Сочетания специй

Какие специи подходят к салу

Коротко

Главные специи для сала — крупная соль, чеснок, чёрный перец и лавровый лист: этого достаточно для классического сухого посола. Для разнообразия сало натирают сладкой или копчёной паприкой, острым перцем, молотым кориандром, тмином или аджикой, в рассол кладут душистый перец и гвоздику, а в итальянском ларде используют розмарин. На 1 кг сала обычно берут 80–100 г соли и головку чеснока.

Сало почти целиком состоит из жира, поэтому соль и специи проникают в него медленно и неглубоко. Отсюда главное правило: соли не жалеть, специи наносить щедро и давать время. Лишняя соль остаётся на поверхности, и перед подачей её счищают — недаром говорят, что сало трудно пересолить. Чеснок, перец и лавровый лист — базовый набор, а паприка, кориандр, тмин и острый перец задают характер.

Для сухого посола лучше крупная каменная или морская соль, для рассола специи берут целыми: горошком, листом, бутонами. Натирать сало смесью молотых специй удобнее уже после засолки — так они лучше держатся и не теряют аромат.

Специи для сала: список и дозировки

Чеснок

Главная пряность сала: зубчики вставляют в надрезы, растёртым чесноком натирают кусок до и после засолки.

1 головка (8–10 зубчиков) на 1 кг

Перец чёрный

Крупно смолотый чёрный перец — обязательная пара к чесноку; им обсыпают сало со всех сторон.

1–2 ч. л. молотого на 1 кг

Лавровый лист

Раскрошенный лавровый лист перекладывают между кусками при сухом посоле и кладут в рассол.

3–4 листа на 1 кг

Перец душистый

Горошины душистого перца кладут в рассол и в воду для варёного сала, молотый перец добавляют в смесь для натирания.

5–10 горошин на 1 кг

Паприка сладкая

Сладкой паприкой обваливают просоленное или варёное сало по-венгерски — она даёт цвет и мягкую сладость.

2–3 ст. л. на 1 кг для обсыпки

Паприка копчёная

Даёт салу копчёный аромат без коптильни — особенно хороша для варёного сала и сала в луковой шелухе.

1–2 ч. л. на 1 кг

Перец чили

Молотый острый перец или хлопья добавляют в смесь для натирания, если хочется пикантного сала.

0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг

Кориандр

Молотый кориандр — частая добавка к салу в домашних рецептах: даёт пряную, чуть цитрусовую ноту.

1 ч. л. молотого на 1 кг

Тмин

Семена тмина с чесноком — популярный вариант сухого посола: хлебный аромат тмина хорошо ложится на жирное сало.

1–2 ч. л. семян на 1 кг

Розмарин

Розмарин вместе с чесноком и перцем — пряность итальянского ларда; свежие веточки перекладывают между пластами.

2–3 веточки на 1 кг

Можжевельник

Раздавленные ягоды можжевельника — традиция тирольского шпика; они хороши и для сала, которое потом коптят.

1 ст. л. ягод на 1 кг

Гвоздика

Несколько бутонов в горячем рассоле добавляют салу пряную глубину; в сухой посол гвоздику обычно не кладут.

3–5 бутонов на 1 л рассола

Соль морская

Крупная морская соль подходит для сухого посола и итальянского ларда: крупные кристаллы растворяются медленно и просаливают сало равномерно.

80–100 г на 1 кг

Горчица

Готовая горчица — лучшая пара к салу при подаче; сухим горчичным порошком иногда натирают сало перед засолкой. Горчица — аллерген.

по вкусу при подаче

Хрен

Тёртый хрен или хреновина к салу, чёрному хлебу и борщу — классическая русская и украинская подача.

по вкусу при подаче

Проверенные сочетания специй

Классический сухой посол с чесноком

Лавровый лист Перец чёрный Чеснок

на 1 кг сала: 80–100 г крупной соли, 1 головка чеснока (8–10 зубчиков), 1–2 ч. л. молотого чёрного перца, 3–4 лавровых листа

Сало режут кусками 5–7 см, делают надрезы и вставляют в них чеснок, обваливают в соли с перцем, перекладывают лавровым листом и держат 3–5 суток в холодильнике. Толстые куски солят до 7 дней.

Сало в рассоле

Гвоздика Лавровый лист Перец душистый Перец чёрный Чеснок Специи для засолки и маринования

на 1 кг сала: рассол из 1 л воды и около 6 ст. л. (≈ 130–150 г) крупной соли — сырое яйцо в нём должно всплыть; 5–6 зубчиков чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин чёрного и 5 горошин душистого перца, 2–3 бутона гвоздики

Рассол кипятят со специями; сало с чесноком плотно укладывают в банку и заливают остывшим рассолом (холодный способ) или горячим (горячий способ). В холодном рассоле сало солится 3–5 дней, в горячем — 2–3 дня; хранят его в холодильнике.

Сало в луковой шелухе

Лавровый лист Паприка сладкая Перец душистый Перец чёрный Чеснок

на 1 кг сала с мясной прослойкой: 1–1,5 л воды, около 1 стакана соли, шелуха от 8–10 луковиц, 3–4 лавровых листа, 8–10 горошин душистого перца; для натирания — 4–5 зубчиков чеснока и 1–2 ч. л. молотого перца или паприки

Сало варят в рассоле с шелухой и специями на слабом огне 20–40 минут в зависимости от толщины, оставляют в нём на 12 часов, затем обсушивают и натирают чесноком с перцем. Шелуха даёт салу золотисто-коричневый цвет.

Сало по-венгерски с паприкой

Паприка сладкая Перец чили Чеснок

на 1 кг просоленного или варёного сала: 2–3 ст. л. сладкой паприки, 3–4 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. острого молотого перца

Чеснок растирают в пасту и натирают им сало, затем обваливают в паприке. Выдержите сало сутки в холодильнике в пергаменте, чтобы специи прилипли.

