Перец мелегета (райские зёрна)

Перец мелегета — пряность из семян травянистого растения Aframomum melegueta семейства имбирных, близкого родственника кардамона. К настоящему перцу он отношения не имеет. Семена мелкие, угловатые, красновато-коричневые, с белой сердцевиной; они созревают по нескольку десятков внутри продолговатых коробочек.

В Европу пряность сначала попадала караванами через Сахару, а с XV века её везли португальские мореплаватели прямо с западноафриканского побережья, которое стали называть Перечным, или Зерновым, берегом (нынешняя Либерия). В позднем Средневековье райские зёрна были популярной и более доступной заменой чёрного перца: их клали в соусы, пряное вино и пиво. По одной из версий, красивое название придумали торговцы, уверявшие, что зёрна растут в раю.

Жгучесть мелегете дают вещества той же группы, что и в имбире, — прежде всего 6-парадол, а также гингеролы и шогаолы. В Западной Африке зёрна кладут в супы, рагу и острые соусы, в Марокко — в смесь рас-эль-ханут. Сегодня мелегету снова ценят пивовары, производители джина и повара, которым нужна перечная острота с цветочными нотами.

Мелегету используют как чёрный перец: мелют в перечной мельнице или ступке и добавляют в конце приготовления или при подаче. Семена можно ненадолго прогреть на сухой сковороде, но не пережаривайте — цветочный аромат быстро уходит.

• Мясо и птица: натирки для баранины, курицы и свинины, западноафриканские рагу и острые супы.
• Овощи: печёная тыква, морковь, батат, томатные соусы.
• Рыба: вместе с цитрусовой цедрой и солью.
• Напитки и выпечка: пиво, глинтвейн, пряный чай; щепотка — в имбирное печенье и фруктовые пироги.

Мелегета хорошо заменяет чёрный перец там, где нужна мягкая острота с цитрусовой нотой.

• Чёрный перец с кардамоном и кориандром — вместо 1 ч. л. мелегеты: 1 ч. л. молотого чёрного перца и по щепотке кардамона и кориандра. Похожий баланс жгучести и цитрусово-цветочного аромата.
• Кубеба — 1:1: пряная и жгучая, но с камфорной нотой.
• Чёрный перец — 1:1: острее и без цветочных нот.

Жгучесть мелегеты дают 6-парадол и родственные ему гингеролы и шогаолы — вещества той же группы, что в имбире. В Западной Африке зёрна издавна используют в народной медицине и обрядах: вместе с орехом кола их подносят гостям и кладут на стол во время традиционных церемоний.

Осторожность: как и другие жгучие пряности, мелегета в больших количествах раздражает желудок. Концентрированные экстракты семян продают как добавки, но их действие и безопасность изучены недостаточно — не принимайте их без консультации с врачом, особенно при беременности.