Чили кон карне
Чили кон карне — техасско-мексиканское рагу из говядины с фасолью и томатами на чили-порошке, зире и орегано, с глубоким вкусом сушёных перцев.
Анчо
Гуахильо
Зира
Кинза
Орегано
Перец кайенский
Перец чёрный
Чеснок
Чипотле
Чили-порошокО блюде
Чили кон карне — по-испански «перец с мясом» — родился в Техасе, на стыке американской и мексиканской кухонь, и сегодня считается официальным блюдом этого штата. Его связывают с Сан-Антонио, где торговки на площадях продавали миски горячего пряного рагу из говядины и сушёных чили. Техасская классика — только мясо и перец, без фасоли, а привычная всему миру домашняя версия — с красной фасолью и помидорами.
Вкус чили строится на сушёных перцах и пряностях: чили-порошке, зире и орегано, которые обжаривают в жире, чтобы раскрыть аромат. Мясо лучше брать кусками, а не фаршем: за 2 часа томления говядина становится мягкой, а соус — густым и тёмным.
Чили-порошок — основа вкуса: американская смесь молотых мягких чили с зирой, орегано и чесноком. Его вместе с зирой и орегано обжаривают в масле 30–60 секунд до томатов — так пряности раскрываются и не отдают пылью. Зира даёт узнаваемую землистую ноту техасского чили, орегано, лучше мексиканский, — травяную свежесть.
Анчо и гуахильо добавляют фруктовую глубину и цвет, чипотле — дымок, а кайенский перец в конце позволяет точно настроить остроту. Нет чили-порошка — возьмите 2 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. кайенского и ещё 1 ч. л. зиры.
Ингредиенты
- Говядина (лопатка или шея) кубиками 1,5–2 см или фарш крупного помола 1 кг
- Масло растительное 3 ст. л.
- Лук репчатый мелко нарезать 2 шт.
- Чеснок мелко порубить 4 зубчика
- Чили-порошок 2 ст. л.
- Зира молотая 2 ч. л.
- Орегано сушёный (лучше мексиканский) 1 ч. л.
- Анчо сушёный (по желанию) 2 шт.
- Гуахильо сушёный (по желанию) 2 шт.
- Чипотле сушёный или в соусе адобо (по желанию) мелко порубить 1 шт.
- Перец кайенский плюс по вкусу ¼ ч. л.
- Томатная паста 2 ст. л.
- Томаты в собственном соку 400 г
- Бульон говяжий горячий 500 мл
- Фасоль красная консервированная 2 банки по 400 г, откинуть и промыть 480 г
- Шоколад тёмный (по желанию) или 1 ч. л. какао 20 г
- Соль по вкусу
- Перец чёрный по вкусу
- Сметана (по желанию) 150 г
- Сыр чеддер (по желанию) натереть 100 г
- Лук зелёный (по желанию) перья, нарезать 3 шт.
- Кинза (по желанию) 1 горсть
- Лайм (по желанию) дольками 1 шт.
толстостенная кастрюля или казан на 4–5 л, блендер (для сушёных перцев)
Пошаговый рецепт
- Если используете анчо и гуахильо, прогрейте их на сухой сковороде по 20–30 секунд с каждой стороны, пока они не станут мягкими и ароматными. Удалите плодоножки и семена, залейте 250 мл горячего бульона на 20 минут, затем пюрируйте вместе с жидкостью.
- Обсушите говядину и посолите. В толстостенной кастрюле разогрейте масло на сильном огне и обжарьте мясо в 2–3 приёма по 4–5 минут до коричневой корочки. Переложите на тарелку.
- Убавьте огонь до среднего, положите лук и готовьте 6–8 минут до мягкости, затем добавьте чеснок и прогрейте 1 минуту.
- Всыпьте чили-порошок, зиру, орегано, растерев его между ладонями, и кайенский перец и обжаривайте, непрерывно помешивая, 30–60 секунд, пока пряности не станут ароматными. Сразу добавьте томатную пасту и прогрейте ещё минуту.
- Верните мясо вместе с соком, добавьте пюре из перцев и рубленый чипотле, томаты, размяв их, и оставшийся бульон. Доведите до кипения.
- Накройте крышкой и томите на слабом огне 1,5–2 часа, помешивая каждые 20–30 минут, пока мясо не станет мягким. Если соус слишком загустел, подлейте немного воды; с фаршем достаточно 45 минут.
- Добавьте фасоль и шоколад и варите без крышки 15–20 минут, пока соус не загустеет. Попробуйте и добавьте соль, чёрный перец и, если нужно, ещё кайенского.
- Дайте чили постоять 10 минут и подавайте со сметаной, тёртым сыром, зелёным луком, кинзой и дольками лайма.
Советы
- Пряности обязательно обжаривайте в жире перед тем, как влить жидкость: сухие они дают пыльный вкус.
- Если сушёных перцев нет, увеличьте чили-порошок до 3 ст. л. — вкус будет проще, но всё равно насыщенным.
- Для густоты по-техасски вмешайте в конце 2 ст. л. кукурузной муки, разведённой водой, и прогрейте 5 минут.
- Чили, как и другие рагу, вкуснее на следующий день.
Как подавать
Подавайте чили кон карне в глубоких мисках со сметаной, тёртым чеддером, зелёным луком и кинзой, с рисом, кукурузными лепёшками или кукурузным хлебом.
Как хранить
Храните чили в холодильнике до 4 суток или замораживайте порциями до 3 месяцев. Разогревайте на слабом огне, добавив немного воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для чили кон карне?
Основа — чили-порошок, молотая зира и сушёный орегано, плюс чеснок, соль и чёрный перец. Для глубины добавляют сушёные анчо и гуахильо, для дымка — чипотле, а остроту регулируют кайенским перцем.
Нужна ли фасоль в чили кон карне?
В техасском варианте фасоль не кладут — там только мясо и соус из перцев. В большинстве домашних рецептов за пределами Техаса красная фасоль обязательна, и оба варианта вполне законны.
Чем заменить чили-порошок?
Смешайте 2 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. кайенского перца, 1 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. орегано и 0,5 ч. л. чесночного порошка. Это заменит 2–3 ст. л. готовой смеси.
Зачем в чили кладут шоколад?
Небольшой кусочек тёмного шоколада или ложка какао делают соус темнее и глубже, смягчают кислоту томатов и резкость перца. Сам шоколад в готовом блюде не узнаётся.
Как сделать чили менее острым?
Уберите кайенский перец и чипотле, а у сушёных перцев удалите семена. Остроту смягчат и сметана с сыром при подаче, и дополнительная порция фасоли.
