Карри (порошок)
англ. Curry powder
Другие названия: порошок карри, приправа карри, карри-порошок
Жёлтая смесь молотых пряностей на основе куркумы, кориандра, зиры и пажитника с перцем чили. Родом из англо-индийской кухни; для курицы, риса, овощей и соусов.
- Компонентов
- 13
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое карри
Карри (порошок карри) — готовая смесь молотых пряностей на основе куркумы, кориандра, зиры и пажитника, которая сложилась в англо-индийской кухне как быстрый способ повторить вкус индийских блюд. В самой Индии универсальный «порошок карри» используют редко: там для каждого блюда смешивают свою масалу.
Слово «карри», по наиболее распространённой версии, происходит от тамильского «кари» — «соус, подлива». Британцы стали называть так любые индийские блюда в соусе, а готовые смеси для них начали продавать в Англии ещё в XVIII веке.
Классическая смесь — кориандр, зира, куркума, пажитник, горчица, чёрный перец, чили, имбирь и понемногу корицы, гвоздики и кардамона. Вкус — тёплый, землистый, с лёгкой горчинкой пажитника и умеренной остротой. Аромат пряный, с кленовой нотой пажитника. Куркума даёт смеси ярко-жёлтый цвет.
Состав карри
 Кориандрсемена |
3 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1,5 ст. л. |
 Пажитник (шамбала)семена; больше не кладите — горчит |
1 ч. л. |
 Горчица (семена и порошок)жёлтые или бурые семена |
1 ч. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Фенхельсемена |
1 ч. л. |
 Перец чилисушёные стручки, по вкусу |
2–4 шт. |
 Гвоздика |
4 шт. |
 Кардамон зелёныйкоробочки |
4 шт. |
 Корица цейлонскаяпалочка |
3 см |
 Куркумамолотая |
1,5 ст. л. |
 Имбирьмолотый |
1 ч. л. |
 Листья каррисушёные, по желанию |
10–12 шт. |
Как приготовить карри дома
- Разогрейте сухую толстостенную сковороду на среднем огне. Прогрейте кориандр, зиру, пажитник, горчицу, перец, фенхель, гвоздику, кардамон, корицу и стручки чили 2–3 минуты, постоянно встряхивая.
- Следите за пажитником: он должен стать золотистым, а не тёмно-коричневым, иначе смесь будет горькой. Когда горчичные семена начнут потрескивать, снимайте сковороду с огня.
- Листья карри, если используете, подсушите на той же сковороде 30–60 секунд до хруста.
- Остудите всё на тарелке 10 минут и смелите в кофемолке в тонкий порошок.
- Смешайте с молотой куркумой и имбирём, просейте через сито и пересыпьте в банку с плотной крышкой.
Куда добавлять карри
Порошок карри почти всегда нужно прогреть в жире: сырой, он отдаёт пылью и горчит. Обжарьте лук до мягкости, всыпьте карри и держите на огне 30–60 секунд, помешивая, — потом добавляйте мясо, овощи или жидкость.
Ориентиры: - курица или мясо в соусе: 1,5–2 ст. л. на 1 кг; - овощи, чечевица, нут: 1–1,5 ст. л. на 4 порции; - рис: 1 ч. л. на 1 стакан сухого риса, прогреть в масле перед варкой; - суп маллигатони, соусы и заправки: 1–2 ч. л. по вкусу.
В холодные соусы на майонезе или йогурте порошок лучше добавлять, предварительно прогрев на сухой сковороде 20–30 секунд. Для японского карри его сначала обжаривают с мукой и маслом — получается ру, основа густого соуса.
Варианты смеси
Мадрасский карри острее обычного и темнее — в нём больше красного чили. Шри-ланкийский обжаренный порошок готовят из специй, прожаренных до тёмно-коричневого цвета, с фенхелем, кардамоном и листьями карри. В Японии порошок карри — основа ру для густого сладковатого соуса карэ райсу. Ямайский и в целом карибский карри отличается большой долей куркумы и душистым перцем в составе.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Самая простая замена на 1 ст. л. карри: 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. куркумы, 0,5 ч. л. зиры, щепотка молотого пажитника (или 0,25 ч. л. горчичного порошка), щепотка чили и имбиря.
Гарам масала вместо карри даст более тёплый, сладковатый вкус без жёлтого цвета — возьмите её вдвое меньше и добавьте щепотку куркумы. Одна куркума карри не заменит: она даст цвет, но не пряный вкус.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке вдали от света: куркума на свету бледнеет. Домашний порошок держит аромат 3–4 месяца; покупной хранится дольше, но с каждым месяцем пахнет слабее. Если карри пахнет только куркумой и пылью, он выдохся.
Интересные факты
- В Японию карри пришёл в конце XIX века через британцев, и сегодня карэ райсу — одно из самых популярных домашних блюд страны.
- Листья карри — пряная трава южноиндийской кухни, совсем другое растение, и в классический порошок их кладут далеко не всегда.
- Куркума обычно составляет заметную долю смеси — пятую часть и больше, — поэтому карри так ярко окрашивает рис и соусы.
Рецепты с карри
Бобоути
Бобоути — южноафриканская запеканка из пряного фарша с карри, куркумой, абрикосовым джемом и изюмом под нежной яичной заливкой с лавровым листом.
Джоллоф рис
Джоллоф рис — западноафриканский рис, томлённый в пряном соусе из томатов, сладкого перца и скотч боннета с карри, тимьяном и лавровым листом.
Суп маллигатони
Суп маллигатони — пряный британско-индийский суп на курином бульоне с красной чечевицей, яблоком, порошком карри, кокосовым молоком и рисом при подаче.
Японский карри (карэ райсу)
Японский карри карэ райсу — густое сладковатое рагу с говядиной, картофелем и морковью на домашнем ру с карри-порошком, с круглозёрным рисом.
Вопросы и ответы
Что такое карри — специя или смесь?
Карри — это смесь специй, а не отдельное растение. Основу порошка составляют куркума, кориандр, зира и пажитник; листья карри — отдельная пряная трава.
Что входит в приправу карри?
В приправу карри входят кориандр, куркума, зира, пажитник, горчица, чёрный перец, чили и имбирь, а также понемногу корицы, гвоздики и кардамона. Состав и острота зависят от производителя.
Куда добавлять карри?
Карри добавляют в курицу и мясо в соусе, овощные рагу, блюда из чечевицы и нута, рис, супы и холодные соусы. Порошок нужно 30–60 секунд прогреть в масле, иначе он горчит.
Чем отличается карри от куркумы?
Куркума — одна пряность, молотый корень, а карри — смесь, в которой куркума лишь один из компонентов. Куркума даёт цвет и мягкую землистость, карри — полноценный пряный вкус.
Острое ли карри?
Обычный порошок карри умеренно острый, а мадрасский заметно острее. Жгучесть зависит от количества чили в смеси, поэтому ориентируйтесь на пометку об остроте на упаковке.
