Бомбейский картофель
Бомбейский картофель — отварной картофель, обжаренный с горчичными семенами, зирой, куркумой, луком и томатами до лёгкой корочки. Пряный гарнир к карри.
Горчица
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Куркума
Листья карри
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Бомбейский картофель — картофель, сначала отваренный, а затем обжаренный с горчичными семенами, зирой, луком и томатами до лёгкой корочки. Название придумали в индийских ресторанах Великобритании, где блюдо стало обязательным гарниром к карри. Вдохновлено оно картофельными блюдами Мумбаи — прежнего Бомбея — и западного побережья Индии, например маратхским батата бхаджи с горчичными семенами, куркумой и листьями карри.
Вкус получается пряным, умеренно острым, с кислинкой лимона. Бомбейский картофель едят как гарнир к мясу и курице или как самостоятельное вегетарианское блюдо с лепёшками и райтой.
Вкус бомбейского картофеля строится на тадке из двух семян. Горчичные семена в горячем масле лопаются и из горьковато-острых становятся орехово-сладкими — дождитесь треска, иначе останется горечь. Следом зира и листья карри за несколько секунд отдают маслу аромат. Куркума, которую кладут и в воду для варки, окрашивает картофель насквозь. Кашмирский чили и кориандр дают тёплую острую основу томатного соуса, а гарам масала и лимон в конце — свежий аромат. Листья карри можно пропустить: заменить их нечем.
Ингредиенты
- Картофель с плотной мякотью очистить, нарезать кубиками 3 см 800 г
- Куркума половину — в воду для варки 1 ч. л.
- Масло растительное 4 ст. л.
- Горчица (семена чёрные или коричневые) подойдут и жёлтые 1 ч. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Листья карри (по желанию) свежие или замороженные 10 шт.
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Чеснок мелко нарезать 3 зубчика
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Перец чили зелёный свежий мелко нарезать 1 шт.
- Кашмирский чили молотый 1 ч. л.
- Кориандр молотый 1 ч. л.
- Помидоры ≈ 200 г, мелко нарезать 2 шт.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Сок лимона 1 ст. л.
- Кинза нарезать ½ пучка
- Соль и для варки по вкусу
кастрюля, широкая сковорода с крышкой, дуршлаг
Пошаговый рецепт
- Опустите картофель в кипящую подсоленную воду с ½ ч. л. куркумы и варите 8–10 минут: он должен стать почти мягким, но держать форму. Откиньте и дайте обсохнуть 5 минут.
- В широкой сковороде разогрейте масло на огне чуть выше среднего, всыпьте горчичные семена и прикройте крышкой. Когда они начнут лопаться (30–40 секунд), добавьте зиру и листья карри — они бурно зашипят — и через 10 секунд лук.
- Жарьте лук 6–7 минут до золотистого цвета, затем добавьте чеснок, имбирь и зелёный чили и жарьте ещё минуту.
- Убавьте огонь, всыпьте оставшуюся куркуму, кашмирский чили и кориандр, через 20–30 секунд добавьте помидоры и готовьте 4–5 минут до густого соуса.
- Добавьте картофель, посолите и аккуратно перемешайте. Обжаривайте 5–7 минут, переворачивая не слишком часто, пока картофель местами не подрумянится, а соус не обволочёт кубики.
- Посыпьте гарам масалой, сбрызните лимонным соком, добавьте кинзу и перемешайте.
Советы
- Выбирайте картофель, который не разваривается: рассыпчатый превратится в пюре при обжарке.
- Обсушите отваренный картофель — сухие кубики лучше подрумяниваются.
- Горчичные семена стреляют маслом: держите под рукой крышку.
- Для более острого варианта добавьте щепотку кайенского перца вместе с молотыми специями.
Как подавать
Подавайте горячим как гарнир к курице тандури, тикка масале или роган джошу либо как основное блюдо с лепёшками и райтой.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток. Разогревайте на сковороде с ложкой масла, чтобы вернуть корочку.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему бомбейский картофель называется бомбейским?
Название появилось в британских индийских ресторанах и отсылает к Бомбею — нынешнему Мумбаи, где картофель с горчичными семенами, куркумой и листьями карри — обычное домашнее блюдо. В самой Индии его так обычно не называют.
Можно ли приготовить бомбейский картофель в духовке?
Да: смешайте отваренный картофель с приготовленной масалой и запекайте при 200 °C 20–25 минут, перемешав один раз. Корочка получится равномернее, чем на сковороде.
Чем заменить горчичные семена?
Можно взять жёлтые семена горчицы — они мягче — или обойтись одной зирой. Горчичный порошок не подойдёт: он даст резкую остроту вместо орехового аромата.
Нужно ли отваривать картофель заранее?
Да, в этом суть блюда: отваренный картофель быстро пропитывается специями и подрумянивается, не пригорая. Сырой пришлось бы долго жарить, и специи успели бы подгореть.
