Перец сансё
Zanthoxylum piperitum · англ. Sansho (Japanese pepper)
Другие названия: сансё, саншо, японский перец, кона-дзансё
Японский родственник сычуаньского перца: молотые оболочки ягод с ярким лимонным ароматом и лёгким онемением — классика к угрю унаги и якитори.
- Вкус
- Свежий, цитрусовый, с лёгкой горчинкой. Через несколько секунд язык начинает приятно покалывать и неметь.
- Аромат
- Яркий лимонный, с травянистыми и мятными нотами. Свежие листья киномэ пахнут тоньше — зеленью и цитрусом.
- Острота
- Заметная острота
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Растёт в Японии, Корее и на востоке Китая. Главный производитель в Японии — префектура Вакаяма.
- В каком виде продаётся
- молотый (кона-дзансё), сушёные ягоды, зелёные ягоды (ми-дзансё), свежие листья (киномэ)
Что такое перец сансё
Перец сансё — японская пряность из высушенных и смолотых оболочек плодов зантоксилума перечного (Zanthoxylum piperitum) семейства рутовых. Это близкий родственник сычуаньского перца, а не настоящий перец: обжигающей остроты в нём нет, зато есть яркий цитрусовый аромат и покалывающее онемение, которое вызывают санщолы, в первую очередь гидрокси-альфа-санщол.
В Японии у растения используют почти всё. Молотые оболочки, кона-дзансё, посыпают на жирные блюда — жареного угря унаги кабаяки, якитори, свинину. Молодые листья киномэ весной кладут в супы, на тофу и рыбу как ароматное украшение. Зелёные незрелые ягоды ми-дзансё варят с соевым соусом или солят; из них и мелкой сушёной рыбки делают киотское блюдо тиримэн-сансё. Сансё входит и в состав смеси шичими тогараси.
Японцы ценят сансё за то, что свежий цитрусовый аромат уравновешивает жирность угря, утки и свинины. В Корее ту же пряность называют чопи и традиционно добавляют в пряный суп из вьюна.
Как использовать перец сансё
Молотый сансё не нагревают: его посыпают на готовое блюдо прямо перед подачей, иначе цитрусовый аромат пропадёт.
- Угорь и жирная рыба: щепотка на порцию унаги кабаяки, на жареную скумбрию и сардины.
- Птица и мясо: якитори, утка, свинина — сансё используют вместо перца или вместе с солью.
- Супы и лапша: щепотка в мисо-суп, удон, собу.
- Листья киномэ: перед подачей хлопните лист между ладонями, чтобы раскрыть аромат, и положите на суп, тофу или рыбу.
Целые сушёные ягоды раздавливают в ступке и используют как сычуаньский перец — в маринадах и ароматном масле.
- Унаги кабаяки: 1–2 щепотки молотого на порцию.
- Якитори, утка, свинина: 0,5 ч. л. на 4 порции.
- Мисо-суп или лапша: щепотка на тарелку.
- Листья киномэ: 1–2 веточки на порцию.
Молотый сансё сильный — начинайте с малого.
С чем сочетается перец сансё
Специи и травы
Имбирь
Кунжут
Мак
Перец чили
Цедра цитрусовых сушёная
ШисоПродукты и блюда
Чем заменить перец сансё
- Сычуаньский перец — 1:1: онемение похожее, аромат более тёплый и древесный; для лимонной ноты добавьте щепотку сушёной цедры.
- Тимут — 1:1: такой же цитрусовый, с грейпфрутовым оттенком.
- Лимонная цедра с чёрным перцем даст похожий аромат, но без онемения — для унаги это компромисс.
Перец сычуаньский
Перец тимутКак выбрать и хранить перец сансё
Как выбрать
Молотый сансё должен быть зеленовато-жёлтым или оливковым и резко пахнуть лимоном; бурый порошок без запаха выдохся. В Японии его фасуют в маленькие баночки или порционные пакетики — берите небольшие упаковки. Сушёные ягоды должны быть раскрытыми, зеленовато-коричневыми, с минимумом чёрных семян.
Как хранить
Молотый сансё выдыхается очень быстро: плотно закрывайте упаковку и используйте её за 1–2 месяца, храня в холодильнике или прохладном тёмном месте. Сушёные ягоды целиком держатся до года. Свежие листья киномэ храните в холодильнике во влажном бумажном полотенце 3–5 дней.
Польза и противопоказания перца сансё
Как и у сычуаньского перца, покалывание сансё вызывают санщолы — вещества, которые действуют на нервные окончания, отвечающие за осязание. Эффект временный и безвредный. В Японии сансё традиционно подают к угрю и другим жирным блюдам: считается, что он освежает вкус и делает тяжёлую еду легче.
Осторожность: при чувствительном желудке, гастрите и язве не злоупотребляйте пряностью. Детям и тем, кто пробует сансё впервые, лучше начинать с одной щепотки — ощущение онемения может быть неожиданным.
Интересные факты
- Японская поговорка «сансё хоть и мелкий, а жгучий» говорит о человеке, который мал ростом, но смел и талантлив.
- Из древесины сансё в Японии традиционно делают пестики сурикоги для ребристой ступки-сурибати.
- У сансё используют почти все части: весной — листья и цветки, летом — зелёные ягоды, осенью — созревшие оболочки для помола.
- Сансё — один из ингредиентов классической японской смеси шичими тогараси.
Смеси с перцем сансё
Вопросы и ответы
Чем сансё отличается от сычуаньского перца?
Это близкие родственники из рода зантоксилум, и оба вызывают покалывание и онемение. У сансё свежий лимонный аромат, его обычно используют молотым как финальную приправу; сычуаньский перец теплее и древеснее и чаще работает в горячем масле.
С чем едят перец сансё?
Классика — жареный угорь унаги кабаяки: молотый сансё посыпают сверху перед подачей. Он хорош также с якитори, уткой, свининой, скумбрией, в мисо-супе и лапше удон.
Можно ли жарить сансё?
Молотый сансё не жарят: при нагреве его цитрусовый аромат быстро исчезает, поэтому им посыпают готовое блюдо. Целые сушёные ягоды можно ненадолго прогреть в масле, как сычуаньский перец.
Что такое киномэ?
Киномэ — молодые весенние листья сансё. Их кладут как ароматное украшение на супы, тофу, рыбу и бамбуковые побеги; перед подачей лист хлопают между ладонями, чтобы раскрыть запах.
Чем заменить сансё?
Сычуаньским перцем или непальским тимутом в той же пропорции; для лимонной ноты добавьте щепотку цедры. Без пряностей из рода зантоксилум онемения не получится.
