Мацис (мускатный цвет)

Мацис, или мускатный цвет, — пряность из высушенного ариллуса, мясистой сетчатой оболочки, которая окружает семя дерева Myristica fragrans семейства мускатниковых, то есть мускатный орех. Несмотря на название, это не цветок: сетку аккуратно снимают со свежего семени, расправляют и сушат. Свежий мацис ярко-алый, высушенный — оранжевый или янтарный. С каждого плода его получается гораздо меньше, чем ореха, поэтому мацис дороже.

По вкусу мацис похож на мускатный орех, но тоньше, светлее и цветочнее, с лёгкой перечной ноткой. Его ценят там, где нужен мускатный аромат без тёмных крапинок и тяжести: в светлых соусах, бульонах, рыбных блюдах, паштетах и колбасах, заварном креме, пончиках и кексах.

В британской кухне мацис — классическая пряность горшочковых креветок в сливочном масле (potted shrimps) и многих старинных пирогов и паштетов. В индийской кухне его, под названием джавитри, кладут в бирьяни, кормы и мугальские блюда, в индонезийской — в супы и карри. Мацис входит и в некоторые варианты гарам масалы.

Целые пластинки мациса кладут в бульоны, соусы, маринады, рисовые блюда и компоты в начале или в середине готовки, а перед подачей вынимают — так аромат получается деликатным. Одной-двух пластинок на кастрюлю бульона или соуса вполне достаточно.

Молотый мацис удобнее для выпечки, фарша, паштетов, колбас и сливочных соусов: его добавляют в конце готовки или в тесто. Чтобы смолоть мацис самостоятельно, пластинки слегка подсушивают и перемалывают в кофемолке — они хрупкие и легко ломаются.

Мацис хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами, курицей, телятиной, сливками, яйцами, шпинатом, тыквой и сладкой выпечкой. В индийской кухне его обжаривают вместе с кардамоном, корицей и гвоздикой в начале готовки бирьяни и корм.

Лучшая замена — мускатный орех в том же количестве: вкус будет чуть темнее и сильнее, а в светлых соусах появятся тёмные крапинки. Если нужен более тонкий аромат, возьмите мускатного ореха на треть меньше и добавьте щепотку белого перца. В выпечке мацис можно заменить смесью мускатного ореха и корицы.

В народной медицине Индии и Индонезии мацис, как и мускатный орех, применяли при расстройствах пищеварения. Он содержит эфирное масло с сабиненом, миристицином и элемицином.

Мацис требует той же осторожности, что и мускатный орех: миристицин в больших дозах вызывает отравление с тошнотой, сердцебиением и галлюцинациями. В кулинарных количествах — одна-две пластинки или щепотка молотого на блюдо — мацис безопасен. Не превышайте эти дозы, особенно при беременности и в блюдах для детей.