Кардамон чёрный

Кардамон чёрный — пряность из высушенных плодов-коробочек многолетнего растения Amomum subulatum семейства имбирных. Коробочки крупные, 2–3 см, тёмно-коричневые, морщинистые и жёсткие, внутри — липкие тёмные семена с сильным ароматом. Традиционно коробочки сушат над открытым огнём, отсюда характерный копчёный вкус.

Чёрный кардамон — родственник зелёного, но взаимозаменяемыми их считать нельзя. Зелёный кардамон (Elettaria cardamomum) сладковатый и свежий, подходит и для десертов, а чёрный — дымный, камфорный, смолистый, и его кладут почти исключительно в солёные блюда. В Китае и Вьетнаме используют ещё один родственный вид — цаогуо (Amomum tsao-ko), который тоже продают как чёрный кардамон: он крупнее, округлее и ещё более копчёный, это классическая пряность бульона для фо и китайских тушёных блюд.

В индийской кухне чёрный кардамон — пряность мясных карри, бирьяни и пулао, дала и нута в пенджабском стиле; он входит во многие рецепты гарам масалы. Одна-две коробочки добавляют блюду глубину и дымную теплоту, которую трудно получить другими пряностями.

Чаще всего чёрный кардамон кладут целиком: коробочку слегка надламывают и бросают в горячее масло или гхи в начале готовки вместе с корицей, гвоздикой и лавровым листом либо добавляют в бульон, рис и тушёное мясо. Коробочки хорошо переносят долгую варку и отдают аромат постепенно; перед подачей их вынимают.

Для смесей специй семена вылущивают и мелют, а жёсткую оболочку выбрасывают или кладут в бульон. Молотый чёрный кардамон входит в гарам масалу, маринады для баранины и пряные смеси для чечевицы.

Благодаря дымной ноте чёрный кардамон хорош в блюдах, которым нужна глубина: в тушёной говядине, чечевичном супе, томатном соусе для мяса. Начинайте с одной коробочки на кастрюлю — пряность очень сильная.

Если чёрного кардамона нет, в солёных блюдах можно взять зелёный кардамон — вдвое больше коробочек, а дымную ноту добавить щепоткой копчёной паприки. В гарам масале чёрный кардамон иногда просто пропускают — смесь выйдет свежее и легче. Цаогуо и индийский чёрный кардамон в бульонах и тушёном мясе взаимозаменяемы, но цаогуо сильнее, поэтому его берут меньше.

В аюрведе и традиционной медицине Непала и Индии чёрный кардамон используют как согревающую пряность и средство для пищеварения. Семена содержат эфирное масло, в котором преобладает 1,8-цинеол, — отсюда камфорно-мятные ноты.

В кулинарных количествах чёрный кардамон безопасен. Концентрированные экстракты и эфирное масло при беременности стоит обсуждать с врачом. Целую коробочку глотать не стоит: она жёсткая и очень резкая на вкус, поэтому перед подачей её вынимают из блюда.