Перец душистый

Перец душистый — пряность из высушенных незрелых плодов тропического дерева Pimenta dioica семейства миртовых. С чёрным перцем он не родственен — его ближайшие «соседи» по семейству гвоздичное дерево и мирт. Плоды собирают зелёными, когда они уже достигли полного размера, и сушат на солнце или в сушилках. Горошины становятся красновато-коричневыми, шероховатыми и заметно крупнее чёрного перца, а внутри у каждой обычно два семени.

Название «душистый» точно передаёт суть: в одной горошине слышны гвоздика, корица, мускатный орех и перец, поэтому по-английски пряность называется allspice — «все специи». Испанцы, познакомившиеся с ней на Карибах, приняли плоды за перец и назвали их pimienta.

В русской кухне душистый перец — классика: его кладут в бульоны, щи, солянку, холодец, маринады для огурцов и грибов, в пряный посол сельди. На Ямайке он основа маринада джерк, на Ближнем Востоке входит в смеси для риса, кеббе и мясного фарша, в Европе — в пряники, пироги и рождественские смеси.

Горошком душистый перец кладут в начале или середине варки — в бульоны, супы, тушёное мясо, холодец, маринады и рассолы. Он отдаёт аромат медленно и хорошо раскрывается в долгих блюдах; перед подачей горошины можно вынуть. Молотый добавляют в фарш, паштеты, соусы, выпечку и компоты.

• Засолка и маринады: 2–3 горошины в каждую банку вместе с лавровым листом и чёрным перцем.
• Сельдь и рыба: основа пряного посола вместе с кориандром, гвоздикой и лавровым листом.
• Мясо: маринады для свинины, говядины и дичи; ямайский джерк — вместе с острым перцем скотч боннет и тимьяном.
• Выпечка: щепотка молотого в тесто для пряников, коврижки, тыквенного пирога.

Перед помолом горошины можно прогреть 1–2 минуты на сухой сковороде — аромат станет ярче.

• Гвоздика — 1 бутон вместо 2–3 горошин в супе или маринаде: аромат похожий, но резче.
• Чёрный перец — 1:1 в супах и засолке: острее, но без пряной сладости.
• Корица, гвоздика и мускатный орех — вместо 1 ч. л. молотого душистого перца возьмите 0,5 ч. л. корицы, щепотку гвоздики и щепотку мускатного ореха. Это лучший вариант для выпечки.

Характерный аромат душистому перцу дают эфирные масла, главное из которых — эвгенол, то же вещество, что в гвоздике. На Ямайке и в Центральной Америке отвар из плодов и листьев традиционно пили при простуде и тяжести в желудке, а в русской кухне горошины привычно кладут в жирные и тяжёлые блюда.

Осторожность: как и гвоздика, душистый перец в больших количествах может раздражать слизистую желудка. Эфирное масло пименты — концентрат, его не принимают внутрь без совета врача.