Ваниль
Vanilla planifolia · англ. Vanilla
Другие названия: ванильный стручок, ванильные бобы, ваниль бурбон, мадагаскарская ваниль, таитянская ваниль
Ваниль — ферментированные стручки тропической орхидеи с глубоким сладким, сливочным ароматом; главная пряность кремов, мороженого, выпечки и десертов.
- Вкус
- Сама по себе ваниль не сладкая, а слегка горьковатая и древесная; сладость ей приписывает аромат, который мы связываем с десертами.
- Аромат
- Глубокий, сладкий, сливочный, с нотами карамели, сухофруктов, табака и дерева; основу даёт ванилин, но в натуральной ванили сотни других ароматических веществ.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Чёрные
- Происхождение
- Родом из тропических лесов Мексики и Центральной Америки. Большую часть мирового урожая выращивают на Мадагаскаре; ваниль производят также в Индонезии, Уганде, Папуа — Новой Гвинее, на Коморских островах и Таити.
- В каком виде продаётся
- стручки, ванильная паста, экстракт, ванильный сахар, молотая ваниль
Что такое ваниль
Ваниль — пряность из ферментированных плодов-стручков тропической лианы Vanilla planifolia семейства орхидных. Стручки длиной 15–20 см собирают зелёными и почти без запаха: аромат появляется только после долгой обработки — ошпаривания, «потения» под тканью, сушки на солнце и выдерживания, которые занимают несколько месяцев. Готовые стручки тёмно-коричневые, гибкие и маслянистые, а внутри — тысячи крошечных чёрных семян.
Ваниль — одна из самых дорогих пряностей в мире. Её цветки раскрываются всего на несколько часов, и за пределами Мексики, где нет естественных опылителей, каждый цветок опыляют вручную. Обработка стручков тоже требует ручного труда.
Кроме Vanilla planifolia, которую называют бурбонской или мадагаскарской, в продаже встречается таитянская ваниль (Vanilla × tahitensis) с цветочно-фруктовым ароматом. Натуральную ваниль важно отличать от ванилина: это лишь главное ароматическое вещество ванили, которое сегодня в основном получают синтетически, и его аромат проще и площе. Натуральная ваниль незаменима в кремах, мороженом, панна-котте, крем-брюле и выпечке.
Как использовать ваниль
Стручок разрезают вдоль острым ножом и кончиком лезвия соскребают семена. Семена добавляют в крем, тесто или мороженое, а сам стручок кладут в молоко или сливки, доводят почти до кипения и оставляют настаиваться под крышкой 15–30 минут, затем вынимают. Так готовят основу для заварного крема, панна-котты, крем-брюле и рисового пудинга.
Использованный стручок не выбрасывают: его промывают, подсушивают и кладут в банку с сахаром — через 1–2 недели получается ароматный ванильный сахар. Если настоять несколько стручков в роме или водке 6–8 недель, выйдет домашний ванильный экстракт.
Экстракт и ванильную пасту добавляют в конце готовки или в холодные массы: при долгом кипячении аромат частично улетучивается. В выпечке ваниль вводят в тесто вместе с маслом или яйцами.
- Крем, мороженое: 1 стручок на 500 мл молока или сливок.
- Тесто для кекса или печенья: семена половины стручка или 1 ч. л. экстракта на 250 г муки.
- Ванильная паста: 1 ч. л. пасты вместо 1 стручка.
- Ванильный сахар: 1 стручок на 500 г сахара.
С чем сочетается ваниль
Специи и травы
Бадьян
Бобы тонка
Вербена лимонная
Имбирь
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Мускатный орех
Перец розовый
Цедра цитрусовых сушёная
ШафранПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить ваниль
Самые удобные замены стручку — ванильный экстракт, 1 ст. л., или ванильная паста, 1 ч. л. Ванилин и ванильный сахар с ванилином дают узнаваемый, но более плоский аромат; ванилина достаточно 1–1,5 г на 1 кг теста, а в избытке он горчит. Похожие тёплые сладкие ноты дают бобы тонка, но их используют буквально по щепотке. В выпечке ваниль можно заменить щепоткой корицы или кардамона — вкус будет другим.
Как выбрать и хранить ваниль
Как выбрать
Хорошие стручки длинные, от 15 см, тёмно-коричневые, мягкие, гибкие и маслянистые; их можно согнуть, и они не ломаются. Иногда на поверхности видны белые кристаллы ванилина — это признак качества. Сухие, ломкие и красноватые стручки старые или плохо обработаны. У экстракта смотрите состав: натуральный делают из стручков, спирта и воды, а «ароматизатор ванили» и ванилин — синтетика.
