Гарам масала
англ. Garam masala
Другие названия: гарам-масала
Согревающая североиндийская смесь обжаренных специй: кориандр, зира, кардамон, корица, гвоздика, перец. Её добавляют в конце готовки мяса, дала и овощей.
- Компонентов
- 10
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 6 ст. л. смеси
Что такое гарам масала
Гарам масала — индийская смесь обжаренных и смолотых пряностей, которую добавляют в блюда в конце готовки ради глубокого тёплого аромата. «Гарам» на хинди значит «горячий», «масала» — «смесь специй». «Горячей» смесь называют не из-за остроты, а потому что в аюрведической традиции её компоненты считаются согревающими.
Основа североиндийской, пенджабской, гарам масалы — кориандр, зира, чёрный перец, зелёный и чёрный кардамон, корица или кассия, гвоздика и индийский лавровый лист; часто добавляют мускатный орех и мацис. Единого рецепта нет: в каждом регионе и почти в каждой семье свои пропорции.
Вкус — тёплый, сладковато-пряный, с лёгкой перечной жгучестью. Аромат насыщенный, с дымной нотой чёрного кардамона и сладостью корицы и гвоздики. Обжарка семян перед помолом делает смесь глубже и мягче, без сырых травянистых тонов.
Состав гарам масалы
 Кориандрсемена |
2 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
2 ч. л. |
 Кардамон зелёныйкоробочки |
12 шт. |
 Кардамон чёрныйкоробочки |
2 шт. |
 Гвоздикабутоны |
1 ч. л. |
 Кассия (китайская корица)палочка; можно цейлонскую корицу |
5 см |
| Индийский лавровый лист (тедж патта)можно заменить обычным | 2 шт. |
 Мускатный орехсвежетёртый, примерно четверть ореха |
0,5 ч. л. |
 Мацис (мускатный цвет)лепесток, по желанию |
1 шт. |
Как приготовить гарам масалу дома
- Разогрейте толстостенную сковороду на среднем огне без масла. Выложите кориандр, зиру, перец, оба вида кардамона, гвоздику, разломанную кассию и лавровый лист.
- Прогревайте 2–4 минуты, постоянно встряхивая сковороду, пока специи не потемнеют на полтона и не появится сильный аромат. Если пошёл дымок — сразу снимайте с огня: пережжённые специи горчат.
- Пересыпьте специи на холодную тарелку и полностью остудите, около 10 минут: тёплые специи в кофемолке отсыревают и слипаются.
- Смелите в кофемолке или мельнице для специй в тонкий порошок; в конце натрите мускатный орех и добавьте мацис.
- Просейте через мелкое сито, крупные частицы смелите ещё раз.
- Пересыпьте в сухую банку с плотной крышкой.
Куда добавлять гарам масалу
В североиндийской кухне гарам масалу чаще всего кладут в самом конце: за 2–5 минут до готовности или посыпают уже готовое блюдо, чтобы аромат не выварился. Её также добавляют в маринады для мяса и курицы и в начинки.
Ориентиры: - карри из мяса или курицы: 1–2 ч. л. на 1 кг; - дал, чана масала, овощные сабджи: 0,5–1 ч. л. на 4 порции; - маринад с йогуртом: 1–2 ч. л. на 500 г мяса; - фарш для кебабов и кофты: 1 ч. л. на 500 г.
Гарам масала не заменяет базовые специи блюда — куркуму, зиру, кориандр, — а завершает их. Для бирьяни и пулао те же пряности часто кладут целыми, обжаривая их в масле в начале готовки.
Варианты смеси
Пенджабская гарам масала — самая распространённая: много кориандра и зиры, заметный чёрный перец. Могольская и ауадхская, связанная с кухней Лакхнау, ароматнее — больше зелёного кардамона, мацис, мускатный орех, иногда сушёные лепестки розы. Бенгальская обходится тремя-четырьмя пряностями: зелёный кардамон, корица, гвоздика, иногда тедж патта. На юге Индии в смесь нередко кладут фенхель и бадьян.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Быстрая замена из молотых специй на 1 ч. л. гарам масалы: 0,5 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. кориандра и по щепотке кардамона, корицы, гвоздики и чёрного перца. Аромат будет площе, чем у обжаренной смеси, поэтому прогрейте её 20–30 секунд на сухой сковороде.
