Джоллоф рис
Джоллоф рис — западноафриканский рис, томлённый в пряном соусе из томатов, сладкого перца и скотч боннета с карри, тимьяном и лавровым листом.
Имбирь
Лавровый лист
Паприка сладкая
Перец чили
Перец чёрный
Тимьян
Чеснок
КарриО блюде
Джоллоф — главное праздничное блюдо Западной Африки: без него не обходится ни одна свадьба, день рождения или вечеринка в Нигерии, Гане, Сенегале, Гамбии и Сьерра-Леоне. Название связано с государством Джолоф народа волоф, существовавшим на территории современного Сенегала, а предком блюда считают сенегальский тьебудьен — рис с рыбой в томатном соусе. Соседи давно и с юмором спорят, чей джоллоф лучше: нигерийский, ганский или сенегальский.
Рис варят не в воде, а прямо в густом соусе из обжаренной томатной пасты, перетёртых помидоров, сладкого и острого перца с луком, добавляя бульон, карри, сушёный тимьян и лавровый лист. Нигерийский праздничный джоллоф ценят за лёгкий дымный привкус подрумяненного дна — его специально доводят на сильном огне в конце.
- Карри (порошок) и тимьян сушёный — базовая пара приправ нигерийской кухни: карри даёт тёплую землистость и лёгкий жёлтый оттенок, тимьян — травяной каркас. Их жарят вместе с томатной основой, чтобы специи раскрылись в масле.
- Лавровый лист отдаёт аромат во время долгого томления риса.
- Перец чили скотч боннет — фруктовая и очень сильная острота; ближе всего к нему хабанеро, но подойдёт любой острый перец. Для умеренной остроты хватит одного стручка.
- Имбирь и чеснок в основе соуса добавляют свежую пряность.
Ингредиенты
- Помидоры 4 крупных 500 г
- Перец болгарский красный ≈ 300 г 2 шт.
- Перец скотч боннет или хабанеро 1–2 по вкусу 1 шт.
- Лук репчатый ≈ 150 г 1 шт.
- Чеснок 3 зубчика
- Имбирь свежий 2 см
- Рис длиннозёрный пропаренный 500 г
- Масло растительное 100 мл
- Лук репчатый нарезать полукольцами 1 шт.
- Томатная паста ≈ 3 ст. л. 70 г
- Карри (порошок) 1½ ч. л.
- Тимьян сушёный 1½ ч. л.
- Лавровый лист 3 шт.
- Паприка сладкая (по желанию) для цвета 1 ч. л.
- Бульон куриный плюс по необходимости 800 мл
- Соль с учётом солёности бульона 1½ ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Сливочное масло (по желанию) 20 г
блендер, широкая кастрюля с толстым дном и плотной крышкой, фольга
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в 3–4 водах до прозрачности и откиньте на сито.
- Крупно нарежьте помидоры, сладкий перец, чили, лук, чеснок и имбирь и пробейте блендером в однородное пюре. Перелейте в кастрюлю и уваривайте без крышки на среднем огне 15–20 минут, помешивая, пока объём не уменьшится примерно вдвое, а сырой запах не исчезнет.
- В широкой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и обжарьте нарезанный полукольцами лук 4–5 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, 5–7 минут, пока она не потемнеет до кирпично-красного цвета и не перестанет кислить.
- Влейте уваренное пюре, добавьте карри, тимьян, лавровый лист, паприку, чёрный перец и соль. Жарьте на среднем огне 10–15 минут, часто помешивая, пока соус не загустеет, а масло не поднимется на поверхность.
- Влейте горячий бульон, доведите до кипения и попробуйте: соус должен быть чуть солонее, чем хочется, — рис впитает соль.
- Всыпьте рис, перемешайте и разровняйте: жидкость должна покрывать его примерно на 1 см. Накройте кастрюлю фольгой, затем плотной крышкой и готовьте на самом слабом огне 30–35 минут, не перемешивая. Через 20 минут проверьте: если жидкость впиталась, а рис ещё твёрдый, добавьте 100–150 мл горячего бульона и осторожно перемешайте снизу вверх.
- Для дымного вкуса праздничного джоллофа в конце прибавьте огонь до среднего на 3–5 минут, пока дно не начнёт слегка подрумяниваться и не появится запах поджаренного риса, но без гари.
- Снимите с огня, добавьте сливочное масло, накройте и дайте постоять 10 минут. Выньте лавровый лист и разрыхлите рис вилкой.
Советы
- Пропаренный рис держит форму и не слипается, поэтому его и выбирают в Нигерии. Басмати тоже подойдёт, но жидкости нужно примерно на треть меньше, а время томления — 20–25 минут.
- Не мешайте рис во время томления: зёрна переломаются, и рис станет клейким.
- Хорошо обжарьте томатную пасту — от этого зависят глубина цвета и отсутствие кислоты.
- Фольга под крышкой удерживает пар, и рис сверху пропаривается так же, как снизу.
Как подавать
Подавайте джоллоф с жареной или запечённой курицей, говядиной или рыбой, жареными сладкими бананами плантейн и салатом из капусты и моркови. В Нигерии его часто дополняют мойн-мойном — паровым пудингом из фасоли.
Как хранить
Остудите рис в течение часа и храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте под крышкой на слабом огне с 2–3 ст. л. воды или в микроволновой печи до полного прогрева.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какой рис нужен для джоллофа?
В Нигерии берут пропаренный длиннозёрный рис: он впитывает соус и остаётся рассыпчатым. В Гане чаще используют ароматный басмати или жасмин, которым нужно меньше жидкости и времени.
Чем нигерийский джоллоф отличается от ганского?
Нигерийский готовят из пропаренного риса и ценят за дымный привкус подрумяненного дна. Ганский обычно делают из басмати или жасмина, нередко с мясом и овощами прямо в рисе и более выраженными специями. Спор о том, какой вкуснее, — любимая тема жителей обеих стран.
Почему рис в джоллофе остался сырым сверху?
Чаще всего пар уходил из-под крышки или жидкости было слишком мало. Накрывайте кастрюлю фольгой и плотной крышкой, готовьте на самом слабом огне и при необходимости добавляйте горячий бульон небольшими порциями.
Чем заменить перец скотч боннет?
Ближе всего хабанеро — такой же фруктовый и очень острый. Подойдёт и любой острый свежий чили, а в крайнем случае — 0,25–0,5 ч. л. кайенского перца.