Как хранить
Стручки храните плотно завёрнутыми в пищевую плёнку или в стеклянной трубке в прохладном тёмном месте, но не в холодильнике: от влаги на них может появиться плесень. Так ваниль хранится 1–2 года. Блестящие игольчатые кристаллы на стручке — выступивший ванилин, а пушистый серый налёт — плесень.
Польза и противопоказания ванили
Ванилин и другие вещества ванили изучают как антиоксиданты, но в кулинарных количествах ваниль ценят не за пользу, а за аромат. Многим десерты с ванилью кажутся слаще, поэтому с ней можно класть чуть меньше сахара.
Натуральная ваниль безопасна и редко вызывает аллергию, хотя контактная аллергия известна у работников, которые вручную обрабатывают стручки. Натуральный ванильный экстракт содержит много спирта — учитывайте это, если готовите для детей или непьющих; при выпекании и варке значительная часть спирта улетучивается.
Интересные факты
- Способ ручного опыления ванили в 1841 году придумал 12-летний раб с острова Реюньон Эдмон Альбиюс — благодаря ему ваниль стали выращивать за пределами Мексики.
- Белые кристаллы на хороших стручках — выступивший ванилин; во Франции этот налёт называют givre, то есть «иней».
- Ацтеки ароматизировали ванилью шоколадный напиток, и именно так в XVI веке её узнали европейцы.
- Натуральная ваниль даёт лишь малую долю ванильного аромата в продуктах: основная часть ванилина, который используют в мире, синтетическая.
Рецепты с ванилью
Горячий шоколад по-мексикански с корицей и чили
Горячий шоколад по-мексикански — тёмный шоколад на молоке с палочкой цейлонской корицы, щепоткой чили и густой пеной. Как настоять корицу и дозировать перец.
Крем-брюле
Крем-брюле — французский ванильный крем на сливках и желтках под хрустящей карамельной корочкой. Точная температура, водяная баня и признаки готовности.
Морковный торт
Морковный торт по-американски — влажные коржи с тёртой морковью, грецкими орехами, корицей и имбирём под кремом из сливочного сыра. Точные граммы и режим.
Орчата с корицей
Орчата — мексиканский рисовый напиток с корицей: рис и палочку корицы замачивают на ночь, пробивают блендером, процеживают и подают со льдом.
Панна-котта с ванилью
Панна-котта с ванилью — нежный итальянский десерт из сливок с настоящим стручком ванили. Точная дозировка желатина, чтобы десерт держал форму и дрожал.
Пряный тыквенный латте
Пряный тыквенный латте дома — эспрессо, молоко, настоящее тыквенное пюре и специи для тыквенного пирога. Как прогреть специи, чтобы не было пыльного привкуса.
Тыквенный пирог
Тыквенный пирог по-американски — песочная корзинка и нежная заливка из запечённой тыквы со сливками, корицей, имбирём, мускатом и гвоздикой. Без трещин.
Штоллен рождественский
Штоллен рождественский — немецкий кекс из сдобного теста с изюмом в роме, цукатами, миндалём, кардамоном и мацисом. Пошаговый рецепт с вызреванием.
Яблочный штрудель
Яблочный штрудель по-венски — тончайшее вытяжное тесто, кислые яблоки с корицей, изюм и обжаренные в масле сухари. Пошагово, с растягиванием теста.
Вопросы и ответы
Чем ваниль отличается от ванилина?
Ваниль — натуральная пряность из стручков орхидеи с сотнями ароматических веществ, а ванилин — лишь главное из них, которое обычно получают синтетически. Аромат ванилина проще и площе, а в избытке он горчит.
Как использовать ванильный стручок?
Разрежьте стручок вдоль, соскребите семена ножом и добавьте их в крем или тесто. Сам стручок прогрейте в молоке или сливках, настаивайте 15–30 минут и выньте, а потом положите в сахар, чтобы получить ванильный сахар.
Сколько ванили класть в крем?
Обычно 1 стручок на 500 мл молока или сливок. Вместо стручка можно взять 1 ст. л. ванильного экстракта или 1 ч. л. ванильной пасты.
Чем заменить ванильный стручок?
Ванильным экстрактом (1 ст. л.) или пастой (1 ч. л.). В крайнем случае подойдёт ванилин — около 1 г на 1 кг теста или крема, — но его аромат проще.
Почему ваниль такая дорогая?
Каждый цветок ванили опыляют вручную, а обработка стручков занимает несколько месяцев ручного труда. Кроме того, урожай сильно зависит от погоды на Мадагаскаре, где выращивают большую часть мировой ванили.
Белый налёт на ванили — это плесень?
Если это блестящие игольчатые кристаллы — нет, это выступивший ванилин, признак хорошего стручка. Пушистый серый или зеленоватый налёт с затхлым запахом — плесень, такой стручок использовать нельзя.
