Мускатный орех

Мускатный орех — пряность из высушенного ядра семени вечнозелёного тропического дерева Myristica fragrans семейства мускатниковых. Плод мускатника похож на абрикос; когда он созревает и раскрывается, внутри видно тёмное семя, оплетённое ярко-красной кружевной сеткой, — это мацис, отдельная пряность. Семя сушат несколько недель, пока ядро не начнёт погромыхивать в скорлупе, затем скорлупу разбивают и получают привычный овальный орех длиной 2–3 см с сетчатым рисунком.

Ботанически это не орех, а семя, поэтому на людей с аллергией на орехи мускат обычно не влияет.

Мускатный орех — пряность «тёплой» европейской кухни. Без щепотки муската не обходятся соус бешамель и мусака, картофельное пюре, шпинат со сливками, начинки для равиоли, фарш для колбас и паштетов, запечённая тыква. В сладком он входит в пряничные смеси, катр-эпис и английскую mixed spice, в глинтвейн, эгног и выпечку с яблоками, а в индийской кухне — в гарам масалу и сладости. Главное правило — умеренность: миристицин муската в больших дозах вызывает отравление.

Лучший вкус даёт свеженатёртый орех: его трут на мелкой тёрке прямо над блюдом в конце готовки или за несколько минут до неё. Молотый мускат быстро выдыхается и теряет сложность аромата.

Мускат добавляют в молочные и сливочные соусы, пюре из картофеля и корнеплодов, шпинат, цветную капусту, тыкву, запеканки, начинки из творога и рикотты, фарш для котлет, колбас и тефтелей. В выпечке и десертах его сочетают с корицей, гвоздикой, имбирём и ванилью: кладут в тесто для пряников, печенья и яблочных пирогов, в заварной крем, рисовый пудинг, горячий шоколад, глинтвейн и пунш.

Щепотки на 4 порции почти всегда достаточно: вкус муската должен угадываться, а не доминировать.

Лучшая замена — мацис: у него тот же аромат, только тоньше, и берут его столько же. В выпечке подойдут корица или смесь корицы с душистым перцем в том же количестве — вкус станет теплее и проще. В бешамеле и пюре мускат можно заменить щепоткой белого перца: аромат будет другим, но блюдо не покажется пресным. Готовые смеси катр-эпис и пряничная уже содержат мускат.

В аюрведе и народной медицине Азии и Европы мускатный орех традиционно использовали как успокаивающее средство и при расстройствах пищеварения.

Орех содержит миристицин, который в больших дозах действует на нервную систему. Отравления описаны после приёма примерно 5 г и более — это около 2 ч. л. молотого муската или один целый орех: появляются тошнота, головокружение, сердцебиение, тревога и галлюцинации, которые могут длиться сутки и дольше. Кулинарная щепотка во много раз меньше и безопасна. Не превышайте кулинарные дозы, особенно при беременности и в блюдах для детей.