Какие специи класть в суп
Базовый набор для большинства супов — лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, луковица с бутоном гвоздики и свежая зелень: укроп и петрушка. Мясные и гороховые супы любят тимьян и майоран, куриный бульон — куркуму и корень петрушки, рыбные — белый перец, укроп и шафран, крем-супы — мускатный орех, гуляш — паприку и тмин, харчо — хмели-сунели и уцхо-сунели. Целые специи кладут в начале, зелень и чеснок — в конце.
Лавровый лист
Перец чёрный
Перец душистый
Гвоздика
Тимьян
Майоран
Укроп
Петрушка
Любисток
Паприка сладкаяСо специями для супа важнее всего время закладки. Целые пряности — перец горошком, гвоздика, бадьян, корица — выдерживают долгую варку и отдают аромат постепенно, поэтому идут в бульон в начале. Сушёные травы и лавровый лист раскрываются за 10–20 минут, а при долгой варке начинают горчить.
Молотые специи (паприку, куркуму, зиру, карри) лучше прогреть в масле с луком: их аромат растворяется в жире и становится ярче, а бульон не мутнеет. Свежую зелень, чеснок и мускатный орех кладут в самом конце или прямо в тарелку. Для прозрачного бульона берите только целые специи; мелкие удобно варить в марлевом мешочке.
Специи для супа: список и дозировки
Лавровый лист
Самая универсальная суповая пряность. Её кладут за 10–15 минут до готовности и вынимают: при долгой варке лист начинает горчить.
Перец чёрный
Горошком — в бульон в начале варки, молотым — в тарелку. Для прозрачных бульонов берут только горошек.
Перец душистый
Тёплый пряный акцент для мясных, рыбных и грибных супов, щей и солянки.
Гвоздика
Классический приём французской и русской кухни: 1–2 бутона втыкают в луковицу и варят в бульоне — так их легко вынуть.
Тимьян
Тимьян — основа букета гарни и хорошая пара к фасолевым, гороховым, грибным и луковым супам.
Майоран
Традиционная трава горохового и картофельного супа в немецкой и польской кухне; её кладут за 10 минут до конца.
Укроп
Главная зелень русских супов — ухи, щей, рассольника, куриной лапши; её кладут в конце или прямо в тарелку.
Петрушка
Корень варят в бульоне для сладковатой глубины, зелень кладут в конце почти в любой суп.
Любисток
Любисток называют «суповой травой»: его сельдерейный вкус делает бульон насыщеннее, поэтому кладут совсем немного.
Паприка сладкая
Основа венгерского гуляша и яркого цвета томатных супов. Паприку всыпают в масло с луком, сняв посуду с огня, иначе она подгорит.
Куркума
Щепотка куркумы делает куриный бульон золотистым, а в чечевичных и овощных супах добавляет мягкую землистость.
Мускатный орех
Натёртый мускатный орех — завершающий штрих крем-супов из цветной капусты, картофеля, шпината и тыквы.
Имбирь
Свежий имбирь даёт тепло тыквенному и морковному супу-пюре и азиатским бульонам вроде фо и том яма.
Зира
Тёплая зира — пряность чечевичных, фасолевых и нутовых супов, шурпы и хариры.
Шафран
Даёт буйабесу и рыбным супам золотой цвет и медовый аромат. Нити заливают 2–3 ст. л. тёплого бульона на 10–15 минут и добавляют в конце.
Проверенные сочетания специй
Прозрачный куриный или мясной бульон
Целые специи кладут после того, как снята пена. Молотые специи и сушёные травы в прозрачный бульон не добавляют — они мутят его и оседают на дне; исключение — щепотка куркумы для цвета.
Уха и рыбные супы
Рыба варится недолго, поэтому специи кладут за 10–15 минут до готовности. Рыбный суп не любит сильных трав — розмарин, орегано и хмели-сунели заглушат рыбу.
Гороховый суп с копчёностями
Лавровый лист кладут, когда горох начнёт развариваться, майоран — за 10 минут до конца. Копчёная паприка выручает, если суп варится на простом бульоне без копчёных рёбрышек.
Суп-гуляш по-венгерски
Паприку всыпают в жир с луком, сняв кастрюлю с огня, размешивают и сразу добавляют мясо и немного воды — подгоревшая паприка горчит. Тмин кладут вместе с мясом.
Харчо
Сухие специи и ткемали добавляют за 10 минут до готовности, чеснок и кинзу — после выключения огня. Суп должен настояться 10–15 минут.
Крем-суп из овощей или грибов
Тимьян и лавровый лист вынимают до того, как пюрировать суп блендером. Мускатный орех натирают в самом конце: его аромат быстро улетучивается при кипении.
Готовые смеси
Букет гарни
Пучок петрушки, тимьяна и лаврового листа для бульонов, луковых и фасолевых супов: его кладут в начале и вынимают перед подачей.
Хмели-сунели
Основа харчо и хороший вариант для чечевичных и фасолевых супов: 1–2 ч. л. на 3 л за 5–10 минут до конца.
Итальянские травы
Для минестроне и томатных супов: 1–2 ч. л. сушёной смеси на 3 л за 10–15 минут до конца.
