Буйабес
Марсельская рыбная похлёбка буйабес с шафраном, фенхелем и апельсиновой цедрой — подаётся с чесночными гренками и острым соусом руй.
Перец кайенский
Перец чёрный
Фенхель
Цедра цитрусовых сушёная
Чеснок
Шафран
Букет гарниО блюде
Буйабес — знаменитая рыбная похлёбка Марселя, которую рыбаки когда-то варили из той части улова, что не удавалось продать: мелкой костистой скальной рыбы. Название обычно объясняют двумя провансальскими словами — «кипеть» и «убавлять огонь»: бульон сначала бурно кипит, чтобы оливковое масло соединилось с ним в эмульсию, а затем рыбу доводят до готовности.
В Марселе для буйабеса берут несколько видов рыбы, прежде всего скорпену, а также морского петуха, солнечника, морского угря и морского чёрта. Дома подойдёт любая плотная белая морская рыба: морской окунь, дорадо, сибас. Подают буйабес в два приёма: сначала — бульон с гренками и соусом руй, затем — саму рыбу с картофелем.
Шафран — душа буйабеса: он окрашивает бульон в золотой цвет и даёт медовый, слегка горьковатый аромат. Часть кладут в маринад для рыбы, часть — в бульон, щепотку — в руй.
Фенхель и анисовый аперитив пастис дают типично провансальскую анисовую ноту; вместо клубня подойдёт 1 ч. л. семян фенхеля. Цедра апельсина добавляет лёгкую цитрусовую горчинку — её вынимают вместе с букетом гарни из тимьяна, лаврового листа и петрушки. Кайенский перец делает руй острым и ржаво-красным; его можно заменить перцем эспелет.
Ингредиенты
- Морской окунь или скорпена, целиком или морской чёрт 800 г
- Дорадо, целиком 600 г
- Сибас, целиком 600 г
- Лук репчатый тонкими полукольцами 2 шт.
- Лук-порей только белая часть 1 шт.
- Фенхель (клубень) или 1 ч. л. семян фенхеля 1 шт.
- Помидоры без кожицы, нарезать 500 г
- Чеснок раздавить 4 зубчика
- Картофель плотных сортов кружками толщиной 1 см 600 г
- Шафран щепотка нитей 0,2 г
- Цедра апельсина полоска без белого слоя 6 см
- Букет гарни 2 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 4 стебля петрушки 1 шт.
- Масло оливковое 100 мл
- Вода кипяток 2½ л
- Пастис (анисовый аперитив) (по желанию) 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Перец чёрный свежемолотый по вкусу
- Чеснок 2 зубчика
- Яйцо куриное только желток, комнатной температуры 1 шт.
- Шафран 5–6 нитей 1 щепотка
- Перец кайенский ¼ ч. л.
- Отварной картофель из супа 50 г
- Масло оливковое 150 мл
- Соль 1 щепотка
- Багет ломтики толщиной 1 см 12 шт.
- Чеснок для натирания гренок 1 зубчик
большая толстостенная кастрюля на 5–6 л, сито, ступка
Пошаговый рецепт
- Почистите рыбу, удалите жабры и срежьте филе; головы и хребты сохраните для бульона. Филе нарежьте крупными кусками по 5–6 см, сбрызните 2 ст. л. оливкового масла, добавьте половину шафрана и 1 раздавленный зубчик чеснока, перемешайте и уберите в холодильник.
- В большой толстостенной кастрюле разогрейте оставшееся масло на среднем огне. Положите лук, порей и тонко нарезанный фенхель и готовьте 8–10 минут, пока овощи не станут мягкими и прозрачными. Добавьте оставшийся чеснок и помидоры и прогрейте ещё 5 минут.
- Выложите в кастрюлю рыбные головы и хребты и прогрейте их с овощами 5 минут, помешивая. Залейте 2,5 л кипятка, добавьте букет гарни, полоску апельсиновой цедры, оставшийся шафран, соль и перец.
- Варите 25 минут на сильном огне, чтобы бульон бурно кипел: так оливковое масло эмульгирует, и суп становится слегка плотным и непрозрачным. Выньте букет гарни и цедру, а бульон протрите через сито, сильно отжимая овощи и кости ложкой; жмых выбросьте.
- Верните бульон в кастрюлю, доведите до кипения и положите картофель. Варите 12–15 минут, пока он не станет почти мягким. Выньте около 50 г картофеля для соуса руй и убавьте огонь до минимального, пока готовите соус.
- Приготовьте руй. Разотрите в ступке чеснок с солью в пасту, добавьте шафран, кайенский перец, желток и отварной картофель и тщательно разомните. Вливайте масло сначала по каплям, затем тонкой струйкой, непрерывно растирая, пока соус не загустеет, как майонез.
- Верните бульон к бурному кипению и опустите в него куски самой плотной рыбы (морской окунь, морской чёрт) и варите 4–5 минут, затем более нежную (дорадо, сибас) — ещё 3–4 минуты. Огонь должен оставаться сильным. В конце влейте пастис, если используете, и попробуйте суп на соль.
- Подсушите ломтики багета в духовке при 180 °C 8–10 минут и натрите их разрезанным зубчиком чеснока.
- Подавайте в два приёма: сначала разлейте бульон по тарелкам с гренками и руем, затем подайте на блюде рыбу и картофель, полив их бульоном.
Советы
- Чем больше видов рыбы, тем глубже вкус: берите 3–4 вида, в том числе костистую рыбу для бульона.
- Не жалейте огня, когда варите бульон: при слабом кипении масло не эмульгирует и останется плавать сверху.
- Руй начинайте с капель масла. Если он всё-таки расслоился, вмешайте его понемногу в новый желток.
- Рыбу не мешайте ложкой, а покачивайте кастрюлю — так куски не развалятся.
Как подавать
Сначала подайте бульон с натёртыми чесноком гренками и руем — соус намазывают на гренки или размешивают прямо в тарелке. Затем подайте рыбу и картофель на отдельном блюде.
Как хранить
Буйабес лучше съесть сразу: при разогреве рыба разваливается. Бульон без рыбы храните в холодильнике до 2 суток, а руй с сырым желтком — не дольше суток.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие специи кладут в буйабес?
Главная пряность буйабеса — шафран; к нему добавляют фенхель, апельсиновую цедру, чеснок и букет гарни из тимьяна, лаврового листа и петрушки. Анисовую ноту усиливают пастисом, а остроту дают кайенским перцем в соусе руй.
Какую рыбу взять для буйабеса?
Нужна плотная белая морская рыба нескольких видов: морской окунь, скорпена, дорадо, сибас, морской чёрт. Лосось и скумбрия не подходят — они слишком жирные и перебивают вкус бульона.
Чем буйабес отличается от ухи?
Буйабес варят из морской рыбы с овощами, помидорами, оливковым маслом и шафраном, причём масло специально эмульгируют бурным кипением. Уха — прозрачный бульон из речной рыбы с кореньями и лавровым листом, без помидоров и масла.
Чем заменить шафран в буйабесе?
Равноценной замены нет: шафран отвечает и за аромат, и за цвет. Щепотка куркумы даст похожий цвет, но не вкус, поэтому лучше положить меньше шафрана, чем обойтись совсем без него.
Что такое соус руй?
Руй — густой соус из оливкового масла, чеснока, шафрана и острого перца, похожий на айоли; название по-французски значит «ржавчина» — по его цвету. Его загущают желтком и отварным картофелем или хлебным мякишем.
