Листья карри

Листья карри — пряная зелень, листья небольшого тропического дерева Murraya koenigii семейства рутовых, дальнего родственника цитрусовых. Лист у него перистый: на тонком черешке сидят от 11 до 21 узкого глянцевого листочка, которые и используют на кухне. В продаже их называют также карри-листом или по-индийски кади патта.

Главное, что нужно знать: листья карри не имеют отношения к порошку карри. Это самостоятельная пряность с собственным ароматом, а покупные смеси карри их обычно не содержат. Общее у них только название: европейское слово «карри» происходит от тамильского обозначения соуса или приправы к рису, а листья кладут почти в каждое южноиндийское блюдо с соусом.

Лучше всего листья карри раскрываются в горячем масле. В Южной Индии и Шри-Ланке их бросают в тадку вместе с горчичными семенами, сушёным чили и асафетидой и этим пряным маслом заправляют дал, самбар, расам, кокосовый чатни, овощи и рис с лимоном. Без них не обходятся рыбные карри Кералы и курица по-четтинадски. Свежие и замороженные листья намного ароматнее сушёных, поэтому их стоит поискать в магазинах индийских продуктов.

Главный приём — тадка. Разогрейте 1–2 ст. л. масла или гхи, бросьте горчичные семена; когда они начнут потрескивать, добавьте зиру, сушёный чили, щепотку асафетиды и листья карри. Листья зашипят и станут хрустящими за 10–20 секунд — сразу влейте масло в готовый дал, самбар, расам или чатни либо продолжайте готовить, добавив лук. Влажные листья сильно брызгают: обсушите их заранее и держите крышку наготове.

Листья снимают с черешка, их можно слегка надорвать. Их кладут в начале тушения овощей, рыбных и куриных карри, в упму, поху, картофельную начинку для досы, кокосовые рагу. Мелко нарубленные или смолотые листья добавляют в маринады, чатни и пряные порошки поди. Обжаренные листья съедобны, хотя в Индии их часто откладывают на край тарелки. Сушёные листья обжаривают так же, но аромата у них заметно меньше.

Точной замены у листьев карри нет, и главное — не заменять их порошком карри: это совсем другой вкус.

• Лист каффир-лайма — 1 лист вместо веточки листьев карри: цитрусовая нота будет, но другая.
• Цедра лайма со щепоткой базилика — для чатни и рыбных карри.
• Можно просто не класть: блюдо станет менее ароматным, но не испортится.

В аюрведе и народной медицине Южной Индии листья карри традиционно используют для пищеварения, а масло, настоянное на листьях, — для ухода за волосами. В листьях есть антиоксиданты и карбазольные алкалоиды, их изучают в лабораторных исследованиях, но говорить о лечебном действии рано. В кулинарных количествах листья карри безопасны.

Главная осторожность — на кухне: влажные листья в горячем масле сильно брызгают. Если вы выращиваете карри-дерево дома, не ешьте ягоды: мякоть у них съедобна, но семена считаются ядовитыми.