Базовый набор специй для домашней кухни

Полка с тридцатью баночками не делает еду вкуснее: половина из них выдохнется раньше, чем пригодится. Гораздо полезнее небольшой набор ходовых специй, которые быстро расходуются и хорошо сочетаются между собой, и понятный план, как этот набор расширять.

12 специй, с которых стоит начать

Этот набор закрывает почти всю повседневную кухню — супы, мясо, птицу, овощи, крупы, соусы и простую выпечку.

Соль, свежий чеснок, лук и зелень в список не входят: они нужны всегда и покупаются отдельно.

Что докупить вторым шагом

Когда базовые специи начнут расходоваться, добавляйте по одной-две новых под конкретные рецепты:

• гвоздику — для глинтвейна, маринадов, пряников и тушёного мяса;
• кардамон — для выпечки, кофе, масала-чая и плова;
• молотый имбирь — для имбирного печенья, маринадов и азиатских блюд;
• семена горчицы — для солений и индийской тадки;
• копчёную паприку — для фасоли, мяса и соусов барбекю;
• розмарин — для картофеля, баранины и фокаччи;
• бадьян — для азиатских бульонов, свинины и глинтвейна;
• ваниль — стручок или натуральный экстракт для десертов;
• семена укропа — для солений и рыбы.

Какие смеси специй стоит держать дома

Смеси экономят время и место на полке, если вы регулярно готовите блюда, для которых они придуманы.

• Хмели-сунели — для харчо, чахохбили, лобио и мясных маринадов.
• Карри или гарам масала — карри подходит как универсальная жёлтая смесь для курицы и риса, а гарам масалу добавляют в конце готовки индийских блюд.
• Прованские или итальянские травы — для курицы, запечённых овощей и томатных соусов.
• Смесь для плова — если плов у вас на столе часто.
• Пряничная смесь или смесь для глинтвейна — для зимней выпечки и напитков.

Выбирайте смеси без соли или учитывайте её при готовке: если соль в составе стоит первой, блюдо почти не придётся досаливать.

Наборы специй под разные кухни

• Грузинская: хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр, бархатцы (имеретинский шафран), сванская соль, сухая аджика.
• Индийская: зира, кориандр, куркума, чёрная горчица, пажитник, кардамон, асафетида, кашмирский чили, гарам масала.
• Среднеазиатская: зира, барбарис, кориандр, сушёный красный перец, шахи-зира.
• Средиземноморская: орегано, тимьян, розмарин, базилик, лавровый лист, фенхель, копчёная паприка, шафран.
• Китайская: бадьян, сычуаньский перец, пять специй, имбирь, кунжут, хлопья чили.
• Тайская и вьетнамская: лемонграсс, листья каффир-лайма, галангал, кориандр, бадьян, сушёный чили; карри-пасты удобно покупать готовыми.
• Мексиканская: зира, орегано, молотые анчо и чипотле, корица.
• Ближневосточная: сумах, заатар, бахарат, зира, кориандр, кардамон, перец алеппо.

Специи для выпечки и напитков

Для сладкого достаточно шести-семи позиций: корицы, ванили, кардамона, молотого имбиря, гвоздики, мускатного ореха и бадьяна. Этого хватит на булочки с корицей, имбирное печенье, пряники, яблочный пирог, глинтвейн, сбитень и масала-чай. Для выпечки пригодятся также мак, кунжут и анис — для бискотти и пряников.

Как покупать специи, чтобы набор не выдыхался

• Берите небольшие упаковки — 20–50 г. Большие пачки оправданы только для того, что уходит каждую неделю: чёрного перца, паприки, лаврового листа.
• Выбирайте целые специи, где это возможно: перец горошком, семена кориандра и зиры, мускатный орех, палочки корицы. Они держат аромат 2–4 года, молотые — 6–12 месяцев.
• Не покупайте подарочные наборы на 20 баночек, если не готовите блюда, для которых они нужны.
• Оценивайте товар: у паприки и куркумы цвет должен быть ярким, у трав — зелёным, а запах при растирании — сильным.
• Храните набор в одинаковых банках с подписями и датой покупки, в тёмном шкафу вдали от плиты.

Какие инструменты пригодятся

• Мельница для перца — свежемолотый перец ароматнее покупного молотого.
• Ступка с пестиком — для небольших порций семян, чеснока с солью, паст.
• Отдельная электрическая кофемолка — для помола семян и смесей.
• Мелкая тёрка-рашпиль — для мускатного ореха, цедры и имбиря.
• Марлевые мешочки или ситечко для чая — чтобы потом легко вынуть целые специи из супа и компота.