Шисо (перилла)

Шисо, или перилла, — пряная зелень, листья однолетнего растения Perilla frutescens семейства яснотковых, родственника мяты и базилика. Листья у него широкие, с зубчатым краем, похожие на крапивные, а по цвету шисо бывает зелёным и красным. Зелёное шисо — одна из самых популярных пряных трав Японии; красное, тёмно-пурпурное, пахнет слабее и терпче, зато содержит сильный красящий пигмент.

Зелёное шисо подают к сашими и суши, кладут в роллы с пастой из умэ, жарят в темпуре, тонкой соломкой посыпают холодную лапшу, тофу, салаты и пасту по-японски. Красное шисо используют прежде всего ради цвета: его антоцианы в кислой среде становятся ярко-красными, поэтому листья кладут к солёным сливам умэбоси и в соленья, а ещё варят из них рубиновый напиток. Высушенные и перетёртые после засолки красные листья — юкари — посыпают рис.

В Корее едят другую разновидность того же вида — крупные листья кэннип с травянистым вкусом: в них заворачивают жареное мясо и маринуют их в соевом соусе. Во Вьетнаме периллу с листьями, зелёными сверху и фиолетовыми снизу, подают в тарелке свежей зелени к лапше и блинчикам.

Зелёное шисо едят свежим и кладут в самом конце: от нагрева оно темнеет и теряет аромат, исключение — темпура, где лист обжаривают за секунды. Листья промойте, обсушите и используйте целыми, как подложку и обёртку для сашими, суши и рисовых шариков, или нарежьте тонкой соломкой: сложите стопкой, сверните трубочкой и режьте острым ножом. Соломкой посыпают лапшу соба и сомэн, холодный тофу, салаты из огурцов и помидоров, рис и пасту. Из шисо делают соус наподобие песто, а в коктейлях используют как мяту.

Красное шисо для умэбоси перетирают с солью, отжимают и выливают первый тёмный горький сок, а листья смешивают с уксусом умэ — он становится ярко-красным — и добавляют к сливам. Из красных листьев с сахаром и лимонной кислотой варят сироп. Сушёное зелёное шисо заметно слабее свежего, а юкари посыпают рис и онигири.

• Мята и базилик поровну — самая близкая замена зелёному шисо, в том же объёме рубленой зелени.
• Корейские листья периллы — ближайшие родственники: вкус травянистее, берите их чуть меньше.
• Кинза с листиком мяты — во вьетнамских блюдах и салатах.

Красному шисо замены нет: без него умэбоси и соленья не получат своего цвета.

Листья периллы используют в традиционной китайской медицине при простуде и для пищеварения, а подавать шисо к сырой рыбе в Японии принято издавна. Масло из семян периллы богато альфа-линоленовой кислотой — растительной омега-3. В кулинарных количествах листья шисо безопасны.

Возможна аллергия, особенно на семена периллы, а также у людей, чувствительных к растениям семейства яснотковых. Если вы выращиваете периллу на участке, не давайте её скоту: для коров и лошадей растение ядовито.