Фалафель
Фалафель из замоченного сырого нута с петрушкой, кинзой, зирой и кориандром: хрустящие снаружи, зелёные внутри шарики с соусом тахини.
Зира
Кинза
Кориандр
Кунжут
Перец чили
Перец чёрный
Петрушка
ЧеснокО блюде
Фалафель — жаренные во фритюре шарики или лепёшки из измельчённых бобовых с зеленью и специями. В Египте его называют таамия и готовят из сушёных бобов фава, а в Леванте — Ливане, Сирии, Палестине, Израиле — из нута или смеси нута с бобами. Фалафель едят в пите с овощами и соусом тахини или подают отдельно как закуску.
Главное правило: нут только замачивают, но не варят. Сырой набухший нут, смолотый до текстуры крупного песка, держит форму и даёт хрустящую корочку, а внутри остаётся рассыпчатым и ярко-зелёным от петрушки и кинзы. Варёный или консервированный нут превращается в пюре, и шарики разваливаются в масле.
- Зира и кориандр — основа вкуса, по 2 ч. л. на 400 г сухого нута. Зира даёт тёплый, узнаваемый аромат уличного фалафеля, кориандр — цитрусовую лёгкость. Их кладут в сырую массу: специи раскрываются в горячем масле за 3–4 минуты жарки.
- Петрушка и кинза — не украшение, а часть массы: цвет, свежесть, сочность. Если не любите кинзу, замените её петрушкой.
- Чеснок и чили добавляют остроты; в некоторых семьях кладут щепотку бахарата или душистого перца.
- Кунжут снаружи — дополнительный хруст и ореховая нота.
Ингредиенты
- Нут сухой 400 г
- Лук репчатый ≈ 120 г 1 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Петрушка ≈ 30 г, листья и тонкие стебли 1 пучок
- Кинза ≈ 30 г 1 пучок
- Перец чили свежий (по желанию) или 0,25 ч. л. кайенского перца 1 шт.
- Зира молотая 2 ч. л.
- Кориандр молотый 2 ч. л.
- Соль 1½ ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Сода пищевая добавить перед жаркой ½ ч. л.
- Мука нутовая (по желанию) или пшеничная — только если масса не держит форму 2 ст. л.
- Кунжут (по желанию) для обсыпки 2 ст. л.
- Масло растительное без запаха для фритюра 1 л
- Тахини 100 г
- Сок лимона 3 ст. л.
- Чеснок 1 зубчик
- Холодная вода примерно 100 мл
- Соль по вкусу
кухонный комбайн или мясорубка, сотейник или казан для фритюра, термометр для масла (желательно), шумовка
Пошаговый рецепт
- Переберите и промойте нут, залейте холодной водой в 3–4 раза больше его объёма и оставьте на 12–24 часа; в тёплой комнате меняйте воду каждые 8–10 часов. Нут не варите.
- Слейте воду и хорошо обсушите нут на полотенце. Лук и чеснок крупно нарежьте, у зелени оставьте листья и тонкие стебли, у чили удалите семена.
- Измельчите нут с луком, чесноком, зеленью и чили в кухонном комбайне импульсами, в 2–3 приёма, до текстуры крупного влажного песка. Масса не должна превращаться в пасту. Традиционно нут дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой.
- Добавьте зиру, кориандр, соль и чёрный перец, хорошо перемешайте. Накройте и уберите в холодильник на 30–60 минут — охлаждённая масса лучше держит форму.
- Нагрейте масло слоем 5–6 см до 175–180 °C: кусочек массы должен сразу зашипеть и всплыть. Вмешайте в массу соду и обжарьте один пробный шарик. Если он разваливается, добавьте 1–2 ст. л. муки.
- Смоченными в воде руками или специальной формой сформируйте шарики диаметром 3–4 см, около 30 г, или небольшие лепёшки. По желанию обваляйте их в кунжуте.
- Жарьте порциями по 5–6 штук 3–4 минуты, переворачивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Выкладывайте шумовкой на бумажное полотенце.
- Для соуса смешайте тахини с лимонным соком и раздавленным чесноком — паста сначала загустеет, так и должно быть. Вливайте холодную воду по ложке, взбивая венчиком, пока соус не станет гладким и текучим, как жидкая сметана. Посолите.
Советы
- Сырой замоченный нут — обязательное условие: из варёного или консервированного фалафель развалится.
- Хорошо обсушите нут и зелень: лишняя влага — главная причина того, что шарики расползаются.
- Держите масло при 175–180 °C: в более холодном фалафель впитывает жир, в более горячем подгорает снаружи и остаётся сырым внутри.
- Сырую массу или сформованные шарики можно заморозить до 1 месяца и жарить без разморозки, увеличив время на 1–2 минуты.
Как подавать
Подавайте горячим в пите с помидорами, огурцами, маринованными овощами и соусом тахини или как закуску вместе с хумусом. Для остроты добавьте зхуг или хариссу.
Как хранить
Готовый фалафель храните в холодильнике до 3 дней и разогревайте в духовке при 200 °C 5–7 минут, чтобы вернуть хруст. Соус тахини хранится в закрытой банке в холодильнике до 5 дней.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему фалафель разваливается при жарке?
Чаще всего из-за варёного или консервированного нута, слишком мелкого помола или плохо обсушенных нута и зелени. Также шарики расползаются в недостаточно горячем масле. Возьмите сырой замоченный нут, охладите массу и при необходимости добавьте 1–2 ст. л. муки.
Можно ли сделать фалафель из консервированного нута?
Классический фалафель — нет: консервированный нут уже сварен и даёт мягкое пюре, которое не держит форму во фритюре. С добавлением яйца и муки получатся скорее нутовые котлеты, которые лучше запекать.
Можно ли запечь фалафель в духовке?
Можно: смажьте шарики маслом и запекайте при 200 °C 20–25 минут, перевернув в середине. Корочка будет менее хрустящей, а сам фалафель — суше, чем жаренный во фритюре.
Какие специи нужны для фалафеля?
Основа — молотые зира и кориандр, по 2 ч. л. на 400 г сухого нута, плюс чеснок, чёрный перец и немного чили. Обязательно много свежей петрушки и кинзы, а кунжут для обсыпки — по желанию.
