Чат масала
англ. Chaat masala
Другие названия: чаат масала, чат-масала
Кисло-солёная индийская смесь с амчуром, чёрной солью кала намак и жареной зирой. Её посыпают готовые блюда: закуски-чаат, фрукты, салаты, картофель и райту.
- Компонентов
- 11
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 7 ст. л. смеси
Что такое чат масала
Чат масала — индийская кисло-солёная смесь специй на основе амчура (порошка сушёного зелёного манго), чёрной соли кала намак и обжаренной зиры, которой посыпают уже готовые блюда. Название связано с уличными закусками «чаат», которые без неё не готовят; само слово «чаат» обычно выводят из хинди «чаатна» — «облизывать».
Помимо трёх главных компонентов в смесь кладут кориандр, чёрный перец, немного красного перца, сушёный имбирь, мяту, ажгон и щепотку асафетиды. Вкус яркий: кислый, солёный, пряный и чуть острый одновременно. У кала намак характерный серный запах, напоминающий варёный яичный желток, — в смеси он не отталкивает, а придаёт пикантную глубину.
Чат масалу почти не нагревают: она работает как финальный штрих, освежая жирные, жареные и сладкие продукты.
Состав чат масалы
 Зира (кумин)семена, обжарить |
2 ст. л. |
 Кориандрсемена, обжарить |
1 ст. л. |
 Амчур (порошок зелёного манго)молотый |
2 ст. л. |
 Соль кала намак (чёрная индийская)молотая |
1 ст. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Перец чилимолотый |
0,5–1 ч. л. |
 Имбирьмолотый |
0,5 ч. л. |
 Мятасушёная |
1 ч. л. |
 Ажгон (ажван)семена |
0,5 ч. л. |
 Асафетида (хинг) |
щепотка |
| Сольмелкая | 1 ч. л. |
Как приготовить чат масалу дома
- Прогрейте зиру, кориандр, чёрный перец и ажгон на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, пока зира не потемнеет и не запахнет орехами.
- Остудите специи на тарелке 10 минут.
- Смелите их в кофемолке вместе с сушёной мятой и кала намак в тонкий порошок.
- Добавьте амчур, красный перец, имбирь, асафетиду и соль и ещё раз коротко смелите, чтобы всё равномерно перемешалось.
- Просейте через мелкое сито и пересыпьте в сухую банку: амчур притягивает влагу, поэтому крышка должна закрываться плотно.
Куда добавлять чат масалу
Чат масалу добавляют в самом конце или прямо на тарелке: при нагревании кислинка и свежесть быстро пропадают.
Где её используют: - закуски-чаат: алу чаат (жареный картофель), папри чаат, бхел пури — 0,5–1 ч. л. на порцию; - фрукты и овощи: нарезанные яблоки, груши, дыня, огурцы, помидоры — щепотка на порцию, можно с каплей сока лайма; - райта, солёный ласси, лимонад: 0,25–0,5 ч. л. на стакан; - жареное и печёное: пакоры, самосы, картофель фри, печёная кукуруза, панир тикка — посыпать перед подачей.
Смесь солёная, поэтому блюдо солите после того, как добавите чат масалу.
Варианты смеси
Почти у каждого индийского производителя и уличного торговца своя чат масала. Одни версии кислее — с анарданой, сушёными зёрнами граната, вместо части амчура. Другие ярче пахнут мятой и зирой; к ним близка джалджира-масала для одноимённого освежающего напитка. Встречаются смеси без асафетиды и более острые, с большой долей красного перца.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет чат масалы, смешайте на 1 ч. л.: 0,5 ч. л. молотой жареной зиры, 0,25 ч. л. амчура (или сбрызните блюдо соком лайма), щепотку кала намак или обычной соли, чёрного и красного перца. Без кала намак исчезнет серная нота, но кисло-пряный характер сохранится.
Гарам масала или карри здесь не подходят: в них нет кислинки, а суть чат масалы — именно в кисло-солёном вкусе.
Как хранить
Храните в маленькой плотно закрытой банке в сухом месте: из-за амчура и соли смесь впитывает влагу и слёживается. Лучший аромат — 2–3 месяца. Если смесь слиплась, разбейте комки ложкой — на вкус это не влияет.
Интересные факты
- Кала намак, несмотря на название «чёрная соль», в молотом виде розовато-серая, а её серный запах связан с соединениями серы, которые образуются при традиционной обработке соли.
- Амчур делают из незрелых зелёных плодов манго: их нарезают, сушат на солнце и мелют — получается кислый порошок, который подкисляет блюдо без лишней влаги.
- Чаат — целый жанр индийской уличной еды, от хрустящих пури с начинкой до картофельных закусок, и почти все эти блюда завершает щепотка чат масалы.
Рецепты с чат масалой
Курица тандури в духовке
Курица тандури в духовке: ножки в двойном маринаде из лимона, йогурта, кашмирского чили и гарам масалы, запечённые при 240 °C до подпалин.
Мятно-кинзовый чатни
Мятно-кинзовый чатни (хари чатни) — яркий зелёный соус из кинзы, мяты, зелёного чили, имбиря и лимона за 10 минут. К самосе, пакорам и тандури.
Вопросы и ответы
Что входит в чат масалу?
В чат масалу входят амчур (порошок сушёного зелёного манго), чёрная соль кала намак, обжаренная зира, кориандр, чёрный и красный перец, сушёная мята, имбирь и щепотка асафетиды. Главные компоненты — амчур, кала намак и зира.
Куда добавлять чат масалу?
Чат масалу посыпают готовые блюда: закуски-чаат, жареный картофель, фруктовые и овощные салаты, райту, пакоры и самосы. Её не жарят и не варят — добавляйте перед подачей.
Почему чат масала пахнет яйцом?
Запах варёного яйца даёт чёрная соль кала намак: в ней есть соединения серы. В готовом блюде этот запах смягчается и воспринимается как пикантная глубина.
Есть ли в чат масале глютен?
Может быть: асафетиду обычно продают смешанной с пшеничной мукой. Если вам нельзя глютен, проверьте состав или готовьте смесь с асафетидой на рисовой муке либо без неё.
Чем заменить чат масалу?
Чат масалу можно заменить смесью молотой жареной зиры, амчура или сока лайма, соли и щепотки чёрного и красного перца. Кала намак, если он есть, вернёт характерный вкус.