Прованские травы
Для овощных, фасолевых и рыбных супов в средиземноморском духе: 1 ч. л. на 2 л. Лаванда в составе при избытке даёт мыльный привкус.
Карри (порошок)
Для супа маллигатони, тыквенных и чечевичных супов-пюре: 1–2 ч. л. на 2 л, прогреть в масле с луком.
Специи и способ приготовления
В начале варки. Перец горошком, душистый перец, гвоздика в луковице, корни, а для фо — бадьян и корица.
В зажарку. Паприка, куркума, зира, карри — прогреть в масле 30–60 секунд.
За 10–15 минут до конца. Лавровый лист, сушёные травы (тимьян, майоран, чабер), хмели-сунели.
В последние минуты. Чеснок, шафран, мускатный орех.
В тарелку. Свежая зелень, молотый перец, сметана или лимон.
Азиатские супы. Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма варят 5–10 минут, кинзу и лайм добавляют при подаче.
Советы
- Мелкие специи варите в марлевом мешочке или чайном ситечке — их легко вынуть.
- Сушёные травы разотрите в ладонях, прежде чем бросить в кастрюлю.
- Любой суп выигрывает от кислоты в конце: ложки лимонного сока или сметаны.
- Если в суп идут копчёности или готовые смеси с солью, солите в конце варки.
- Дайте супу постоять 10–15 минут под крышкой — вкус станет цельнее.
Чего лучше избегать
Не сыпьте молотые специи в прозрачный бульон — он помутнеет. Не оставляйте лавровый лист в супе на ночь: вкус станет горьким. Не смешивайте в одной кастрюле много сушёных трав — тимьян, розмарин, орегано и шалфей вместе дают «аптечный» вкус. Рыбные супы не любят сильных трав и готовых смесей с солью.
Рецепты
Гуляш по-венгерски (суп гуйяш)
Венгерский гуляш — густой суп из говядины с картофелем, кореньями и сладкой паприкой, сдобренный тмином и чесноком, с домашними галушками чипетке.
Рассольник с перловкой
Рассольник с перловкой и солёными огурцами на мясном бульоне: как сделать крупу мягкой, когда вливать рассол и какие пряности нужны этому супу.
Солянка сборная мясная
Сборная мясная солянка на говяжьем бульоне с копчёностями, солёными огурцами, каперсами и маслинами: густая, кисло-солёная, с лимоном и сметаной.
Суп харчо
Суп харчо по-грузински: наваристый говяжий бульон с рисом, грецкими орехами, кислым ткемали, чесноком, кинзой и хмели-сунели.
Том ям с креветками
Классический том ям кунг: кисло-острый бульон с креветками, лемонграссом, галангалом и каффир-лаймом, чили-пастой и соком лайма. Готов за 45 минут.
Уха из речной рыбы
Прозрачная уха из окуня и судака: сначала крепкий бульон из мелкой рыбы, затем крупные куски, немного перца и лаврового листа, укроп и зелёный лук.
Фо бо
Фо бо — вьетнамский суп с рисовой лапшой и говядиной на прозрачном бульоне с бадьяном, кассией, гвоздикой и обугленным имбирём, с базиликом и лаймом.
Французский луковый суп
Французский луковый суп: лук, томлённый в сливочном масле до глубокой карамели, крепкий говяжий бульон с белым вином и тимьяном и сырная корочка.
Вопросы и ответы
Какие специи класть в суп?
В большинство супов кладут лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком и свежую зелень — укроп и петрушку. Для мясных и гороховых супов добавьте тимьян или майоран, для куриного бульона — щепотку куркумы, для рыбных — белый перец и укроп, для крем-супов — мускатный орех.
Когда класть специи в суп?
Целые специи — перец горошком, гвоздику — кладут в начале варки, лавровый лист и сушёные травы — за 10–15 минут до готовности. Молотые специи прогревают в зажарке, а свежую зелень и чеснок добавляют в самом конце или прямо в тарелку.
Какие специи нужны для куриного супа?
Для куриного супа нужны лавровый лист, чёрный перец горошком, корень петрушки, укроп и петрушка; по желанию — луковица с бутоном гвоздики, веточка тимьяна и 0,25–0,5 ч. л. куркумы для золотистого цвета. Для куриной лапши достаточно лаврового листа, перца и укропа.
Какие специи подходят к гороховому супу?
Гороховому супу подходят майоран, тимьян, лавровый лист и чёрный перец, а если копчёностей мало — копчёная паприка. На 3 л супа достаточно 1 ч. л. сушёного майорана и 2 лавровых листов.
Сколько лаврового листа класть в суп?
На 2–3 л супа кладут 1–2 лавровых листа за 10–15 минут до готовности. Больше класть не стоит, а после варки лист нужно вынуть — иначе суп начнёт горчить.
Какие специи добавить в грибной суп?
В грибной суп добавляют лавровый лист, чёрный перец горошком, тимьян и в конце укроп; в крем-суп из шампиньонов — щепотку мускатного ореха и белый перец. Сушёные белые грибы ароматны сами по себе, поэтому специй к ним нужно совсем немного.