Шкмерули (курица в чесночно-сливочном соусе)
Шкмерули — грузинская жареная курица, запечённая в сливочно-чесночном соусе: хрустящая корочка, много чеснока и немного чёрного перца.
Кинза
Кориандр
Перец чёрный
ЧеснокО блюде
Шкмерули (или чкмерули) — блюдо из Рачи, горного края на западе Грузии; название связано с селом Шкмери. Цыплёнка разрезают, жарят до хрустящей золотистой корочки, а затем заливают соусом из молока или сливок с большим количеством чеснока и доводят до готовности в духовке.
Изначально соус готовили на молоке, сегодня чаще на сливках — он получается гуще и нежнее. Специй в шкмерули почти нет: главное здесь — хрустящая кожа, сочное мясо и чеснок, смягчённый горячими сливками. Подают блюдо обычно прямо в глиняной сковороде кеци, в которой его запекали.
В шкмерули одна главная пряность — чеснок: 8–10 зубчиков на курицу. Его растирают с солью в пасту — соль вытягивает сок, и чеснок равномерно расходится по сливкам. Соус прогревают с курицей всего 15–20 минут: чеснок теряет резкость, но остаётся ярким, а при долгом кипении становится сладковатым и плоским. Свежемолотый перец чёрный идёт на кожу перед жаркой и щепоткой в соус — он даёт тепло под сливочной мягкостью. По желанию добавьте в соус щепотку молотого кориандра — лёгкую цитрусовую ноту, а при подаче посыпьте блюдо рубленой кинзой.
Ингредиенты
- Цыплёнок или небольшая курица 1,2 кг
- Соль 1 ч. л. — для курицы, 0,5 ч. л. — для соуса 1½ ч. л.
- Перец чёрный свежемолотый ½ ч. л.
- Сливочное масло 30 г
- Масло растительное 2 ст. л.
- Чеснок 10 зубчиков
- Сливки 20% 300 мл
- Молоко 100 мл
- Кориандр молотый (по желанию) 1 щепотка
- Кинза (по желанию) ½ пучка
толстостенная сковорода, крышка меньшего диаметра и груз, глиняная или жаропрочная форма, ступка или пресс для чеснока
Пошаговый рецепт
- Разрежьте цыплёнка вдоль по спинке, раскройте и слегка отбейте, чтобы толщина была равномерной. Обсушите бумажным полотенцем, натрите 1 ч. л. соли и перцем.
- Разогрейте в большой толстостенной сковороде сливочное масло с растительным на среднем огне. Выложите цыплёнка кожей вниз, прижмите крышкой меньшего диаметра с грузом и жарьте 12–15 минут, пока кожа не станет золотистой и хрустящей.
- Переверните цыплёнка и жарьте ещё 10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 200 °C.
- Растолките чеснок с 0,5 ч. л. соли в пасту. Смешайте со сливками, молоком, щепоткой перца и кориандром, если используете.
- Переложите курицу кожей вверх в глиняную или жаропрочную форму либо оставьте в чугунной сковороде. Залейте соусом так, чтобы кожа осталась над поверхностью, и запекайте 15–20 минут, пока соус не загустеет, а сок из бедра при проколе не станет прозрачным.
- Дайте блюду постоять 5 минут, посыпьте рубленой кинзой и подавайте прямо в форме.
Советы
- Сливки берите 20% жирности и выше: жирные сливки не сворачиваются при запекании.
- Не заливайте кожу соусом полностью — так она останется хрустящей.
- Вместо целого цыплёнка подойдут куриные бёдра на кости: жарьте их по 8–10 минут с каждой стороны.
- Растирайте чеснок прямо перед смешиванием со сливками — так его аромат будет свежее.
Как подавать
Подавайте шкмерули сразу, горячим, в той же форме, с мчади или хлебом, чтобы макать его в чесночный соус.
Как хранить
Храните в холодильнике до 2 дней. Разогревайте в духовке при 180 °C 10–15 минут; хрустящая корочка при этом частично размякнет.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сливки или молоко для шкмерули?
Подойдёт и то, и другое: изначально в Раче соус делали на молоке, а сегодня чаще берут сливки 20% или смесь сливок с молоком. На сливках соус гуще и не сворачивается, на молоке — легче и жиже.
Сколько чеснока класть в шкмерули?
Около 8–10 зубчиков на курицу весом 1–1,2 кг. Чеснок — главный вкус блюда, поэтому меньше 6 зубчиков класть не стоит.
Можно ли приготовить шкмерули из куриных бёдер?
Да, возьмите 1 кг бёдер на кости с кожей. Обжарьте их по 8–10 минут с каждой стороны, залейте соусом и запекайте 15 минут при 200 °C.
Как не дать соусу для шкмерули свернуться?
Используйте сливки не ниже 20% жирности и не кипятите соус бурно: достаточно прогреть его в духовке вместе с курицей. Соус только на молоке сворачивается легче, поэтому его запекают недолго.
