Перцы

Перец длинный

Piper longum · англ. Long pepper

Другие названия: пиппали, пипли, индийский длинный перец

Сушёные колоски индийской лианы, родственницы чёрного перца: жгучесть с пряной сладостью и нотами муската и имбиря — к мясу, далу и супам.

Вкус: Жгучий, как чёрный перец, или чуть острее, но с заметной сладостью и лёгкой горечью.
Аромат: Тёплый и сладковато-пряный, с нотами мускатного ореха, корицы, имбиря и благовоний.
Острота: Заметная острота
Цвет: Чёрные
Происхождение: Родина — Индия, где длинный перец выращивают в северо-восточных и южных штатах. Близкий вид, яванский длинный перец (Piper retrofractum), растёт в Индонезии, и на рынке их часто не различают.
В каком виде продаётся: целые колоски, молотый

С чем сочетается

Что такое перец длинный

Перец длинный — пряность из высушенных соплодий лианы Piper longum семейства перечных, близкой родственницы чёрного перца. Крошечные плоды срастаются в плотный колосок длиной 2–4 см, похожий на тёмную шишечку или серёжку. Колоски собирают недозрелыми и сушат на солнце.

Именно длинный перец раньше других перцев стал известен в античном мире. Его санскритское название «пиппали» через греческий и латынь дало имя всем перцам: латинское piper, английское pepper. В Древнем Риме он ценился выше чёрного — по свидетельству Плиния Старшего, фунт длинного перца стоил 15 денариев против 4 за чёрный. В средневековой Европе его тоже широко использовали в соусах и пряных смесях, но со временем он почти исчез из обихода.

Сегодня длинный перец остаётся заметной пряностью в Индии: его кладут в мясные блюда и южноиндийский суп расам, он входит в смеси аюрведы. В Северной Африке он встречается в некоторых вариантах рас-эль-ханута, а шеф-повара в Европе возвращают его как забытую пряность — к мясу, соусам, шоколаду и фруктам.

Как использовать перец длинный

Колоски твёрдые, поэтому их удобнее натирать на мелкой тёрке или дробить в ступке, а затем досмолоть в кофемолке. Перед помолом прогрейте их 1–2 минуты на сухой сковороде — сладкие ноты станут ярче.

Мясо: маринады и соусы для баранины, говядины, дичи; целые колоски — в долгие тушения и карри.
Дал и овощи: щепотку молотого добавляют в тадку вместе с зирой.
Супы: в Южной Индии с длинным перцем, чёрным перцем и тамариндом варят острый суп типпили-расам.
Сладкое: щепотка к шоколаду, печёным грушам и сливам, в глинтвейн.

Длинным перцем можно заменить чёрный там, где нужна более тёплая и сладковатая острота; молотый добавляйте в конце приготовления.

Сколько класть

Тушёное мясо или карри: 2–3 колоска или 0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг мяса.
Дал: щепотка–0,5 ч. л. молотого на 4 порции.
Вместо чёрного перца: 1:1 по объёму молотого.
Шоколадный десерт: щепотка на 100 г шоколада.

С чем сочетается перец длинный

Специи и травы

Продукты и блюда

баранинаговядиначечевицадичьтёмный шоколадгрушамёд

Чем заменить перец длинный

Чёрный перец — 1:1: жгучесть похожая, но без сладких пряных нот; щепотка мускатного ореха или корицы приблизит вкус к оригиналу.
Кубеба — 1:1: тоже родственник чёрного перца, но с более смолистым, камфорным ароматом и горчинкой.
Белый перец — 1:1 в светлых блюдах.

Перец белый

Перец кубеба

Перец чёрный

Как выбрать и хранить перец длинный

Как выбрать

Хорошие колоски плотные и целые, тёмно-серые или чёрно-коричневые, длиной 2–4 см, без плесени и трухи. Сломанный колосок должен резко и сладковато пахнуть. Молотый длинный перец встречается редко и быстро выдыхается, поэтому покупайте целые колоски.

Как хранить

Целые колоски в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте сохраняют аромат 2–3 года. Молотый длинный перец выдыхается за несколько месяцев, поэтому натирайте его прямо перед использованием.

Польза и противопоказания перца длинного

Длинный перец, как и чёрный, содержит пиперин. В аюрведе пиппали — одна из важнейших пряностей: вместе с чёрным перцем и имбирём он входит в смесь трикату, которую традиционно применяли для пищеварения и при простуде.

Осторожность: как все жгучие пряности, длинный перец раздражает слизистую, поэтому при гастрите и язве его лучше ограничить. Концентрированные аюрведические препараты с пиппали — не кулинарный продукт: беременным и людям, которые постоянно принимают лекарства, стоит обсудить их с врачом.

Интересные факты

Санскритское название длинного перца «пиппали» через греческий и латынь дало слово «перец» во многих европейских языках: piper, pepper, Pfeffer.
Плиний Старший писал, что в Риме фунт длинного перца стоил 15 денариев, белого — 7, а чёрного — 4.
Колосок длинного перца — это не один плод, а множество крошечных плодов, сросшихся вокруг общей оси.
Близкий вид, яванский длинный перец, в Индонезии добавляют в традиционные травяные напитки джаму.

Вопросы и ответы

Чем длинный перец отличается от чёрного?

Это растения одного рода, но разных видов. Длинный перец — сросшиеся в колосок крошечные плоды; он так же жгуч, как чёрный, или чуть острее, но слаще и пахнет мускатом, корицей и имбирём.

Как молоть длинный перец?

Натрите колосок на мелкой тёрке или разломайте и разотрите в ступке, а затем досмолите в кофемолке. В обычную перечную мельницу целые колоски не помещаются.

Куда добавлять длинный перец?

В мясные карри и тушения, дал, супы и маринады, а также к шоколаду и печёным фруктам. Им можно заменить чёрный перец почти в любом блюде, где нужна более тёплая и сладковатая острота.

Что такое пиппали?

Пиппали — санскритское и индийское название длинного перца. Под этим именем пряность продают в магазинах индийских и аюрведических товаров.

Чем заменить длинный перец?

Чёрным перцем в той же пропорции со щепоткой мускатного ореха или корицы. Подойдёт и кубеба, но у неё более смолистый, камфорный аромат.