Коломбо
англ. Colombo powder (poudre de colombo)
Другие названия: порошок коломбо, специи коломбо, антильское карри
Мягкая карри-смесь Французских Антил из куркумы, кориандра, зиры, горчицы и пажитника с обжаренным рисом — для рагу из козлятины, курицы и рыбы.
- Компонентов
- 8
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Карибская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое коломбо
Коломбо — мягкая смесь молотых специй с Французских Антил, Гваделупы и Мартиники: куркумы, кориандра, зиры, семян горчицы и пажитника, чёрного перца и обжаренного риса. Этим же словом называют и главное блюдо с ней — пряное рагу из козлятины, курицы, свинины или рыбы с овощами.
Смесь привезли на острова выходцы из Южной Индии, которых нанимали на плантации после отмены рабства, во второй половине XIX века. Название связывают либо с тамильским словом «кулумбу» — так называют густые пряные подливы, — либо с городом Коломбо на Шри-Ланке.
От индийского карри коломбо отличается мягкостью и необычной деталью — обжаренным и смолотым рисом: он загущает соус и придаёт ему ореховую ноту. Семена и рис перед помолом обжаривают, поэтому у смеси тёплый, чуть поджаренный аромат, а куркума даёт ей охристо-жёлтый цвет. Остроту в блюдо вносят отдельно — свежим перцем прямо в кастрюле.
Состав коломбо
 Кориандрсемена |
2 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Горчица (семена и порошок)семена |
1 ст. л. |
 Пажитник (шамбала)семена |
1 ч. л. |
| Риссырой длиннозёрный — для загустения соуса | 2 ст. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Гвоздикапо желанию |
3 шт. |
 Куркумамолотая |
2 ст. л. |
Как приготовить коломбо дома
- Обжарьте рис на сухой сковороде на среднем огне 4–5 минут, постоянно помешивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета. Пересыпьте на тарелку.
- На той же сковороде прогрейте кориандр, зиру, горчицу, пажитник, перец и гвоздику 2–3 минуты, пока семена горчицы не начнут потрескивать, а кориандр не потемнеет. Пажитник не пережаривайте: он быстро становится горьким.
- Остудите рис и специи и смелите вместе в кофемолке в тонкий порошок; рис мелется дольше, поэтому при необходимости смелите смесь в два приёма.
- Смешайте с куркумой и просейте через сито.
Куда добавлять коломбо
Коломбо готовят как рагу: мясо маринуют, обжаривают со смесью и тушат с овощами.
- Маринад: 1–2 ст. л. смеси на 1 кг козлятины, курицы или свинины с соком лайма, чесноком, луком, тимьяном и солью — на 2–12 часов.
- Тушение: обжарьте замаринованное мясо в масле, добавьте ещё 1 ст. л. смеси, прогрейте 1 минуту, влейте воду или бульон и тушите до мягкости: курицу 40–50 минут, козлятину и свинину 1,5–2 часа.
- Овощи: баклажаны, кабачки, картофель, тыкву или батат кладут в середине тушения.
- Острота: целый острый перец опускают в кастрюлю в конце и вынимают перед подачей — соус становится ароматным, но не обжигающим.
Подают коломбо с рисом, а в конце часто добавляют рубленую зелень, сок лайма и чеснок.
Варианты смеси
- Семейные рецепты: на Гваделупе и Мартинике у каждой семьи своя пропорция; одни добавляют чеснок и сушёную петрушку, другие берут белый перец вместо чёрного.
- Без риса: соус тогда загущают мукой или картофелем, разваренным в рагу.
- С молотым чили: встречается, хотя обычно остроту дают свежим перцем прямо в блюде.
- Рыбное коломбо: рагу из рыбы и креветок, которое тушат недолго, 15–20 минут.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Ближайшая замена — мягкий карри-порошок в том же количестве плюс 1 ч. л. муки или 1 ст. л. молотого обжаренного риса на 1 кг мяса, чтобы соус загустел. Можно собрать и упрощённую смесь из молотых куркумы, кориандра и зиры в пропорции 2:2:1 со щепоткой молотой горчицы.
Острые индийские смеси вроде мадрасского карри тоже подойдут, но блюдо получится острее и потеряет мягкий антильский характер.
Как хранить
Держите смесь в плотно закрытой банке в сухом тёмном месте: куркума и обжаренный рис быстро теряют аромат на свету и во влажности. Лучший вкус — первые 3–4 месяца; целые семена для смеси хранятся до года.
Интересные факты
- Главная особенность коломбо — обжаренный молотый рис: в некоторых фабричных смесях на него приходится почти треть состава, и он работает как загуститель соуса.
- Смесь пришла на Антилы вместе с индийскими работниками, которых привозили на плантации сахарного тростника после отмены рабства во французских колониях в 1848 году.
- Коломбо из козлятины — одно из самых известных блюд Гваделупы и Мартиники.
Вопросы и ответы
Что входит в специи коломбо?
Куркума, кориандр, зира, семена горчицы и пажитника, чёрный перец и обжаренный рис; иногда гвоздика, чеснок и немного чили. Семена и рис обычно обжаривают перед помолом.
Чем коломбо отличается от карри?
Коломбо мягче и почти не острый, а в его составе есть обжаренный молотый рис, который загущает соус. Остроту в блюдо добавляют отдельно — целым свежим перцем, который вынимают перед подачей.
Сколько коломбо класть на 1 кг мяса?
2–3 ст. л. на 1 кг: часть — в маринад, часть — при обжаривании перед тушением. Для рыбы хватит 1–1,5 ст. л. на 1 кг.
Можно ли приготовить коломбо без риса?
Можно: смесь останется ароматной, но соус будет жиже. Загустите его ложкой муки, обжаренной вместе с мясом, или разварите в рагу пару картофелин.
