Пряничная смесь
англ. Gingerbread spice (Lebkuchengewürz)
Другие названия: пряничные специи, специи для пряников, лебкухен-смесь, смесь специй для пряников
Смесь корицы, гвоздики, душистого перца, кориандра, кардамона, муската, имбиря и аниса для немецких лебкухенов, медовых пряников и коврижки.
- Компонентов
- 9
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Немецкая
- Выход
- ≈ 4 ст. л. смеси
Что такое пряничная смесь
Пряничная смесь — сладкая смесь молотых пряностей для медовых пряников: корицы, гвоздики, душистого перца, кориандра, кардамона, мускатного ореха, имбиря и аниса, иногда с мацисом, бадьяном и фенхелем. В Германии её называют «лебкухенгевюрц» — «специи для лебкухенов», знаменитых рождественских пряников, прежде всего нюрнбергских.
Корица в смеси главная, остальных пряностей понемногу, но именно их сочетание даёт густой рождественский аромат. Гвоздика и душистый перец дают тепло и глубину, кардамон и кориандр — свежесть, анис — сладкую лакричную ноту, имбирь и мускат — лёгкую остроту.
Похожие смеси используют и в русской выпечке — для тульских и других печатных пряников, медовых пряников и коврижки; в русские версии нередко добавляют сушёную апельсиновую цедру и немного чёрного перца. Смесь хорошо раскрывается в тёплом мёде и сахарном сиропе, поэтому при заварном способе её кладут прямо в горячую медовую массу.
Состав пряничной смеси
 Корица цейлонскаямолотая |
2 ст. л. |
 Гвоздикамолотая |
1 ч. л. |
 Перец душистыймолотый |
1 ч. л. |
 Кориандрмолотые семена |
1 ч. л. |
 Кардамон зелёныймолотые зёрнышки |
1 ч. л. |
 Мускатный орехсвежетёртый |
1 ч. л. |
 Имбирьмолотый сушёный |
1 ч. л. |
 Анисмолотый; можно заменить бадьяном |
0,5 ч. л. |
 Мацис (мускатный цвет)молотый, по желанию |
0,5 ч. л. |
Как приготовить пряничную смесь дома
- Если используете целые специи, прогрейте гвоздику, душистый перец, кориандр, анис и зёрнышки кардамона на сухой сковороде 1–2 минуты, до аромата, и остудите.
- Смелите их в кофемолке в тонкий порошок; палочки корицы предварительно разломайте, а мускатный орех натрите на мелкой тёрке.
- Соедините с молотыми корицей, имбирём и мацисом и перемешайте.
- Просейте через мелкое сито, крупные частицы смелите повторно.
- Пересыпьте в сухую банку и дайте смеси постоять сутки, чтобы ароматы соединились.
Куда добавлять пряничную смесь
Специи для пряников добавляют в тесто вместе с мукой или, по русской традиции, в тёплый мёд или сахарный сироп при заваривании теста — так аромат раскрывается полнее.
- Немецкие лебкухены и пфефферкухены: 1–1,5 ст. л. на 500 г муки — для насыщенного пряного вкуса.
- Русские медовые и тульские пряники, коврижка: 1–2 ч. л. на 500 г муки — аромат мягче и не спорит с мёдом.
- Имбирное печенье: 1–2 ч. л. на 500 г муки плюс молотый имбирь по вкусу.
- Другое: щепотка в какао, горячий шоколад, печёные яблоки, сливовое варенье, штоллен, кексы с сухофруктами.
Тесту для лебкухенов традиционно дают отлежаться — от суток до нескольких недель: за это время пряности пропитывают его.
Варианты смеси
- Нюрнбергские лебкухены: пряности те же, но в тесте много орехов и цукатов, а в лучших сортах муки совсем мало.
- Для спекулатиуса: корица, гвоздика, кардамон, мускат, имбирь и белый перец — более сухой и пряный вкус.
- Русская: корица, гвоздика, кардамон, мускат, бадьян, немного чёрного перца и сушёной апельсиновой цедры.
- С перцем: для пфеффернюссе — «перечных орешков» — в смесь добавляют чёрный или белый перец.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если пряничной смеси нет, соберите упрощённую из четырёх основных специй: на 500 г муки — 1 ч. л. молотой корицы и по 0,25 ч. л. гвоздики, мускатного ореха и имбиря. Щепотка кардамона и аниса сделает вкус ближе к классическому.
Специи для тыквенного пирога и английская пряная смесь подойдут 1:1 — в них нет кардамона и аниса, поэтому аромат будет проще. Смолотая в порошок смесь для глинтвейна тоже годится, но её берите вдвое меньше: в ней много гвоздики.
Как хранить
Храните смесь в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте 4–6 месяцев. Готовьте её за 1–2 недели до праздничной выпечки, а не за год: молотые пряности постепенно выдыхаются. Целые специи для смеси хранятся до года.
Интересные факты
- Слово «пряник» образовано от «пряный», которое лингвисты связывают с древнерусским названием перца.
- Старинное немецкое название пряников «пфефферкухен» переводится как «перечный пирог»: перцем когда-то называли многие заморские пряности.
- Нюрнбергские лебкухены — защищённое географическое наименование в ЕС: так могут называться только пряники, испечённые в Нюрнберге.
- Для выпечки, которую едят часто и помногу, лучше цейлонская корица: в кассии многократно больше кумарина.
Рецепты с пряничной смесью
Имбирное печенье
Имбирное печенье на мёде с корицей, гвоздикой и кардамоном — рождественская классика для вырезания фигурок. Точные граммы, время охлаждения и выпечки.
Печенье спекулос
Печенье спекулос — тонкое бельгийское карамельное печенье с корицей, мускатом, гвоздикой и имбирём на коричневом сахаре. Тесто с ночной выдержкой.
Коврижка медовая с пряностями
Медовая коврижка с корицей, гвоздикой, имбирём и мускатным орехом, изюмом и грецкими орехами — мягкий тёмный пряный пирог, который пекут пластом.
Тульский пряник
Тульский пряник на заварном медовом тесте с корицей и кардамоном, с прослойкой густого повидла и тонкой белой сахарной глазурью — домашний рецепт.
Вопросы и ответы
Какие специи входят в пряничную смесь?
Основа — корица, гвоздика, душистый перец, кориандр, кардамон, мускатный орех, имбирь и анис; иногда добавляют мацис, бадьян, фенхель, чёрный перец или сушёную цедру. Корицы в смеси больше всего.
Сколько пряничной смеси класть на 500 г муки?
Для мягкого аромата русских медовых пряников и коврижки — 1–2 ч. л. на 500 г муки, для насыщенных немецких лебкухенов — 1–1,5 ст. л. Начните с меньшей дозы: пока тесто отлёживается, пряности заметно усиливаются.
Чем заменить пряничную смесь?
Молотой корицей со щепоткой гвоздики, муската и имбиря: на 500 г муки — 1 ч. л. корицы и по 0,25 ч. л. остальных. Подойдут и специи для тыквенного пирога или английская пряная смесь в том же количестве.
Когда добавлять специи в пряничное тесто?
Лучше всего — в тёплый мёд или сахарный сироп, когда вы завариваете тесто: в горячей сладкой массе аромат раскрывается полнее. Для сырого теста смешайте специи с мукой перед замесом.
