Баттер чикен (мург макхани)
Баттер чикен, или мург макхани: запечённая в маринаде курица в бархатном томатном соусе со сливочным маслом, сливками, кардамоном и касури мети.
Гвоздика
Имбирь
Кардамон зелёный
Кашмирский чили
Кинза
Корица цейлонская
Лавровый лист
Пажитник
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Баттер чикен, или мург макхани («курица в сливочном масле»), — запечённая в пряном йогуртовом маринаде курица в гладком томатном соусе со сливочным маслом и сливками. Блюдо появилось в Дели в середине XX века: по самой известной версии, пенджабские повара ресторана «Моти Махал» начали тушить остатки курицы тандури в томатном соусе, чтобы она не пересыхала.
Соус макхани мягкий, бархатный и чуть сладковатый. В нём почти нет лука: помидоры уваривают с целыми специями и кешью, затем пробивают блендером и протирают через сито. Острота здесь умеренная, поэтому баттер чикен обычно нравится даже тем, кто осторожен с индийской кухней.
Вкус макхани держится на балансе, а не на остроте. Кардамон, гвоздика и корица отдают аромат маслу в самом начале и варятся вместе с томатами, а перед пюрированием их вынимают — остаётся тёплый пряный фон без жёстких кусочков. Кашмирский чили даёт насыщенный оранжево-красный цвет при мягкой остроте; заменить его можно сладкой паприкой со щепоткой кайенского. Касури мети — обязательная деталь: сушёные листья пажитника, растёртые в ладонях в самом конце, дают узнаваемый сладковато-травяной аромат. Гарам масала в финале лишь подчёркивает пряность, класть её много не нужно.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кожи и костей нарезать кусками 4–5 см 800 г
- Йогурт натуральный густой 100 г
- Сок лимона 1 ст. л.
- Чеснок натереть 3 зубчика
- Имбирь свежий натереть 3 см
- Кашмирский чили молотый 1½ ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Сливочное масло 30 г для обжарки, 30 г в конце 60 г
- Кардамон зелёный слегка раздавить 4 шт.
- Гвоздика 3 шт.
- Корица палочкой подойдёт и кассия 3 см
- Лавровый лист 1 шт.
- Чеснок крупно нарезать 4 зубчика
- Имбирь свежий крупно нарезать 3 см
- Помидоры спелые крупно нарезать; зимой — 800 г томатов в собственном соку 700 г
- Кешью несолёные, замочить на 20 минут в горячей воде 40 г
- Кашмирский чили молотый 1½ ч. л.
- Вода 200 мл
- Сливки 20–33% 120 мл
- Сахар или 1 ст. л. мёда, по вкусу 2 ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) растереть в ладонях 1½ ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Соль по вкусу
- Сливки 20–33% (по желанию) для полива 2 ст. л.
- Кинза (по желанию) 3 веточки
противень с решёткой, сотейник с толстым дном, блендер, мелкое сито, фольга
Пошаговый рецепт
- Нарежьте курицу кусками 4–5 см. Смешайте йогурт, сок лимона, натёртые чеснок и имбирь, кашмирский чили, гарам масалу, соль и масло, вмешайте курицу, накройте и уберите в холодильник на 1–8 часов.
- Разогрейте духовку до 240 °C в режиме гриля или с верхним нагревом. Разложите курицу на решётке над противнем с фольгой и запекайте 12–15 минут, перевернув один раз, до подрумяненных, местами подпалённых краёв.
- Для соуса растопите 30 г сливочного масла в сотейнике на среднем огне. Положите кардамон, гвоздику, корицу и лавровый лист и прогревайте 30 секунд, пока не появится аромат. Добавьте чеснок и имбирь и жарьте ещё минуту, не давая им потемнеть.
- Добавьте помидоры, отжатые кешью, кашмирский чили и 200 мл воды. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут, пока помидоры полностью не разварятся, а орехи не станут мягкими.
- Выньте корицу, лавровый лист и по возможности коробочки кардамона и гвоздику. Пробейте соус блендером до полной гладкости и протрите через сито — так он станет бархатным.
- Верните соус в сотейник, добавьте оставшееся сливочное масло, сахар и соль. Уваривайте на слабом огне 5–7 минут, помешивая, пока соус не начнёт обволакивать ложку; он брызгается, поэтому держите крышку приоткрытой.
- Переложите в соус курицу вместе с соком с противня, влейте сливки и прогрейте 5 минут на слабом огне, не допуская бурного кипения.
- В самом конце вмешайте растёртые в ладонях листья пажитника и гарам масалу и снимите с огня. Подавайте, полив ложкой сливок и посыпав кинзой.
Советы
- Протирание соуса через сито — необязательный, но самый заметный шаг к ресторанной текстуре.
- Сладость регулируйте в самом конце: кислотность помидоров бывает очень разной.
- Если у вас осталась курица тандури, баттер чикен готовится за 30 минут — начинайте сразу с соуса.
- Нет гриля — обжарьте курицу на сухой раскалённой сковороде до подпалин и сразу переложите в соус.
Как подавать
Подавайте горячим с лепёшками наан или рисом басмати; к баттер чикен хорошо подходят кольца красного лука с лимоном и мятно-кинзовый чатни.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток. Разогревайте на слабом огне, добавив ложку воды или сливок, и не кипятите, иначе масло отделится от соуса.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем баттер чикен отличается от тикка масала?
Соусом. Макхани для баттер чикен готовят из томатов, сливочного масла и сливок почти без лука, поэтому он мягкий, гладкий и сладковатый. Соус тикка масала строится на обжаренном луке и молотых специях — он плотнее и пряней.
Можно ли приготовить баттер чикен без кешью?
Да. Кешью лишь загущают соус и добавляют сливочности; без них увеличьте сливки до 150–180 мл или уварите соус на 5 минут дольше.
Чем заменить касури мети?
Полноценной замены нет. В крайнем случае добавьте щепотку молотых семян пажитника — не больше ¼ ч. л., иначе появится горечь, — или просто пропустите: соус останется вкусным, но менее узнаваемым.
Почему соус для баттер чикен получился кислым?
Помидоры бывают очень кислыми, особенно зимние. Добавьте ещё 1–2 ч. л. сахара или мёда и немного сливок; кислоту также смягчает кусочек холодного сливочного масла, вмешанный в конце.
Можно ли готовить баттер чикен из куриного филе?
Да, но запекайте филе на 2–3 минуты меньше и держите в соусе не дольше 5 минут: оно суше бёдер и легко становится жёстким.
