Бадьян
Базилик
Гвоздика
Имбирь
Кардамон чёрный
Кассия
Кинза
Кориандр
Перец чили
ФенхельО блюде
Фо бо — вьетнамский суп с рисовой лапшой и говядиной, одно из самых известных блюд Вьетнама. Он сложился на севере страны, в Ханое и провинции Намдинь, в начале XX века. После раздела страны в 1954 году переселенцы увезли фо на юг, где суп стал сытнее и обзавёлся тарелкой свежих трав и соусов к подаче.
Основа фо — прозрачный говяжий бульон, который 5–6 часов варят на костях с обугленным луком и имбирём, а в конце ароматизируют бадьяном, кассией, гвоздикой и кориандром. В миску кладут лапшу, отварную грудинку и тонкие ломтики сырой вырезки, которые доходят до готовности прямо в кипящем бульоне.
Аромат фо создают пряности, которые сначала прогревают на сухой сковороде. Бадьян — главная лакричная нота, кассия даёт сладкое тепло, гвоздика — глубину (её легко переложить, поэтому не больше 5 бутонов), семена кориандра — цитрусовую свежесть, фенхель и чёрный кардамон — лёгкую дымность. Специи кладут в марлевом мешочке только на последние 1–1,5 часа: при многочасовой варке бульон становится горьковатым. Фенхель и кардамон можно пропустить, а бадьян, кассия и гвоздика обязательны. Обугленные имбирь и лук дают бульону сладость и янтарный цвет. Тайский базилик, кинзу и лайм добавляют уже в миску.
Ингредиенты
- Говяжьи кости (мозговые и суставные) 2 кг
- Говяжья грудинка или голяшка для отварного мяса 500 г
- Вода 5 л
- Лук репчатый крупные, в шелухе 2 шт.
- Имбирь свежий ≈ 80 г 10 см
- Бадьян звёздочки 5 шт.
- Палочка кассии 8 см
- Гвоздика 5 шт.
- Кориандр в семенах 1 ст. л.
- Фенхель в семенах (по желанию) 1 ч. л.
- Кардамон чёрный (по желанию) надломить 1 шт.
- Рыбный соус по вкусу 4 ст. л.
- Кусковой тростниковый или обычный сахар 30 г
- Соль ≈ 1 ст. л. по вкусу
- Плоская рисовая лапша для фо (банх фо) сухой; или 800 г свежей 400 г
- Говяжья вырезка или толстый край тонко нарезать сырой 300 г
- Лук репчатый небольшой, тончайшими полукольцами 1 шт.
- Лук зелёный перья 4 шт.
- Кинза 1 пучок
- Тайский базилик 1 пучок
- Ростки маша 200 г
- Лайм дольками 2 шт.
- Перец чили свежий кружками 2 шт.
- Соус хойсин (по желанию) по вкусу
- Соус шрирача (по желанию) по вкусу
кастрюля 8–10 л, сухая сковорода, марля или мешочек для специй, мелкое сито
Пошаговый рецепт
- Положите кости и грудинку в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и кипятите 5–10 минут. Слейте воду, промойте кости и мясо под краном, а кастрюлю вымойте от налёта — это главный шаг к прозрачному бульону.
- Разрежьте лук и имбирь вдоль пополам, не очищая. Обугливайте их над открытым огнём конфорки, под грилем духовки или на сухой чугунной сковороде 5–10 минут, пока срезы не почернеют местами. Слегка остудите и снимите под водой самые обгоревшие участки кожуры.
- Верните кости и грудинку в чистую кастрюлю, залейте 5 л холодной воды, добавьте лук и имбирь. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального — бульон должен едва подрагивать — и первые 20–30 минут тщательно снимайте пену.
- Через 1,5–2 часа достаньте мягкую грудинку, опустите её на 10 минут в холодную воду, чтобы она не потемнела и не заветрилась, и уберите в холодильник. Кости продолжайте варить ещё 3–4 часа, подливая кипяток, если вода опустится ниже костей.
- За 1–1,5 часа до конца прогрейте бадьян, кассию, гвоздику, кориандр, фенхель и кардамон на сухой сковороде 2–3 минуты на среднем огне, помешивая, до сильного аромата. Сложите их в марлевый мешочек и опустите в бульон.
- Процедите готовый бульон через сито, застеленное марлей, и снимите лишний жир, оставив немного для вкуса. Приправьте рыбным соусом, сахаром и солью — бульон должен быть чуть солонее, чем кажется нужным: лапша и зелень заберут часть соли. Держите его на кипении.
- Подготовьте подачу: подмороженную вырезку и остывшую грудинку нарежьте поперёк волокон очень тонкими ломтиками. Лук нарежьте тончайшими полукольцами и на 10 минут залейте холодной водой, зелёный лук и кинзу нарубите.
- Сухую лапшу замочите в холодной воде на 30 минут, затем опускайте порциями в кипящую воду на 30–60 секунд, пока она не станет мягкой, и сразу раскладывайте по мискам.
- Выложите на лапшу ломтики грудинки и сырой вырезки, посыпьте луком, зелёным луком и кинзой. Залейте каждую миску кипящим бульоном прямо на сырое мясо — оно порозовеет за несколько секунд.
- Подавайте сразу с тарелкой базилика, ростков маша, долек лайма и чили — каждый добавляет их в суп по вкусу.
Советы
- Бульон должен лишь едва побулькивать: при бурном кипении он мутнеет.
- Вырезку подморозьте 30–40 минут — так её легко нарезать почти прозрачными ломтиками.
- Бульон можно сварить заранее: на холоде жир застынет сверху, и его будет легко снять.
- Если не уверены в качестве мяса, опустите ломтики в кипящий бульон на 10–20 секунд, а уже потом выложите в миску.
Как подавать
Подавайте в больших глубоких мисках с тарелкой свежих трав, ростков маша, лайма и чили; соусы хойсин и шрирача — по желанию, это южновьетнамская привычка.
Как хранить
Бульон храните в холодильнике до 4 дней или в морозилке до 3 месяцев, отдельно от лапши и мяса. Перед подачей обязательно доведите его до кипения.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько варить бульон для фо?
Не меньше 5–6 часов на очень слабом огне: за это время кости отдают вкус и желатин. Специи кладут только на последние 1–1,5 часа, иначе бульон станет горьковатым.
Какие специи нужны для фо бо?
Обязательные — бадьян, кассия, гвоздика и семена кориандра; часто добавляют фенхель и чёрный кардамон. Все их прогревают на сухой сковороде и варят в бульоне в марлевом мешочке.
Можно ли есть сырую говядину в фо?
Да, если взять свежую качественную вырезку, нарезать её очень тонко и залить именно кипящим бульоном. Если сомневаетесь, опустите ломтики в кипящий бульон на 10–20 секунд перед подачей.
Почему бульон для фо получился мутным?
Кости не бланшировали или бульон кипел слишком сильно. Отварите кости 5–10 минут, слейте воду, промойте и дальше варите на минимальном огне, снимая пену.
Чем заменить тайский базилик для фо?
Обычным базиликом или кинзой с мятой. Во Вьетнаме к фо подают разные травы, а на севере страны обходятся зелёным луком и кинзой.
