Смесь специй · Французская кухня

Катр-эпис (четыре специи)

англ. Quatre épices

Другие названия: четыре специи, катр эпис, французская смесь четырёх специй

Французская смесь молотого перца, мускатного ореха, гвоздики и имбиря — классика для паштетов, террин, колбас, рагу из дичи и тушёного мяса.

Компонентов: 4
Острота: Заметная острота
Кухня: Французская
Выход: ≈ 3,5 ст. л. смеси

Состав и пропорции

Что такое катр-эпис

Катр-эпис — французская смесь четырёх молотых специй: перца (чаще белого), мускатного ореха, гвоздики и имбиря; в некоторых рецептах имбирь заменяют корицей. Название так и переводится — «четыре специи». Больше всего в смеси перца, обычно больше половины, а мускат, гвоздика и имбирь дают ей тёплую глубину.

Это традиционная приправа французских колбасников: без неё не обходятся деревенский паштет, террины, рийет, кровяная колбаса и домашние колбаски. Её кладут и в рагу из дичи, тушёную говядину, овощные супы-пюре, а сладкие варианты — в пряники.

Во Франции «катр-эпис» называют ещё и душистый перец: его ягоды пахнут сразу гвоздикой, мускатом, корицей и перцем, то есть почти той же четвёркой. Вкус смеси — перечно-жгучий, пряный и тёплый, с лёгкой сладостью муската. Она сильная, поэтому её отмеряют щепотками и половинками чайной ложки.

Состав катр-эписа

Перец белыйгорошком; можно частично заменить чёрным	2 ст. л.
Мускатный орехсвежетёртый (≈ 1 орех)	2 ч. л.
Гвоздикацелые бутоны	1 ч. л.
Имбирьмолотый сушёный; или столько же молотой корицы	2 ч. л.

Как приготовить катр-эпис дома

Прогрейте перец горошком и гвоздику на сухой сковороде на слабом огне 1–2 минуты, до аромата: это необязательно, но делает вкус глубже. Остудите.
Смелите перец и гвоздику в кофемолке или мельнице для специй в тонкий порошок.
Натрите мускатный орех на мелкой тёрке.
Смешайте всё с молотым имбирём и просейте через мелкое сито, чтобы в смеси не осталось крупных частиц гвоздики.

Куда добавлять катр-эпис

Катр-эпис — сильная смесь: её добавляют понемногу и распределяют равномерно.

Паштеты, террины, колбасы: 0,5–1 ч. л. на 1 кг фарша вместе с солью, чесноком и коньяком. Чтобы проверить вкус до запекания, обжарьте маленькую котлетку из фарша.
Рагу и тушёное мясо: от щепотки до 0,5 ч. л. на 1 кг говядины, свинины, кролика или дичи — в начале тушения, вместе с вином.
Овощи и супы: щепотка в суп-пюре из тыквы или корнеплодов, в картофельное пюре и соус бешамель.
Выпечка: вариант с корицей вместо части перца — в пряники и пряное печенье, 1–2 ч. л. на 500 г муки.

Смесь раскрывается при нагреве, поэтому в салаты и холодные закуски её обычно не кладут.

свининакуриная печеньуткакроликговядинасалотыквакартофель

Варианты смеси

Белый или чёрный перец: белый — классика для светлых паштетов и колбас, чёрный — для дичи и тёмных рагу.
С корицей: корица вместо имбиря делает смесь мягче и слаще.
Сладкая: больше корицы и меньше перца — для пряников и пряного печенья.
С душистым перцем: некоторые колбасники добавляют его пятой специей, несмотря на название.

Чем заменить и как хранить

Чем заменить

Если смеси нет, соберите её из того, что есть: на 1 кг фарша — 0,5 ч. л. молотого белого или чёрного перца, щепотку тёртого мускатного ореха, щепотку молотой гвоздики и щепотку имбиря или корицы.

Неплохая замена — молотый душистый перец: его аромат напоминает сразу несколько специй этой смеси. Возьмите его пополам с чёрным перцем, иначе не хватит перечной остроты.

Как хранить

Храните смесь в маленькой плотно закрытой банке в тёмном месте. Молотые перец и мускат выдыхаются быстрее целых, поэтому лучший аромат держится 3–4 месяца. Удобнее готовить небольшую порцию, а мускатный орех натирать свежим.

Интересные факты

Во Франции словом «катр-эпис» называют не только смесь, но и душистый перец: его аромат напоминает гвоздику, мускат, корицу и перец одновременно.
Перец — главный компонент смеси: обычно на его долю приходится больше половины, остальное делят мускат, гвоздика и имбирь.
Мускатный орех в больших количествах токсичен из-за миристицина: неприятные симптомы возможны уже от нескольких граммов за раз. В дозах для паштета или рагу это не проблема.

Вопросы и ответы

Что входит в катр-эпис?

Молотый перец (обычно белый), мускатный орех, гвоздика и имбирь; в некоторых рецептах имбирь заменяют корицей. Перца в смеси больше всего — примерно половина или больше.

Сколько катр-эпис класть в паштет?

0,5–1 ч. л. на 1 кг фарша для паштета или террины. Вкус удобно проверить, обжарив маленький кусочек фарша; после запекания специи станут чуть мягче.

Чем заменить катр-эпис?

Молотым перцем со щепоткой муската, гвоздики и имбиря или корицы — примерно 0,5 ч. л. перца и по щепотке остального на 1 кг мяса. Подойдёт и молотый душистый перец пополам с чёрным.

Можно ли использовать катр-эпис в выпечке?

Да, но лучше в сладком варианте — с корицей вместо части перца: такая смесь подходит для пряников и пряного печенья. Классическая перечная версия для десертов слишком острая.