Как хранить специи, чтобы они не выдыхались

Специи не портятся в привычном смысле слова, но теряют то, ради чего их покупают, — аромат и цвет. Насколько быстро это происходит, почти полностью зависит от того, где и в чём стоят ваши банки.

Почему специи выдыхаются и что им вредит

Запах пряности дают эфирные масла и другие летучие вещества. Они постепенно испаряются и окисляются, а пигменты паприки, шафрана, куркумы и трав разрушаются. Ускоряют эти процессы пять факторов.

• Тепло. Чем теплее, тем быстрее улетучивается аромат. Поэтому полка над плитой — худшее место для специй, как бы удобно это ни было.
• Свет. Солнце и яркие лампы обесцвечивают специи: паприка буреет, сушёные травы желтеют, шафран и куркума тускнеют.
• Влага. Специи легко впитывают влагу из воздуха и слёживаются в комки, а от конденсата могут заплесневеть.
• Воздух. Кислород окисляет ароматические вещества и масла. Маслянистые семена — кунжут, мак, нигелла — от этого прогоркают.
• Время. Даже в идеальных условиях аромат слабеет, поэтому запасы на годы вперёд не имеют смысла.

Отдельно о помоле. У целой пряности ароматические вещества заперты в клетках, а при измельчении площадь поверхности вырастает в десятки раз, и аромат уходит намного быстрее. Поэтому молотые специи всегда живут меньше целых.

Где хранить специи на кухне

Лучшее место — закрытый шкаф или выдвижной ящик вдали от плиты, духовки, посудомоечной машины и окна. Температура — комнатная или чуть ниже, без резких перепадов; идеально, если там не бывает теплее 20–22 °C.

Очень удобен ящик, в котором банки стоят крышками вверх, а название написано на крышке: всё видно, а свет не попадает. Если специи живут на открытой полке или магнитной доске, повесьте её в стороне от плиты и солнца и выбирайте непрозрачные баночки.

Чего избегать:

• полки над плитой и шкафчика над духовкой — там всегда тепло и бывает пар;
• верха холодильника — туда поднимается тёплый воздух от его задней стенки;
• подоконника, даже если окно выходит на север;
• места рядом с чайником и посудомоечной машиной — от них идёт пар.

В чём хранить специи: стекло, металл или пакет

• Стеклянные банки с плотной крышкой — лучший вариант: стекло не впитывает запахи и не пропускает воздух. Тёмное стекло защищает от света, прозрачное подойдёт, если банки стоят в шкафу.
• Металлические банки с плотно притёртой крышкой непрозрачны и хорошо защищают от света.
• Керамика с уплотнителем тоже хороша, если крышка закрывается герметично.
• Пластик годится для недолгого хранения, но со временем впитывает запахи, а тонкие пакеты пропускают аромат.
• Заводская упаковка после вскрытия — выпустите из неё воздух, закройте застёжку или прищепку и положите пакет в банку.

Подбирайте банку по объёму: чем меньше воздуха над специей, тем медленнее уходит аромат. Наклейте на банку полоску с названием и датой покупки — через полгода вы не вспомните, когда открыли пакет. Вымытую банку перед заполнением высушите полностью: капли воды на стенках — прямая дорога к комкам.

Какие специи убрать в холодильник или морозилку

Большинству сухих специй холодильник не нужен, но есть исключения.

• Паприка, молотый чили, кайенский перец, гочугару, хлопья чили — в холоде дольше сохраняют яркий цвет и сладковатый аромат.
• Кунжут, мак, нигелла — в семенах много масла, которое в тепле прогоркает; в холодильнике они остаются свежими заметно дольше, в морозилке — ещё дольше.
• Свежий имбирь, галангал, лемонграсс, листья каффир-лайма и карри — в холодильнике держатся 1–3 недели, в морозилке — несколько месяцев. Имбирь удобно натирать прямо замороженным.
• Открытые пасты — тайские карри-пасты, харисса, аджика — только в холодильнике, в чистой банке, лучше под тонким слоем масла. Используйте их в течение нескольких недель.
• Большой запас целых специй, купленный впрок, можно разделить на порции, плотно упаковать и заморозить.

Главный риск холода — конденсат. Держите специи в герметичной таре, доставайте банку, быстро берите нужное количество и сразу убирайте. Банку из морозилки перед открытием оставьте на 20–30 минут, чтобы она прогрелась до комнатной температуры, иначе на холодной специи сразу осядет влага.

Сколько специи хранят аромат при правильном хранении

Ориентиры ниже даны для плотно закрытой тары в тёмном прохладном месте. Это срок, в течение которого специя остаётся по-настоящему ароматной. Сухая специя без плесени и вредителей безопасна и дольше, но становится всё более пресной.

Как пользоваться специями, чтобы они дольше оставались свежими

• Не сыпьте из банки над кастрюлей. Пар попадает внутрь, и специя слёживается. Отмеряйте её в стороне — на ладонь, в ложку или на блюдце.
• Берите специю только сухой ложкой и сразу закрывайте крышку.
• Покупайте понемногу. Упаковка на 20–50 г — разумный объём для большинства специй. Большие пачки имеют смысл только для того, что уходит каждую неделю, например для чёрного перца или паприки.
• Покупайте целые и мелите по мере надобности. Перец — в мельнице, семена — в ступке или кофемолке, мускатный орех — на мелкой тёрке.
• Разделите рабочую банку и запас. Маленькая банка стоит под рукой, а остаток хранится запечатанным в темноте.
• Раз в полгода устраивайте ревизию. Разотрите щепотку между пальцами: если аромат слабый и «пыльный», а цвет потускнел, специю пора заменить.

Как защитить специи от пищевой моли и жучков

Паприку, молотый чили, сушёные травы и смеси охотно заселяют пищевая моль и мелкие жучки. Признаки — паутинки и комочки со сплетёнными нитями, личинки, мелкие отверстия в пакетах, тёмные жучки размером 2–3 мм на полке.

• Храните всё в банках с плотными крышками: моль и жучки легко проникают через тонкие пакеты и неплотные крышки.
• Специи, купленные развесом на рынке, можно выдержать 4–7 дней в морозилке при −18 °C — это губит возможные яйца и личинки.
• Не досыпайте новую специю к старой: сначала доиспользуйте остаток, затем вымойте и высушите банку.
• Если вредители всё же появились, выбросьте заражённые продукты, проверьте соседние банки, вымойте полку и дайте ей высохнуть.