Буженина из свинины в духовке
Домашняя буженина: свинину шпигуют чесноком, натирают солью, перцем, лавровым листом и горчицей, маринуют сутки и запекают в фольге при 180 °C.
Лавровый лист
Можжевельник
Перец душистый
Перец чёрный
ЧеснокО блюде
Буженина — большой кусок свинины, запечённый целиком и чаще всего подаваемый холодным в тонкой нарезке. В старину её готовили из целого окорока в русской печи, сегодня роль печи выполняет духовка, а сохранить сок помогает фольга. Это праздничная закуска и домашняя альтернатива магазинной колбасе — с понятным составом и без лишних добавок.
Для буженины берут окорок или шейку весом 1,5–2 кг. Мясо шпигуют чесноком, натирают солью со специями и выдерживают в холодильнике 12–24 часа, чтобы соль и ароматы проникли внутрь. Затем свинину запекают в фольге при умеренной температуре, а в конце раскрывают для румяной корочки. Остывшая буженина хорошо режется и остаётся сочной.
Чеснок для буженины не натирают, а шпигуют: дольки, вставленные в глубокие проколы, ароматизируют мясо изнутри и за время запекания становятся мягкими и сладковатыми. Перец чёрный и душистый, а также лавровый лист растирают в ступке в порошок и смешивают с солью: за 12–24 часа маринования их аромат уходит вглубь куска. Горчица склеивает специи с поверхностью и помогает образоваться корочке; её жгучесть при запекании уходит, остаётся приятная пикантность. Для северного акцента добавьте 5–6 раздавленных ягод можжевельника, а лавровый лист можно заменить щепоткой сушёного тимьяна.
Ингредиенты
- Свинина (окорок или шейка) одним куском толщиной 8–10 см 1½ кг
- Чеснок для шпигования 8 зубчиков
- Морковь (по желанию) для шпигования 1 шт.
- Соль без горки, около 25 г 1 ст. л.
- Перец чёрный горошком 1 ч. л.
- Перец душистый горошком 10 шт.
- Лавровый лист 3 шт.
- Горчица готовая 2 ст. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Ягоды можжевельника (по желанию) раздавить 6 шт.
духовка, фольга, форма для запекания или противень, ступка или кофемолка, кулинарный термометр (желательно)
Пошаговый рецепт
- Обсушите свинину бумажными полотенцами, срежьте плёнки и лишний жир, оставив слой 5–7 мм — при запекании он будет подтаивать и питать мясо.
- Чеснок разрежьте вдоль на половинки, морковь — на тонкие брусочки. Узким ножом сделайте в мясе глубокие проколы на 3–4 см через каждые 3–4 см и вставьте в них чеснок и морковь.
- Перец горошком, лавровый лист и можжевельник разотрите в ступке в порошок или смелите в кофемолке и смешайте с солью. Натрите смесью мясо со всех сторон, затем смажьте горчицей, смешанной с маслом.
- Заверните свинину в пищевую плёнку или уложите в контейнер с крышкой и уберите в холодильник на 12–24 часа.
- Достаньте мясо за час до запекания, чтобы оно согрелось до комнатной температуры и пропеклось равномерно. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Заверните свинину в два слоя фольги, плотно защипнув края, уложите в форму и запекайте 80–90 минут — около 55–60 минут на каждый килограмм.
- Раскройте фольгу, полейте мясо выделившимся соком, увеличьте температуру до 200 °C и запекайте ещё 15–20 минут до румяной корочки. Температура в центре куска должна достичь 72–75 °C, а сок при проколе — быть прозрачным.
- Снова прикройте мясо фольгой и дайте ему отдохнуть 20–30 минут: соки распределятся, и буженина не потечёт при нарезке.
- Для подачи в холодном виде полностью остудите мясо и уберите в холодильник минимум на 4 часа, затем нарежьте тонкими ломтиками поперёк волокон.
Советы
- Окорок даёт классическую постную буженину, которая красиво режется; шейка получается сочнее и жирнее.
- Если нет термометра, проткните мясо в самом толстом месте: если сок розоватый, допеките ещё 10–15 минут.
- Не пересаливайте: за сутки маринования соль проникает глубоко, и 1 ст. л. на 1,5 кг вполне достаточно.
- Выделившийся сок с жиром процедите — это основа для подливы к гарниру.
Как подавать
Подавайте холодной, тонко нарезанной, с хреном, горчицей и солёными огурцами, или тёплой — с картофелем и овощами.
Как хранить
Храните в холодильнике, завернув в фольгу или пергамент, до 5 суток, нарезанную — до 3 суток. Целым куском буженину можно заморозить до 2 месяцев.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какую часть свинины взять для буженины?
Окорок — для классической постной буженины, шейку — для более сочной и жирной. Кусок весом 1,5–2 кг и толщиной 8–10 см пропекается равномерно.
При какой температуре запекать буженину?
При 180 °C в фольге около 55–60 минут на 1 кг, затем 15–20 минут без фольги при 200 °C. Внутри кусок должен прогреться до 72–75 °C.
Какие специи нужны для буженины?
Чеснок для шпигования, соль, чёрный и душистый перец, лавровый лист и горчица. Хорошо дополняют их можжевельник, тимьян, кориандр или сладкая паприка.
Можно ли не мариновать буженину?
Можно запечь сразу после натирания специями, но вкус будет поверхностным: соль и ароматы не успеют проникнуть в толщу куска. Минимум — 3–4 часа в холодильнике.
