Гвоздика

Гвоздика — пряность из высушенных нераскрывшихся цветочных бутонов вечнозелёного дерева Syzygium aromaticum семейства миртовых. Название дано по форме: бутон с круглой головкой на тонкой ножке похож на маленький гвоздь. Английское clove тоже восходит к латинскому clavus — «гвоздь».

Бутоны собирают вручную, пока они не раскрылись и только начинают розоветь у основания, а затем несколько дней сушат на солнце. За это время они темнеют до красновато-коричневого цвета и становятся твёрдыми, но остаются маслянистыми внутри.

Главный компонент эфирного масла — эвгенол: он даёт жгучесть, лёгкое онемение языка и узнаваемый тёплый запах. Гвоздика — одна из самых сильных пряностей, двух-трёх бутонов хватает, чтобы ароматизировать литр маринада. Её ценят за стойкость: аромат не пропадает даже при долгой варке. Гвоздика одинаково уместна в мясе и в сладком и входит в гарам масалу, китайскую смесь пяти специй, пряничные смеси и смеси для глинтвейна.

Целые бутоны кладут туда, где есть жидкость и время раскрыть аромат: в маринады для огурцов, помидоров, грибов и сельди, в компоты, глинтвейн, сбитень, бульоны и тушёное мясо. Во французской кухне в бульон или соус бешамель опускают половинку луковицы с воткнутыми в неё 2–3 гвоздиками — так их потом легко вынуть. В Британии и США бутонами шпигуют окорок перед запеканием.

В индийской кухне целую гвоздику обжаривают в масле вместе с кардамоном, корицей и лавровым листом в самом начале готовки пулао, бирьяни и мясных карри. Молотую гвоздику используют в выпечке — пряниках, коврижках, печенье, тыквенном пироге — и в сухих смесях. Её кладут щепотками и заранее смешивают с мукой или сахаром, чтобы она распределилась равномерно. Целые бутоны перед подачей вынимают: раскусить гвоздику неприятно.

Ближе всего по аромату душистый перец: в нём тоже есть эвгенол. В маринадах и глинтвейне на каждый бутон гвоздики берите 1–2 горошины душистого перца.

В выпечке гвоздику можно заменить смесью молотой корицы и мускатного ореха в равных долях, взяв её примерно вдвое больше, чем гвоздики: вкус получится мягче и без жгучести. Готовые смеси для пряников и глинтвейна обычно уже содержат гвоздику.

Эвгенол, главный компонент эфирного масла гвоздики, обладает местным обезболивающим и антисептическим действием. Его давно применяют в стоматологических материалах, а в народной медицине бутон гвоздики прикладывали к больному зубу. В кулинарных количествах гвоздика безопасна.

Осторожность нужна с эфирным маслом: неразбавленное, оно может обжечь слизистую, а при проглатывании опасно, особенно для детей. Эвгенол способен замедлять свёртываемость крови, поэтому при приёме антикоагулянтов и перед операциями не стоит принимать масло или добавки с гвоздикой без консультации врача.