Базилик
Зира
Имбирь
Кардамон зелёный
Куркума
Нигелла
Орегано
Пажитник
Чеснок
БербереО блюде
Доро вот — праздничное блюдо Эфиопии и Эритреи, которое готовят на Рождество и Пасху после долгого поста, а также для самых дорогих гостей. «Вот», или «ват», — густое пряное рагу, «доро» — курица. Это одно из самых трудоёмких блюд эфиопской кухни: гора мелко нарезанного красного лука долго томится сначала без масла, затем с пряным топлёным маслом нитер киббе и огненно-красной смесью бербере, пока не превратится в тёмный, почти бархатный соус.
В соусе томят кусочки курицы без кожи, а в конце добавляют надрезанные варёные яйца, которые пропитываются соусом. Доро вот раскладывают на инджере — кислой ноздреватой лепёшке из теффа — и едят руками, отрывая кусочки лепёшки. Острота блюда высокая, но её легко регулировать количеством бербере.
- Бербере — сердце блюда: смесь чили с пажитником, кориандром, кардамоном, имбирём, гвоздикой и другими пряностями. Её долго жарят в масле с луком, подливая воду, — так уходит резкий вкус сырого перца, а соус становится тёмно-красным и глубоким. Для умеренной остроты хватит 2–3 ст. л., для эфиопской — 5–6.
- Нитер киббе — топлёное масло, томлённое с луком, чесноком, имбирём, пажитником, нигеллой, зирой, кардамоном и куркумой; орегано и базилик заменяют эфиопские травы косерет и бесобелу.
- Чеснок и имбирь — острая свежая основа соуса.
Ингредиенты
- Сливочное масло несолёное 82% получится ≈ 200 г нитер киббе, в блюдо уйдёт около 120 г 250 г
- Лук красный мелко нарезать 50 г
- Чеснок 3 зубчика
- Имбирь свежий 2 см
- Пажитник семена ½ ч. л.
- Нигелла ½ ч. л.
- Зира семена ½ ч. л.
- Кардамон зелёный в коробочках слегка раздавить; замена эфиопской корариме 4 шт.
- Орегано сушёный вместо эфиопского косерета 1 ч. л.
- Базилик сушёный вместо бесобелы ½ ч. л.
- Куркума ½ ч. л.
- Курица без кожи, разделанная на 10–12 частей или бёдра и голени 1,5 кг
- Сок лимона 3 ст. л.
- Соль 1 ч. л. для курицы, остальное по вкусу 2 ч. л.
- Лук красный 6–7 крупных луковиц 1 кг
- Бербере от 2 до 6 ст. л. по вкусу 4 ст. л.
- Чеснок 6 зубчиков
- Имбирь свежий 4 см
- Томатная паста (по желанию) 1 ст. л.
- Вино красное сухое (по желанию) вместо эфиопского медового вина тэдж 125 мл
- Вода или куриный бульон плюс по необходимости 600 мл
- Яйцо куриное 6 шт.
- Кардамон молотый (по желанию) для завершения ¼ ч. л.
кастрюля с толстым дном объёмом 4–5 л, небольшой сотейник, кухонный комбайн, сито и марля
Пошаговый рецепт
- Приготовьте нитер киббе. Растопите масло в небольшом сотейнике с толстым дном на слабом огне. Когда оно запенится, добавьте нарезанный лук, раздавленный чеснок, нарезанный пластинками имбирь и все специи и травы.
- Томите на самом слабом огне 30–40 минут, не перемешивая, пока молочный осадок не опустится на дно и не станет светло-коричневым, а масло — прозрачным, золотистым и очень ароматным. Не допускайте потемнения осадка. Процедите масло через сито с марлей в чистую банку.
- Разделайте курицу на 10–12 частей и сделайте на крупных кусках несколько неглубоких надрезов. Залейте холодной водой с лимонным соком и 1 ч. л. соли на 30 минут, затем промойте и обсушите.
- Сварите яйца вкрутую — 9–10 минут после закипания, — остудите в холодной воде, очистите и сделайте на каждом 4–5 неглубоких надрезов, чтобы соус проник внутрь.
- Очень мелко нарежьте лук, удобнее всего в комбайне. Выложите его в сухую кастрюлю с толстым дном и готовьте без масла на средне-слабом огне 30–40 минут, часто помешивая, пока влага не испарится, а лук не уменьшится втрое и не станет мягким, как джем, и светло-коричневым. Если лук начинает прилипать, добавляйте по ложке воды.
- Добавьте 80 г нитер киббе и готовьте 5–10 минут, помешивая. Всыпьте бербере и жарьте на слабом огне 10–15 минут, часто помешивая и подливая по 2–3 ст. л. воды, чтобы не пригорало, пока масса не станет тёмно-красной, а масло не начнёт отделяться.
- Измельчите чеснок и имбирь в пасту и добавьте в кастрюлю вместе с томатной пастой, готовьте 3–5 минут. Влейте вино, если используете, и уваривайте 2–3 минуты.
- Выложите курицу и перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся соусом, влейте 600 мл воды или бульона. Доведите до кипения, накройте крышкой и томите на слабом огне 40–45 минут, осторожно помешивая, пока курица не станет мягкой, а соус не загустеет до консистенции сметаны.
- Добавьте яйца, оставшееся нитер киббе и молотый кардамон, посолите по вкусу. Томите ещё 10 минут, поливая яйца соусом, затем дайте постоять под крышкой 10 минут.
Советы
- Не торопитесь с луком: сухое томление — основа вкуса вота. Подгоревший лук сделает соус горьким.
- Бербере сильно отличается по остроте: начните с 2–3 ст. л. и добавьте больше, попробовав соус.
- Нитер киббе удобно сделать заранее: в холодильнике оно хранится до 2–3 месяцев и подходит для любых эфиопских блюд, от чечевицы до тушёного мяса.
- Без нитер киббе возьмите гхи, прогретое 5 минут со щепоткой пажитника, кардамона и куркумы.
Как подавать
Подавайте доро вот горячим на инджере — эфиопской кислой лепёшке из теффа — с дополнительной инджерой для еды руками и свежим сыром айб, который смягчает остроту. Без инджеры подойдут тонкий лаваш, рис или лепёшки, а вместо айба — нежирный творог.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней — на следующий день вкус становится глубже. Разогревайте на слабом огне под крышкой, добавив немного воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Что такое нитер киббе и чем его заменить?
Нитер киббе — эфиопское топлёное масло, томлённое с луком, чесноком, имбирём, пажитником, нигеллой, кардамоном, куркумой и травами. Проще всего заменить его гхи, прогретым 5 минут со щепоткой пажитника, кардамона и куркумы. Обычное сливочное масло для долгой жарки бербере не подходит — оно подгорит.
Сколько бербере класть в доро вот?
На 1,5 кг курицы и 1 кг лука — от 2–3 ст. л. для умеренной остроты до 5–6 ст. л. для настоящего эфиопского вкуса. Острота разных смесей сильно отличается, поэтому добавляйте бербере постепенно.
Почему лук для доро вот жарят без масла?
Сухое томление выпаривает из лука воду и концентрирует его сладость: лук разваривается в густую основу соуса, а не обжаривается. Масло добавляют позже, когда лук уже мягкий, — вместе с бербере.
С чем подают доро вот?
Традиционно — на инджере, кислой лепёшке из теффа, со свежим сыром айб. Без инджеры доро вот едят с тонким лавашем, рисом или лепёшками, а вместо айба можно подать нежирный творог или густой йогурт.
