Алу гоби
Алу гоби — картофель и цветная капуста, обжаренные с зирой, куркумой, имбирём и кориандром и доведённые под крышкой почти без воды.
Амчур
Зира
Имбирь
Кашмирский чили
Кинза
Кориандр
Куркума
Пажитник
Перец чили
Чеснок
Гарам масалаО блюде
Алу гоби — пряное сухое блюдо из картофеля (алу) и цветной капусты (гоби), одно из самых популярных повседневных сабджи Северной Индии, особенно Пенджаба. Овощи не тушат в соусе, а обжаривают со специями и доводят под крышкой почти без воды, поэтому каждый кусочек покрыт куркумой и пряностями, а края слегка подрумяниваются.
Главная трудность — не превратить цветную капусту в пюре. Для этого овощи сначала обжаривают по отдельности до золотистых пятен и лишь потом соединяют с масалой. Алу гоби едят с лепёшками роти или как гарнир к далу; блюдо полностью вегетарианское и становится веганским, если взять растительное масло вместо гхи.
Алу гоби — сухое блюдо, поэтому специи здесь не растворяются в соусе, а оседают на овощах. Зиру обжаривают целой в самом начале — она даёт ореховый фон. Куркума окрашивает цветную капусту и картофель в золотистый цвет и добавляет лёгкую землистую горчинку, кориандр и кашмирский чили — тёплую пряность и мягкую остроту. Имбирь обязателен: его свежесть связывает сладковатую капусту и крахмалистый картофель. Амчур и гарам масала идут в финале: первый даёт кислинку без лишней влаги, вторая — аромат. Вместо амчура можно выжать половину лимона.
Ингредиенты
- Капуста цветная 1 небольшой кочан, разобрать на соцветия 600 г
- Картофель 3 средних клубня, кубиками 2 см 400 г
- Масло растительное или гхи 4 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Лук репчатый мелко нарезать 1 шт.
- Имбирь свежий натереть или нарезать соломкой 3 см
- Чеснок мелко нарезать 2 зубчика
- Перец чили зелёный свежий мелко нарезать 1 шт.
- Помидоры ≈ 150 г, мелко нарезать 1 шт.
- Куркума ½ ч. л.
- Кориандр молотый 1½ ч. л.
- Кашмирский чили молотый 1 ч. л.
- Гарам масала ½ ч. л.
- Амчур или сок ½ лимона ½ ч. л.
- Сушёные листья пажитника (касури мети) (по желанию) растереть в ладонях ½ ч. л.
- Соль 1 ч. л.
- Кинза нарезать ½ пучка
широкая сковорода с крышкой, лопатка
Пошаговый рецепт
- Разберите капусту на соцветия размером 4–5 см, подержите 10 минут в горячей подсоленной воде, затем откиньте и хорошо обсушите. Картофель нарежьте кубиками 2 см.
- Разогрейте 2 ст. л. масла в широкой сковороде на среднем огне и обжарьте картофель 7–8 минут до золотистых краёв; выньте. В том же масле обжарьте соцветия 5–6 минут до золотистых пятен и тоже выньте.
- Добавьте в сковороду оставшееся масло, положите зиру и через 20–30 секунд, когда она затрещит, добавьте лук. Жарьте 5 минут до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
- Добавьте имбирь, чеснок и зелёный чили и жарьте минуту. Всыпьте куркуму, кориандр и кашмирский чили, через 20 секунд добавьте помидор и готовьте 3–4 минуты до густой пасты.
- Верните в сковороду картофель и капусту, посолите и аккуратно перемешайте, чтобы овощи покрылись масалой. Сбрызните 2–3 ст. л. воды, накройте крышкой и готовьте на слабом огне 10–15 минут, 2–3 раза осторожно перемешав, пока овощи не станут мягкими, но сохранят форму.
- Снимите крышку и 2–3 минуты подсушите овощи на более сильном огне. Посыпьте гарам масалой, амчуром и растёртыми листьями пажитника, перемешайте и посыпьте кинзой.
Советы
- Обсушите капусту после мытья: мокрые соцветия не обжариваются, а тушатся.
- Режьте картофель мельче соцветий — он готовится дольше.
- Под крышкой держите огонь минимальным и перемешивайте аккуратно, лопаткой снизу вверх.
- За 5 минут до конца можно добавить горсть зелёного горошка — для цвета и сладости.
Как подавать
Подавайте горячим с лепёшками роти или чапати, далом и райтой; алу гоби подходит и как гарнир к курице тандури.
Как хранить
В холодильнике до 3 суток. Разогревайте на сковороде без крышки, чтобы овощи не размокли.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как сделать, чтобы цветная капуста не разварилась?
Обжарьте соцветия отдельно до золотистых пятен, а под крышкой готовьте почти без воды, на слабом огне и не дольше 10–15 минут. Соцветия режьте крупнее, чем картофель.
Можно ли приготовить алу гоби в духовке?
Да. Смешайте овощи с маслом, солью и молотыми специями и запекайте при 220 °C 25–30 минут, перемешав один раз, а затем соедините с обжаренными в масле зирой, луком, имбирём и чили. Получится более хрустящий вариант.
Чем заменить амчур в алу гоби?
Соком половины лимона или лайма в самом конце. Амчур удобнее тем, что даёт кислинку без жидкости, но лимон тоже работает.
Можно ли использовать замороженную цветную капусту?
Можно, но в ней больше воды: разморозьте её, хорошо обсушите полотенцем и обжаривайте на сильном огне. Время под крышкой сократите до 5–7 минут.
