Бахарат
англ. Baharat
Другие названия: арабский бахарат
Универсальная арабская смесь на основе чёрного и душистого перца с корицей, гвоздикой, кориандром, зирой и паприкой. Для фарша, баранины, риса и овощей.
- Компонентов
- 9
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Ближневосточная
- Выход
- ≈ 9 ст. л. смеси
Что такое бахарат
Бахарат — универсальная арабская смесь молотых пряностей, основа которой — чёрный и душистый перец, а к ним добавляют корицу, гвоздику, кориандр, зиру, кардамон, мускатный орех и сладкую паприку. Само слово по-арабски означает просто «пряности» — это множественное число от «бахар», «пряность».
Бахарат используют по всему арабскому миру — от Египта и Леванта до Ирака и стран Персидского залива, — и в каждой стране своя пропорция. Это смесь на каждый день: ею приправляют фарш для кеббе и кофты, баранину, курицу, рис, фаршированные овощи, томатные соусы и супы.
Вкус — тёплый, перечный, с мягкой сладостью корицы и душистого перца; острота умеренная. Аромат глубокий, пряно-древесный, с гвоздичной нотой. В отличие от рас-эль-ханута, в бахарате нет цветочных компонентов, а по сравнению с гарам масалой он больше опирается на перец.
Состав бахарата
 Перец чёрныйгорошком |
2 ст. л. |
 Перец душистыйгорошком |
1 ст. л. |
 Кориандрсемена |
1 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Паприка сладкаямолотая сладкая |
2 ст. л. |
 Корица цейлонскаяпалочка |
5 см |
 Гвоздика |
1 ч. л. |
 Кардамон зелёныйсемена |
1 ч. л. |
 Мускатный орехтёртый |
0,5 ч. л. |
Как приготовить бахарат дома
- Прогрейте на сухой сковороде чёрный и душистый перец, кориандр, зиру, гвоздику, семена кардамона и разломанную корицу — 2–3 минуты на среднем огне, до аромата.
- Остудите на тарелке 10 минут.
- Смелите в кофемолке в тонкий порошок; корицу для лёгкости помола предварительно разломайте на мелкие кусочки.
- Смешайте с паприкой и тёртым мускатным орехом, просейте через сито.
- Пересыпьте в банку с плотной крышкой.
Куда добавлять бахарат
Бахарат кладут в начале готовки, в фарш и в маринады — он хорошо выдерживает долгое тушение.
Ориентиры: - фарш для кеббе, кофты, люля, начинки: 1–2 ч. л. на 500 г; - баранина, говядина, курица: 1 ст. л. на 1 кг в маринад или 2 ч. л. при тушении; - рис, булгур, чечевица: 1 ч. л. на 4 порции, прогреть в масле перед добавлением крупы; - томатные соусы, супы, фаршированные овощи: 1–2 ч. л. на кастрюлю 2–3 л.
Смесь хорошо сочетается с оливковым маслом, лимоном, чесноком и томатами. Соль в бахарат не входит — солите блюдо отдельно.
Варианты смеси
В странах Персидского залива в бахарат добавляют сушёный чёрный лайм (луми) и больше кардамона — такая смесь идёт к рису мачбус и рыбе. Турецкий бахарат нередко включает сушёную мяту. Тунисский вариант совсем другой: бутоны розы, корица и чёрный перец. Ливанская смесь «семь специй» строится на душистом перце, чёрном перце, корице, гвоздике и мускатном орехе, к которым добавляют имбирь, кориандр или пажитник.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Быстрая замена на 1 ч. л. бахарата: по 0,25 ч. л. чёрного перца, душистого перца и паприки и по щепотке корицы, гвоздики, кориандра и зиры.
Из готовых смесей ближе всего гарам масала — добавьте к ней щепотку душистого перца и паприки. Рас-эль-ханут тоже подойдёт, но он мягче, цветочнее и даст блюду имбирно-куркумный оттенок.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном месте. Домашний бахарат держит аромат 3–4 месяца. Паприка на свету выцветает, поэтому прозрачную банку лучше убрать в шкаф.
Интересные факты
- Душистый перец, одна из главных пряностей бахарата, родом из Америки: в арабскую кухню он попал только после Великих географических открытий.
- В турецком языке слово «бахарат» тоже означает пряности вообще, а не одну конкретную смесь.
- Бахарат хорошо переносит долгое тушение, поэтому его закладывают в начале готовки — в отличие от гарам масалы, которую добавляют в конце.
Рецепты с бахаратом
Вопросы и ответы
Что входит в бахарат?
В бахарат входят чёрный и душистый перец, сладкая паприка, кориандр, зира, корица, гвоздика, кардамон и мускатный орех. Основа — перцы, остальное меняется от страны к стране.
Куда добавлять бахарат?
Бахарат добавляют в фарш для кеббе, кофты и люля-кебаба, в блюда из баранины, говядины и курицы, в рис, булгур, чечевичные супы и томатные соусы. Его можно класть в начале готовки.
Сколько бахарата класть на 500 г фарша?
На 500 г фарша кладут 1–2 ч. л. бахарата. Для баранины можно ближе к верхней границе, для курицы — меньше.
Чем бахарат отличается от рас-эль-ханута?
Бахарат проще и перечнее: его основа — чёрный и душистый перец, а рас-эль-ханут многосоставный, с цветочными нотами розы и лаванды и заметной долей имбиря и куркумы. Бахарат — повседневная смесь, рас-эль-ханут — более праздничная.
