах, пряных смесях и соусах к дичи.
Как использовать перец кубеба
Кубебу мелют перед использованием в перечной мельнице, ступке или кофемолке; плодоножки можно не удалять — они измельчаются вместе с ягодами. Перед помолом прогрейте ягоды на сухой сковороде 1–2 минуты.
- Мясо и дичь: маринады и сухие натирки для баранины, говядины, утки, оленины; таджины.
- Пряные смеси: рас-эль-ханут, смеси для глинтвейна.
- Овощи: щепотка к тушёной моркови, тыкве и корнеплодам.
- Напитки: 2–3 целые ягоды в домашние настойки и пряный чай.
Добавляйте кубебу в середине или в конце приготовления и меньше, чем чёрного перца: при избытке горечь быстро становится заметной.
- Маринад или натирка для мяса: 0,5–1 ч. л. молотой на 1 кг.
- Таджин на 4 порции: 0,5 ч. л. молотой или 5–6 целых ягод.
- Рас-эль-ханут: 1 ч. л. на 10–12 ч. л. смеси.
- Глинтвейн: 3–5 ягод на 1 л вина.
С чем сочетается перец кубеба
Специи и травы
Гвоздика
Имбирь
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Куркума
Можжевельник
Мускатный орех
Перец чёрныйПродукты и блюда
Чем заменить перец кубеба
- Чёрный и душистый перец — вместо 1 ч. л. кубебы возьмите по 0,5 ч. л. молотого чёрного и душистого перца: похожее сочетание жгучести и пряности, но без камфорной ноты.
- Чёрный перец — 1:1: проще и без горечи.
- Можжевеловые ягоды — щепотка раздавленных ягод к чёрному перцу добавит хвойный оттенок.
Перец душистыйКак выбрать и хранить перец кубеба
Как выбрать
Ягоды должны быть тёмно-коричневыми или чёрными, округлыми, сухими и целыми, с короткими плодоножками. Растёртая ягода сразу даёт сильный хвойно-камфорный запах. Отличить кубебу от чёрного перца просто: у неё всегда есть «хвостик», а у чёрного перца его нет.
Как хранить
Целые ягоды в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте сохраняют аромат 2–3 года. Молотая кубеба выдыхается за несколько месяцев, поэтому мелите её прямо перед использованием и храните вдали от плиты.
Польза и противопоказания перца кубеба
В средневековой арабской и европейской медицине кубебу считали средством для пищеварения и дыхательных путей, а в XIX — начале XX века в аптеках продавали сигареты с кубебой, которые курили при астме и простуде. Сегодня её используют прежде всего как пряность.
Осторожность: эфирное масло кубебы — концентрат, и принимать его внутрь без совета врача нельзя. Кулинарные количества пряности безопасны, но при гастрите и язве кубебу, как и другие жгучие пряности, лучше ограничить.
Интересные факты
- Русское название «хвостатый перец» кубеба получила за тонкую плодоножку, которая остаётся у каждой сушёной ягоды.
- В XIX — начале XX века в аптеках Европы и США продавали сигареты с кубебой, которые курили при астме и простуде.
- Кубеба входит в число ботанических ингредиентов некоторых сортов лондонского сухого джина.
- Европейское название пряности восходит к арабскому «кабаба»: в Европу её привозили арабские купцы.
Смеси с перцем кубеба
Вопросы и ответы
Чем кубеба отличается от чёрного перца?
Это разные виды одного рода: кубеба — ягоды лианы Piper cubeba с Явы. У неё есть плодоножка-«хвостик», жгучесть мягче, зато больше горечи и хвойно-камфорного аромата.
Куда добавлять кубебу?
В маринады и натирки для баранины, утки и дичи, в таджины, рас-эль-ханут, глинтвейн и домашние настойки. Кладите её меньше, чем чёрного перца: при избытке появляется горечь.
Нужно ли удалять хвостики у кубебы?
Нет, при помоле они измельчаются вместе с ягодами и вкус не портят. Для настоек и глинтвейна ягоды используют целыми.
Чем заменить кубебу?
Смесью чёрного и душистого перца в равных долях — это ближе всего по характеру. Щепотка раздавленного можжевельника добавит хвойную ноту.
Почему кубебу называют яванским перцем?
Потому что родина растения и главный район его выращивания — остров Ява в Индонезии. Оттуда через арабских купцов пряность попадала в Европу.
