Тандури масала
англ. Tandoori masala
Другие названия: тандури-масала, специи для курицы тандури
Индийская смесь для маринада с йогуртом: кашмирский чили, кориандр, зира, имбирь, чеснок и согревающие специи. Даёт курице и паниру яркий цвет и пряный вкус.
- Компонентов
- 13
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое тандури масала
Тандури масала — индийская смесь молотых специй для маринада на йогурте, в котором мясо, рыбу или панир выдерживают перед запеканием в тандуре. Название происходит от тандура — глиняной печи, раскаляющейся до очень высокой температуры: блюда из неё получаются с подпалинами снаружи и сочные внутри.
Основа смеси — молотый кашмирский чили, который даёт насыщенный красный цвет при умеренной остроте, а также кориандр, зира, сушёные имбирь и чеснок. Их дополняют пряности гарам масалы — кардамон, гвоздика, корица, чёрный перец, мускатный орех, — сушёные листья пажитника (касури метхи) и иногда амчур для кислинки.
Вкус — пряный, умеренно острый, с тёплой сладостью корицы и кардамона. Аромат яркий, перечно-чесночный. Ядовито-красный цвет ресторанной курицы тандури обычно дают пищевые красители; домашняя смесь окрашивает мясо в кирпично-красный.
Состав тандури масалы
 Кашмирский чилимолотый |
2 ст. л. |
 Паприка сладкаядля цвета |
1 ст. л. |
 Кориандрсемена |
1 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Имбирьмолотый |
2 ч. л. |
 Чесноксушёный молотый |
2 ч. л. |
 Кардамон зелёныйсемена (из 8–10 коробочек) |
1 ч. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Гвоздика |
0,5 ч. л. |
 Корица цейлонскаямолотая |
0,5 ч. л. |
 Мускатный орехтёртый |
щепотка |
 Пажитник (шамбала)сушёные листья (касури метхи) |
1 ч. л. |
 Амчур (порошок зелёного манго)по желанию |
1 ч. л. |
Как приготовить тандури масалу дома
- Прогрейте кориандр, зиру, семена кардамона, чёрный перец и гвоздику на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты до яркого аромата.
- Остудите на тарелке и смелите в кофемолке в тонкий порошок.
- Листья пажитника разотрите между ладонями в крошку.
- Смешайте молотые специи с кашмирским чили, паприкой, имбирём, чесноком, корицей, мускатным орехом, пажитником и амчуром.
- Просейте через сито и пересыпьте в банку. Соль в смесь не добавляйте — её кладут в маринад отдельно.
Куда добавлять тандури масалу
Тандури масалу почти всегда используют в маринаде. Базовая пропорция на 1 кг курицы (бёдра, голени или целая курица, разрезанная на части): - 200–250 г густого натурального йогурта; - 2–3 ст. л. тандури масалы; - 1 ст. л. тёртого имбиря и 4 зубчика чеснока; - сок половины лимона, 1–1,5 ч. л. соли, 1 ст. л. растительного масла.
Сделайте на мясе надрезы до кости, натрите сначала лимонным соком с солью, затем маринадом и оставьте в холодильнике на 6–12 часов. Запекайте на решётке при 230–250 °C 25–35 минут, в конце 2–3 минуты под грилем для подпалин.
Тот же маринад подходит для панира и овощей (1–2 часа), креветок и рыбы (30–60 минут).
Варианты смеси
Состав тандури масалы сильно зависит от производителя. Пенджабские домашние версии проще — чили, кориандр, зира, имбирь, чеснок и гарам масала. Ресторанные и покупные смеси часто содержат пищевой краситель и соль. Для рыбы в маринад нередко добавляют ажгон, для панира — больше касури метхи. Близкую по составу смесь продают под названием тикка масала.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если тандури масалы нет, смешайте на 1 ст. л.: 1 ч. л. сладкой паприки, 0,5 ч. л. острого молотого чили, 0,5 ч. л. гарам масалы и по 0,25 ч. л. молотых зиры, кориандра, имбиря и чесночного порошка.
В крайнем случае подойдёт одна гарам масала с паприкой. Порошок карри — замена хуже: куркума окрасит мясо в жёлтый, а семена пажитника дадут другую ноту.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном шкафу: молотый чили и паприка тускнеют на свету. Домашняя смесь сохраняет яркий цвет и аромат 3–4 месяца, дальше становится бурой и плоской.
Интересные факты
- Температура в раскалённом тандуре может превышать 400 °C, поэтому замаринованная курица запекается за считаные минуты и покрывается подпалинами.
- Широкую известность курице тандури принёс ресторан «Моти Махал» в Дели, открытый после раздела Индии в 1947 году выходцами из Пешавара.
- Касури метхи — сушёные листья пажитника — пахнут иначе, чем семена: мягче, с травянисто-кленовой нотой и почти без горечи.
Вопросы и ответы
Что входит в тандури масалу?
В тандури масалу входят молотый кашмирский чили, паприка, кориандр, зира, сушёные имбирь и чеснок, кардамон, гвоздика, корица, чёрный перец, мускатный орех и сушёные листья пажитника. Иногда добавляют амчур.
Сколько тандури масалы класть на 1 кг курицы?
На 1 кг курицы берут 2–3 ст. л. тандури масалы, смешанной с 200–250 г йогурта, имбирём, чесноком, лимонным соком и солью. Мариновать курицу лучше 6–12 часов.
Как сделать курицу тандури в духовке?
Замаринуйте курицу в йогурте с тандури масалой на 6–12 часов и запекайте на решётке при 230–250 °C 25–35 минут, а в конце подрумяньте 2–3 минуты под грилем. Так получаются подпалины, похожие на тандурные.
Почему курица тандури красная?
Красный цвет курице тандури дают кашмирский чили и паприка, а в ресторанах — ещё и пищевой краситель. Домашняя курица получается кирпично-красной, без неоновой яркости.