Острое сало с аджикой

Кориандр Перец чили Чеснок Аджика сухая

на 1 кг просоленного сала: 2–3 ст. л. сухой аджики, 4–5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотого кориандра

Аджику растирают с чесноком и небольшим количеством воды или масла до пасты и обмазывают сало со всех сторон, затем выдерживают сутки в холодильнике. Помните, что аджика сама солёная.

Лардо по-итальянски

Гвоздика Кориандр Перец чёрный Розмарин Соль морская Чеснок

на 1 кг толстого хребтового сала: 100 г крупной морской соли, 2 ст. л. крупно дроблёного чёрного перца, 3–4 веточки розмарина, 4–5 зубчиков чеснока; по желанию щепотка молотой гвоздики и кориандра

Сало укладывают в плотно закрывающийся контейнер, пересыпая солью со специями, и выдерживают в холодильнике 2–3 недели, переворачивая раз в несколько дней. Знаменитое лардо из Колоннаты в Тоскане выдерживают не меньше полугода в мраморных ваннах.

Готовые смеси

Аджика сухая

Для острого сала: 2–3 ст. л. сухой аджики на 1 кг — обмазать просоленное сало вместе с чесноком и выдержать сутки в холодильнике.

Сванская соль

Ею натирают уже просоленное сало перед подачей или добавляют 1–2 ст. л. к соли при сухом посоле — учитывайте, что смесь сама солёная.

Специи для засолки и маринования

Готовый набор целых пряностей для рассола: 1 ст. л. на 1 л вместе с лавровым листом и чесноком.

Специи и способ приготовления

Сухой посол. Крупная соль, чеснок, чёрный перец, лавровый лист; 3–5 суток в холодильнике.

В рассоле. Целые специи — горошек, лавровый лист, гвоздика, чеснок; рассол кипятят и используют горячим или остуженным.

Варёное и в луковой шелухе. Специи — в рассол для варки, после — натирание чесноком, перцем или паприкой.

Копчение. Перед копчением сало натирают перцем, чесноком, кориандром, можжевельником.

Подача. Горчица, хрен, чёрный хлеб, зелёный лук, свежий чеснок.

Советы

Выбирайте сало толщиной 3–5 см с тонкой мягкой шкуркой — на срезе оно должно быть белым или розоватым.
Перед подачей счистите лишнюю соль ножом.
Готовое сало храните в морозилке и режьте полузамороженным — ломтики будут тонкими.
Для варёного сала берите кусок с мясной прослойкой (подчеревок).
Покупайте сало, прошедшее ветеринарный контроль: солёное сало едят без термической обработки.

Чего лучше избегать

Не берите мелкую йодированную соль: она быстро растворяется и просаливает сало неравномерно. Сладкие пряности — корица, ваниль, кардамон — к салу не подходят. Не заменяйте свежий чеснок сушёным: вкус получится плоским. Натёртое специями сало храните в пергаменте или плотном пакете, иначе запах чеснока перейдёт на соседние продукты.

Рецепты

Бородинский хлеб на закваске

Бородинский хлеб на ржаной закваске: заварка с красным солодом и молотым кориандром, патока, семена кориандра на корке. Подробный домашний рецепт.

1 ч 50 мин Русская

Выбор редакции

Борщ украинский

Классический украинский борщ на говяжьем бульоне со свёклой, капустой и заправкой из сала с чесноком: как сохранить цвет и когда класть лавровый лист.

3 ч Украинская

Горчица домашняя из порошка

Ядрёная домашняя горчица из порошка за 10 минут: как развести, чтобы не горчила, при какой температуре воды она острее и когда добавлять уксус.

10 мин Русская

Сало солёное с чесноком

Сало сухого посола с чесноком, чёрным перцем и лавровым листом по-украински: как выбрать кусок, сколько соли нужно на 1 кг и сколько дней солить.

20 мин Украинская

Хреновина (хренодёр)

Хреновина — сибирская острая закуска из сырых помидоров, хрена и чеснока без варки: рецепт на 1 кг помидоров, как крутить хрен без слёз и сколько хранить.

30 мин Русская

Вопросы и ответы

Какие специи нужны для засолки сала?

Для засолки сала нужны крупная соль, чеснок, чёрный перец и лавровый лист — это классический набор. По желанию добавляют сладкую или копчёную паприку, молотый кориандр, тмин, душистый или острый перец.

Сколько соли нужно на 1 кг сала?

Для сухого посола на 1 кг сала берут 80–100 г крупной соли: кусок обваливают со всех сторон, а лишнее потом счищают. Для рассола нужно около 6 ст. л. (130–150 г) соли на 1 л воды — такой крепости, чтобы сырое яйцо всплыло.

Сколько дней солить сало?

При сухом посоле сало толщиной 4–5 см солится 3–5 суток в холодильнике, толстые куски — до 7 дней. В горячем рассоле сало готово через 2–3 дня, в холодном — через 3–5.

Как хранить солёное сало?

Солёное сало хранят в холодильнике, завернув в пергамент или пищевую плёнку, до 2–3 недель, а в морозильной камере — несколько месяцев. Перед подачей его удобно резать полузамороженным.

С чем едят сало?

Сало едят с чёрным хлебом, свежим чесноком, горчицей, хреном и зелёным луком, а также с борщом. Бородинский хлеб с кориандром — одна из лучших пар к салу.

Чем натереть сало после засолки?

После засолки сало натирают растёртым чесноком с чёрным перцем, сладкой или копчёной паприкой, острым перцем или сухой аджикой. Смесь наносят толстым слоем и дают салу постоять сутки в холодильнике.