Бобы тонка
Dipteryx odorata · англ. Tonka beans
Другие названия: тонка, бобы тонга, кумару, диптерикс душистый
Бобы тонка — морщинистые чёрные семена с тёплым ароматом ванили, миндаля, сена и табака; кондитерская пряность, которую из-за кумарина трут по щепотке.
- Вкус
- Сладковато-горький, с нотами ванили, миндаля и карамели и лёгкой пряной горчинкой.
- Аромат
- Мощный и тёплый: ваниль, миндаль, вишнёвая косточка, свежее сено и табак; основу аромата даёт кумарин.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Чёрные
- Происхождение
- Дерево родом из тропических лесов севера Южной Америки. Основные поставщики бобов — Венесуэла и Бразилия.
- В каком виде продаётся
- целые бобы, тёртые
Что такое бобы тонка
Бобы тонка — пряность из высушенных семян тропического дерева Dipteryx odorata семейства бобовых. Семена длиной 3–4 см, продолговатые, морщинистые, чёрные снаружи и светло-коричневые внутри. После сбора их выдерживают в крепком алкоголе и сушат, и на поверхности иногда выступают белые кристаллы кумарина.
Кумарин — главное ароматическое вещество тонки, то же, что даёт запах свежескошенного сена и донника. Именно из бобов тонка его впервые выделили в чистом виде. Аромат напоминает ваниль с миндалём и табаком, поэтому тонку часто используют как «необычную ваниль» в современных десертах — кремах, мороженом, шоколадных тартах и выпечке.
Кумарин в больших дозах токсичен для печени, поэтому оборот тонки в ряде стран ограничен: в США добавлять тонку и кумарин в пищу запрещено с 1954 года, а в Евросоюзе содержание кумарина в готовых продуктах нормируется. Поэтому тонку используют крошечными дозами — натирают по щепотке, как мускатный орех.
Как использовать бобы тонка
Тонку трут на мелкой тёрке и добавляют в крем, тесто, мороженое или шоколадный ганаш буквально по щепотке. Другой способ — настой: целый боб опускают в горячее молоко или сливки, настаивают 15–30 минут и вынимают; обсушенный боб можно использовать повторно.
Тонка особенно хороша с молочными десертами, шоколадом, карамелью, кофе, вишней, абрикосами, персиками и ореховой выпечкой. Её используют в панна-котте, крем-брюле, заварном креме, трюфелях, кексах и мороженом.
Не превышайте дозировку: избыток тонки даёт горечь и аптечный запах, а главное — лишний кумарин. Обычно четверти или половины натёртого боба хватает на 500 мл сливок, то есть на десерт примерно для 6 человек.
- Крем, панна-котта, мороженое: четверть–половина боба на 500 мл сливок или молока.
- Шоколадный ганаш: четверть боба на 200 г шоколада.
- Тесто для кекса или печенья: четверть боба на 250 г муки.
- Настой: 1 целый боб на 500 мл, настаивать 15–30 минут и вынуть.
С чем сочетается бобы тонка
Специи и травы
Бадьян
Ваниль
Имбирь
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Мускатный орех
Перец розовый
Цедра цитрусовых сушёнаяПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить бобы тонка
Самая близкая замена — ваниль с каплей миндального экстракта: вместо четверти боба тонка возьмите 1 ч. л. ванильного экстракта и 1–2 капли миндального. Похожие тёплые ноты даст ваниль с щепоткой корицы или мускатного ореха. В шоколадных десертах тонку можно просто заменить ванилью — аромат будет более классическим.
Как выбрать и хранить бобы тонка
Как выбрать
Хорошие бобы крупные, тёмные, блестящие, слегка маслянистые и упругие, с сильным ароматом ванили и сена; белый налёт кристаллов кумарина — нормальное явление. Сухие, лёгкие и почти без запаха бобы старые. Покупайте тонку у продавцов кондитерского сырья и учитывайте правила своей страны: в некоторых странах её продажа как пищевого продукта ограничена.
Как хранить
Бобы тонка хранятся 2–3 года и дольше в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном прохладном месте, почти не теряя аромата. Натирайте их непосредственно перед использованием. Храните бобы отдельно от других пряностей: их запах сильный и легко передаётся.
Польза и противопоказания бобов тонка
Кумарин из бобов тонка в больших количествах токсичен для печени. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установило для него допустимое суточное потребление 0,1 мг на 1 кг массы тела, поэтому тонку используют крошечными порциями. Людям с заболеваниями печени, беременным и детям лучше её избегать.
В США пищевое использование тонки и кумарина запрещено с 1954 года; в ЕС кумарин нельзя добавлять в еду в чистом виде, а его содержание в продуктах с натуральными ароматическими ингредиентами ограничено. Соблюдайте кондитерские дозировки и не используйте тонку каждый день.
Интересные факты
- Кумарин впервые выделили именно из бобов тонка, а название вещества происходит от coumarou — одного из местных названий дерева.
- В США добавлять бобы тонка и кумарин в пищу запрещено с 1954 года, а во Франции тонка — одна из модных пряностей кондитеров.
- Перед продажей бобы выдерживают в роме или другом крепком алкоголе и сушат — после этого на их поверхности выступают кристаллы кумарина.
- Запах свежескошенного сена во многом создаёт тот же кумарин, поэтому тонка и сено пахнут похоже.
Вопросы и ответы
Бобы тонка опасны?
В кондитерских дозах — нет, но их главное ароматическое вещество кумарин в больших количествах токсично для печени. Поэтому тонку натирают по щепотке — четверть или половину боба на десерт для нескольких человек — и не едят каждый день.
Почему бобы тонка запрещены в США?
С 1954 года в США запрещено добавлять в пищу кумарин и продукты с ним, включая бобы тонка, из-за его токсичности для печени. В Евросоюзе тонку продают, но содержание кумарина в продуктах ограничено.
Как использовать бобы тонка?
Натрите боб на мелкой тёрке и добавьте в крем, тесто, мороженое или ганаш либо настаивайте целый боб в горячих сливках 15–30 минут и выньте. Обсушенный боб можно использовать повторно.
Чем заменить бобы тонка?
Ванилью с каплей миндального экстракта: вместо четверти боба — 1 ч. л. ванильного экстракта и 1–2 капли миндального. Вкус будет похожим, но проще.
С чем сочетаются бобы тонка?
С шоколадом, карамелью, кофе, сливками и молочными десертами, вишней, абрикосом, персиком и орехами. Из пряностей хорошие пары — ваниль, корица, кардамон и цитрусовая цедра.
