Кассия (китайская корица)

Кассия — пряность из высушенной коры тропического дерева Cinnamomum cassia семейства лавровых, близкого родственника цейлонского коричника. Кору снимают с веток и ствола вместе с частью наружного слоя и сушат; она сворачивается в толстую жёсткую однослойную трубочку тёмного красно-коричневого цвета. Под названием кассии продают и кору нескольких родственных видов — индонезийского и вьетнамского коричника.

Большая часть «корицы» в обычных магазинах — это именно кассия: она дешевле цейлонской и обладает более сильным, привычным многим «горячим» коричным вкусом. В Китае кассия входит в классическую смесь «пять специй», её кладут в красное тушение свинины и говядины и в бульоны; во Вьетнаме — в бульон для супа фо вместе с бадьяном; в Индии — в гарам масалу и бирьяни.

Главная особенность кассии, которую важно знать, — высокое содержание кумарина. В обычных кулинарных количествах это не опасно, но при ежедневном употреблении больших порций, например ложки корицы в кофе или каше каждый день, можно превысить безопасную дозу. Для таких привычек лучше выбирать цейлонскую корицу.

Кассия сильнее цейлонской корицы, поэтому её кладут чуть меньше. Кусочки коры и палочки добавляют в начале долгого приготовления — в бульоны, тушёное мясо, соусы, глинтвейн, компоты — и вынимают перед подачей. Молотую кассию добавляют в тесто, начинки и напитки.

• Китайская кухня: красное тушение свинины и говядины, маринады, смесь «пять специй», бульоны.
• Вьетнамская кухня: бульон для супа фо — вместе с бадьяном, гвоздикой и обожжённым луком.
• Индийская кухня: палочку кассии прогревают в масле в начале приготовления бирьяни, плова, карри.
• Выпечка и напитки: булочки с корицей, яблочный пирог, пряники, глинтвейн, кофе, какао.

Перед тем как положить кору в бульон, её можно прогреть 1–2 минуты на сухой сковороде — аромат станет глубже.

• Цейлонская корица — 1:1 или чуть больше: аромат мягче и сложнее, а кумарина почти нет.
• Бадьян — в соусах и бульонах 1 звёздочка вместо кусочка кассии: аромат другой, анисовый, но тоже тёплый и сладкий.
• Душистый перец — вдвое меньше: тёплая пряность с гвоздичной нотой.

Яркий аромат кассии даёт коричный альдегид; в традиционной китайской медицине кору коричника относят к согревающим средствам.

Главная осторожность — кумарин: в больших дозах это природное вещество может повреждать печень, а в кассии его много. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов считает допустимым 0,1 мг кумарина на 1 кг веса в сутки. Взрослому весом 60 кг эту норму может дать уже около половины чайной ложки молотой кассии, детям — ещё меньше. Если вы едите корицу каждый день, выбирайте цейлонскую, а при болезнях печени проконсультируйтесь с врачом.