Пандан

Пандан — пряная зелень, листья тропического растения Pandanus amaryllifolius семейства пандановых. Это кустистое растение с длинными, до полуметра, узкими глянцевыми листьями ярко-зелёного цвета, которые растут розеткой, как у ананаса. Свежий лист почти не пахнет, пока его не надорвать или не нагреть, — тогда появляется сладкий аромат, за который пандан называют «ванилью Азии».

Аромат пандана трудно описать: в нём есть ваниль, свежая трава, орехи и запах только что сваренного риса. Это не случайно: главное ароматическое вещество пандана то же самое, благодаря которому пахнут рис жасмин и басмати.

В Юго-Восточной Азии пандан — главный аромат сладостей. С ним готовят кокосовый джем каю, зелёный бисквит шифон, кокосовые желе и пудинги, клейкий рис, тайские слоёные десерты и напиток чендол. Лист, завязанный узлом, кладут в кастрюлю с рисом — например, для малайского наси лемак, сваренного на кокосовом молоке, — а в Таиланде в листья пандана заворачивают кусочки курицы и жарят. Листья жёсткие, поэтому их варят и вынимают или пробивают блендером с водой и отжимают ярко-зелёный сок, который даёт выпечке и цвет, и аромат.

Чтобы ароматизировать жидкость, промойте 2–3 листа, завяжите их узлом или сложите в несколько раз и надорвите. Опустите в рис перед варкой, в кокосовое молоко, сироп, заварной крем или сладкую кашу, прогревайте 5–10 минут на слабом огне, а затем выньте. Так же готовят пандановый чай и сироп для напитков.

Для зелёного сока нарежьте 10–12 листьев кусочками по 2–3 см, пробейте в блендере со 100 мл воды и отожмите через марлю или ситечко. Этим соком заменяют часть жидкости в тесте для бисквита и блинчиков, в желе, кремах и кокосовых сладостях. Если дать соку отстояться ночь в холодильнике, на дне соберётся густой осадок — концентрированная пандановая паста, а светлую воду сверху сливают. Листья пандана служат и обёрткой: в них заворачивают курицу, рыбу или клейкий рис и готовят на пару, гриле или во фритюре.

Точной замены у пандана нет, но есть варианты.

• Ваниль — в десертах: полстручка или 1 ч. л. экстракта на 500 мл жидкости вместо 2–3 листьев; аромат будет сладким, но без травяной ноты и зелёного цвета.
• Рис жасмин или басмати — для гарнира: у них тот же ароматический компонент, поэтому их можно варить и без пандана.
• Зелёный цвет выпечке даст сок шпината, но аромата пандана он не заменит.

В народной медицине Юго-Восточной Азии листья пандана использовали в отварах и компрессах, а в быту — как природный освежитель: их кладут в шкафы и машины и по традиции — от тараканов. Научных данных о лечебных свойствах пандана мало. В кулинарных количествах он безопасен.

Будьте внимательны с покупными эссенциями и пастами: многие из них — синтетический ароматизатор с красителями, например тартразином. Людям, чувствительным к таким добавкам, стоит читать состав.