Порошок карри гарам масалу не заменит: в нём есть куркума и пажитник, он меняет цвет и вкус блюда. Ближе всего по составу бахарат — в нём тоже перец, корица, гвоздика, кориандр и зира.
Как хранить
Храните в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном прохладном месте. Домашняя молотая смесь сохраняет яркость 2–3 месяца, потом постепенно выдыхается. Удобнее держать целые специи отдельно и молоть по 3–4 ст. л. за раз.
Интересные факты
- В отличие от порошка карри, в классической гарам масале нет куркумы, поэтому она не окрашивает блюдо в жёлтый.
- Целые специи из того же набора в Индии называют «кхада масала» — их обжаривают в масле для бирьяни, пулао и мясных карри.
- Чёрный кардамон сушат над открытым огнём, поэтому он придаёт гарам масале дымную ноту, которой нет у зелёного.
Рецепты с гарам масалой
Алу гоби
Алу гоби — картофель и цветная капуста, обжаренные с зирой, куркумой, имбирём и кориандром и доведённые под крышкой почти без воды.
Баттер чикен (мург макхани)
Баттер чикен, или мург макхани: запечённая в маринаде курица в бархатном томатном соусе со сливочным маслом, сливками, кардамоном и касури мети.
Куриный бирьяни
Куриный бирьяни: курица в пряном йогуртовом маринаде слоями с басмати, жареным луком, мятой и шафрановым молоком, доведённая на пару под крышкой.
Бомбейский картофель
Бомбейский картофель — отварной картофель, обжаренный с горчичными семенами, зирой, куркумой, луком и томатами до лёгкой корочки. Пряный гарнир к карри.
Чана масала
Чана масала — нут в густом соусе из лука и томатов с кориандром, зирой, гарам масалой и кислинкой амчура. Классика вегетарианской кухни Северной Индии.
Дал тадка
Дал тадка из красной чечевицы: кремовый дал с куркумой, томатной масалой и финальной тадкой — зирой, чесноком и сушёным чили в раскалённом гхи.
Курица тандури в духовке
Курица тандури в духовке: ножки в двойном маринаде из лимона, йогурта, кашмирского чили и гарам масалы, запечённые при 240 °C до подпалин.
Курица тикка масала
Курица тикка масала по-домашнему: курица в пряном йогуртовом маринаде, запечённая до подпалин и томлённая в сливочно-томатном соусе с касури мети.
Палак панир
Палак панир — кубики сыра в гладком соусе из шпината с зирой, имбирём, зелёным чили и касури мети. Панир можно заменить адыгейским сыром.
Роган джош из баранины
Роган джош по-кашмирски: баранина, томлённая в ярко-красном соусе из йогурта с кашмирским чили, фенхелем и сушёным имбирём, без лука и томатов.
Самоса с картофелем и горошком
Самоса с картофелем и горошком — хрустящие пирожки из теста с ажгоном и пряной начинкой с зирой, кориандром, имбирём и амчуром, жаренные во фритюре.
Японский карри (карэ райсу)
Японский карри карэ райсу — густое сладковатое рагу с говядиной, картофелем и морковью на домашнем ру с карри-порошком, с круглозёрным рисом.
Вопросы и ответы
Что входит в гарам масалу?
В классическую гарам масалу входят кориандр, зира, чёрный перец, зелёный и чёрный кардамон, корица или кассия, гвоздика и индийский лавровый лист; часто добавляют мускатный орех и мацис. Специи обжаривают и мелют.
Когда добавлять гарам масалу?
Гарам масалу добавляют в конце готовки — за 2–5 минут до снятия с огня — или посыпают ею готовое блюдо. При долгой варке её аромат выветривается.
Чем отличается гарам масала от карри?
Гарам масала — тёплая смесь без куркумы, которую кладут в конце готовки, а порошок карри — жёлтая смесь с куркумой и пажитником, которую обжаривают в масле в начале. Это разные приправы, и одна другую не заменяет.
Острая ли гарам масала?
Нет, гарам масала почти не острая: её жгучесть ограничивается лёгким теплом чёрного перца. «Горячей» её называют из-за согревающих пряностей, а не из-за чили.
Чем заменить гарам масалу?
Гарам масалу можно заменить смесью молотых зиры и кориандра (по 0,5 ч. л.) со щепоткой кардамона, корицы, гвоздики и чёрного перца. Из готовых смесей ближе всего бахарат.
