Самбар масала
англ. Sambar powder
Другие названия: самбар поди, порошок для самбара
Южноиндийская смесь из обжаренных кориандра, сушёного чили, чечевицы-дала, пажитника и листьев карри. Основа самбара — супа из дала с тамариндом и овощами.
- Компонентов
- 11
- Острота
- Средняя острота
- Кухня
- Индийская
- Выход
- ≈ 8 ст. л. смеси
Что такое самбар масала
Самбар масала — южноиндийская смесь обжаренных и смолотых специй для самбара, густого кисловатого супа-рагу из колотого голубиного гороха (тур дала) с тамариндом и овощами. По-тамильски её называют «самбар поди» — «порошок для самбара».
Основу составляют семена кориандра и сушёный красный чили, а необычность смеси — в обжаренных бобовых: чана дал и урад дал при помоле дают ореховый вкус и слегка загущают суп. Добавляют также пажитник, зиру, чёрный перец, листья карри, куркуму и асафетиду.
Вкус — острый, землистый, с приятной горчинкой пажитника и ореховой глубиной жареного дала. Аромат тёплый, поджаристый, с цитрусовой нотой кориандра и луково-чесночным оттенком асафетиды. Самбар готовят в Тамилнаде, Карнатаке, Керале и Андхра-Прадеше, и почти в каждом доме свой порошок.
Состав самбар масалы
 Кориандрсемена |
4 ст. л. |
 Перец чилисушёные красные стручки средней остроты |
8–10 шт. |
| Чана дал (колотый нут) | 1 ст. л. |
| Урад дал (очищенная колотая фасоль урд) | 2 ч. л. |
| Тур дал (колотый голубиный горох)по желанию | 1 ч. л. |
 Пажитник (шамбала)семена |
1 ч. л. |
 Зира (кумин) |
1 ч. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Листья каррисвежие или сушёные |
15–20 шт. |
 Куркумамолотая |
1 ч. л. |
 Асафетида (хинг)молотая |
0,5 ч. л. |
Как приготовить самбар масалу дома
- Прогревайте компоненты на сухой толстостенной сковороде по отдельности — у них разное время обжарки. Кориандр: 3–4 минуты на слабом огне, до тёплого аромата и лёгкого потемнения.
- Чана дал, урад дал и тур дал: 3–4 минуты, помешивая, пока зёрна не станут золотистыми и не запахнут жареными орехами.
- Пажитник, зиру и перец прогрейте 1–2 минуты: пажитник должен стать рыжевато-золотым, тёмный горчит. Стручки чили прогрейте с каплей масла 1–2 минуты до хрупкости, листья карри — до хруста.
- Остудите всё на широкой тарелке 15 минут, затем смелите в кофемолке в тонкий порошок вместе с куркумой и асафетидой.
- Просейте, крупные частицы домелите и пересыпьте порошок в плотно закрытую банку.
Куда добавлять самбар масалу
Самбар на 4 порции: отварите 150 г тур дала до мягкости и разомните. Отдельно проварите 2–3 стакана нарезанных овощей — баклажаны, тыкву, морковь, бамию, лук-шалот, дайкон — в воде тамаринда (1 ст. л. пасты на 500 мл воды) с солью и щепоткой куркумы. Добавьте 1,5–2 ст. л. самбар масалы, варите 5–7 минут, чтобы ушёл сырой вкус порошка, затем вмешайте дал и прогрейте.
В конце сделайте тадку: в 1 ст. л. масла обжарьте 1 ч. л. горчичных семян, веточку листьев карри, 1 сушёный чили и щепотку асафетиды и влейте в самбар.
Самбар масалу используют также для жареного картофеля и баклажанов, овощных карри и риса с далом.
Варианты смеси
В Тамилнаде порошок делают без кокоса, с большой долей кориандра и чили. В Карнатаке, особенно в кухне Удупи, самбар выходит сладковатым — с джаггери, а в масалу иногда кладут сушёный кокос и корицу. В Керале готовят варутхарача самбар — с кокосом, обжаренным вместе со специями до коричневого цвета. Для цвета берут мягкий карнатакский чили бьядги, для остроты — андхрский гунтур.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если самбар масалы нет, смешайте на 1 ст. л.: 2 ч. л. молотого кориандра, 0,5–1 ч. л. молотого чили, по 0,25 ч. л. зиры, куркумы и молотого пажитника, щепотку асафетиды и чёрного перца. Ореховой ноты дала не будет, но суп получится узнаваемым.
Порошок карри — ближайшая готовая замена, но он мягче и без поджаристого вкуса; добавьте к нему щепотку чили и пажитника.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Из-за обжаренного дала порошок выдыхается и может прогоркнуть быстрее чисто пряных смесей: лучший вкус — 2–3 месяца, в холодильнике — до полугода.
Интересные факты
- По-тамильски «поди» значит «порошок»: так называют целое семейство южноиндийских смесей — для самбара, для расама, для посыпки иддли и досы.
- Самбар — часть повседневной южноиндийской еды: его подают с рисом, иддли, досой и вадой.
- Главную кислинку самбару даёт тамаринд: вода тамаринда — обязательная часть классического рецепта.
Вопросы и ответы
Что входит в самбар масалу?
В самбар масалу входят обжаренные семена кориандра, сушёный красный чили, чана дал и урад дал, пажитник, зира, чёрный перец, листья карри, куркума и асафетида. Основа — кориандр и чили.
Сколько самбар масалы класть в самбар?
На самбар из 150 г тур дала (около 4 порций) кладут 1,5–2 ст. л. самбар масалы. Порошок нужно проварить с овощами и тамариндом 5–7 минут, чтобы ушёл сырой вкус.
Чем самбар масала отличается от карри?
Самбар масала острее, в ней больше кориандра и чили, а обжаренные бобовые дают ореховый вкус и густоту; в порошке карри дала нет, зато больше куркумы. Самбар масалу готовят для конкретного блюда, а карри — универсальная смесь.
Есть ли глютен в самбар масале?
Может быть: промышленную асафетиду обычно смешивают с пшеничной мукой. Если вам нельзя глютен, выбирайте асафетиду на рисовой муке или готовьте смесь без неё.
