Бадьян (звёздчатый анис)

Бадьян — пряность из высушенных сборных плодов вечнозелёного дерева Illicium verum семейства лимонниковых. Плод похож на коричневую деревянистую звёздочку диаметром 2–3 см из 6–10 лучей-лодочек, в каждой из которых лежит одно блестящее семя. Аромат сосредоточен в основном в оболочке лучей, а не в семенах.

Бадьян называют звёздчатым анисом, потому что пахнет он похоже: главное ароматическое вещество у обоих — анетол. Но растения не родственны: анис — средиземноморская трава из семейства зонтичных, бадьян — азиатское дерево. Вкус у бадьяна мощнее, грубее и с древесной нотой, поэтому его кладут поштучно.

Важно: съедобен только бадьян настоящий (Illicium verum). Его родственник японский бадьян (Illicium anisatum) ядовит — он содержит нейротоксин анизатин. Плоды похожи, поэтому покупайте бадьян только как пищевую пряность у надёжных производителей.

Бадьян — главная пряность китайской смеси «пять специй», бульона для вьетнамского фо и китайских блюд, тушённых в соевом соусе. Его кладут в индийские бирьяни и гарам масалу, в глинтвейн, компоты и пряные сиропы.

Целые звёздочки кладут в бульоны, тушёное мясо, свинину и утку по-китайски, в маринады и соусы на основе соевого соуса — они отдают аромат при долгом томлении, а перед подачей их вынимают. Для фо звёздочки вместе с корицей, гвоздикой и семенами кориандра прогревают на сухой сковороде 1–2 минуты, пока не запахнут, и опускают в бульон в марлевом мешочке.

В сладком бадьян используют для глинтвейна, компотов, варенья из груш, слив и айвы, пряных сиропов: звёздочку варят с сиропом несколько минут и оставляют настояться.

Молотый бадьян очень сильный — щепотки хватает на тесто для пряников или маринад для мяса. Звёздочки твёрдые, поэтому мелют их в кофемолке, предварительно разломав на лучи. По силе аромата одна звёздочка примерно соответствует 0,5 ч. л. семян аниса.

Лучшая замена — анис: на одну звёздочку бадьяна берите примерно 0,5 ч. л. семян. Вкус будет тоньше, без древесной ноты. Подойдёт и фенхель — около 1 ч. л. семян на звёздочку, аромат выйдет мягче. В китайских блюдах можно использовать готовую смесь «пять специй», в которой бадьян уже есть.

В традиционной китайской медицине бадьян считают согревающей пряностью, а в народной медицине его использовали при вздутии и кашле. Из бадьяна получают шикимовую кислоту — сырьё для синтеза противовирусного препарата осельтамивира, — но сам бадьян лекарством от гриппа не является.

Главная опасность — примесь или подмена японским бадьяном: он содержит анизатин и вызывает отравления с рвотой и судорогами. Из-за таких случаев бадьяновый чай не рекомендуют давать младенцам, даже как домашнее средство от колик. Настоящий бадьян в кулинарных количествах безопасен.