Шахи-зира (чёрный кумин)

Шахи-зира — пряность из высушенных плодов многолетнего горного растения Bunium persicum семейства зонтичных. Семена тоньше, мельче и темнее, чем у обычной зиры: длинные, слегка изогнутые, тёмно-коричневые или почти чёрные. Большую часть урожая собирают с дикорастущих растений в горах Средней Азии, Ирана, Афганистана и Кашмира, поэтому пряность стоит дороже обычной зиры.

Главная путаница — в названиях. Шахи-зиру называют чёрной зирой, чёрным кумином, кала джирой и кашмирским кумином. Но «чёрным тмином» и «чёрным кумином» часто называют и нигеллу, а в Бенгалии словом калоджира обозначают именно её. Это совершенно разные растения: нигелла — матовые трёхгранные семена из семейства лютиковых, шахи-зира — тонкие ребристые семена зонтичного растения, родственного зире.

От обычной зиры (Cuminum cyminum) шахи-зира отличается более мягким, сладким и благородным ароматом без резкой мускусной ноты. В Средней Азии её ценят для плова, в Индии — для бирьяни, пулао и кашмирских блюд, в Иране и Афганистане — для риса и мяса. Слово «шахи» означает «царская»: так подчёркивают ценность пряности.

Шахи-зиру используют там же, где и обычную, но особенно ценят в блюдах из риса. В плов её кладут в зирвак или насыпают поверх риса перед томлением, предварительно растерев в ладонях. Для бирьяни и пулао целые семена обжаривают в масле или гхи 20–30 секунд вместе с кардамоном, гвоздикой и лавровым листом, а затем добавляют рис.

Целые семена лучше передают тонкий аромат и не горчат, поэтому мелют шахи-зиру реже, чем обычную. Молотую добавляют в гарам масалу и кашмирские смеси, в маринады для баранины и кебабов, в йогуртовые соусы.

Шахи-зира деликатнее обычной зиры: обжаривайте её на умеренном огне и недолго, иначе тонкий аромат сменится горечью.

Лучшая замена — обычная зира: берите её столько же или чуть меньше, но аромат будет резче и проще. Если добавить к зире щепотку тмина, вкус станет чуть слаще и ближе к шахи-зире. Нигелла, несмотря на похожие названия, шахи-зиру не заменяет: у неё совсем другой, горьковато-луковый вкус.

В народной медицине Ирана, Средней Азии и Индии шахи-зиру, как и обычную зиру, традиционно считают пряностью, помогающей пищеварению, и добавляют к тяжёлым мясным и рисовым блюдам. Семена содержат эфирное масло с гамма-терпиненом, куминовым альдегидом и другими ароматическими веществами.

В кулинарных количествах шахи-зира безопасна. Большие дозы и концентрированное масло при беременности стоит обсуждать с врачом. Возможна аллергия у людей, чувствительных к растениям семейства зонтичных.